עוגת בבקה היא אחת העוגות האלה שמחזירות אותי ישר למטבח של שבת: ריח חמאה ושמרים שמתערבב עם שוקולד, וההמתנה ליד התנור כשהשכבות מתחילות להתנפח ולהזהיב. המקור שלה מגיע ממטבח יהודי-מזרח אירופי, אבל היא עשתה עלייה יפה והפכה לכוכבת בכל מאפייה שמכבדת את עצמה. מה שמיוחד בבבקה הוא השילוב בין בצק שמרים עשיר ורך לבין מילוי נדיב שמסתלסל בפנים כמו סרט. כשהיא נעשית נכון, כל פרוסה היא גם אוורירית וגם עסיסית.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-45 דקות. זמן אפייה: 30–35 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 2 עוגות אינגליש קייק באורך כ-25 ס"מ (כ-10–12 פרוסות לכל עוגה).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן
- 7 גרם שמרים יבשים
- 80 גרם סוכר
- 8 גרם מלח
- 2 ביצים בגודל L (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 220 מ"ל חלב מלא
- 1 כפית תמצית וניל (5 מ"ל)
- 120 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
- 10 גרם חמאה לשימון תבניות
- 250 גרם שוקולד מריר קצוץ
- 80 גרם אבקת קקאו איכותית
- 150 גרם חמאה מומסת למילוי
- 100 גרם אבקת סוכר למילוי
- 1 גרם מלח למילוי (קמצוץ)
- 60 גרם אגוזי מלך קצוצים גס (אופציונלי)
- 120 מ"ל מים לסירופ
- 120 גרם סוכר לסירופ
אופן ההכנה
-
מכינים בצק שמרים: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים 10 שניות. מוסיפים ביצים, חלב ווניל ומתחילים ללוש במהירות נמוכה 3 דקות, עד שנוצר בצק גס והקמח נאסף.
-
מוסיפים מלח וחמאה בהדרגה: מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה. מתחילים להוסיף את החמאה הרכה בהדרגה, קובייה-קובייה, תוך כדי לישה במהירות בינונית. זה לוקח כ-6–8 דקות. בתחילה הבצק ייראה מפורק ושמנוני, ואז פתאום הוא יתאחד ויהפוך חלק ומבריק.
-
לישה עד חלון גלוטן: ממשיכים ללוש עוד 4–6 דקות עד שהבצק גמיש ונמתח דק בלי להיקרע מהר. סימן טוב: כשאתם מותחים חתיכה קטנה, אתם רואים “חלון” דק ושקוף לפני קרע.
-
התפחה ראשונה: מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים היטב. מתפיחים בטמפרטורת חדר 24–26 מעלות כ-60–90 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל נפח. אם קר אצלכם במטבח, זה יכול לקחת עוד 20–30 דקות.
-
קירור לחיזוק (מומלץ מאוד): כדי לעבוד נקי ולקבל שכבות יפות, מכניסים את הבצק למקרר ל-60 דקות (או עד לילה). אני עושה את זה כמעט תמיד; הקירור הופך את הרידוד והגלגול להרבה יותר מדויקים.
-
מכינים מילוי שוקולד: ממיסים 150 גרם חמאה (במיקרוגל בפולסים קצרים או בסיר קטן) ומערבבים עם קקאו, אבקת סוכר ומלח לתערובת חלקה וסמיכה. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים. אם התערובת סמיכה מדי למריחה, מחממים 10–15 שניות ומערבבים שוב. אם רוצים, מוסיפים אגוזים קצוצים.
-
מחלקים ומרדדים: מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים (כ-500–520 גרם כל אחד). על משטח מקומח קלות מרדדים חלק אחד למלבן בעובי כ-4 מ"מ, בגודל בערך 30 על 40 ס"מ. חשוב שהבצק יהיה קריר כדי שלא יידבק.
-
מורחים ומגלגלים: מורחים חצי מכמות המילוי בשכבה אחידה, משאירים שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ בקצה הארוך הרחוק כדי לסגור יפה. מגלגלים לרולדה הדוקה מהקצה הארוך הקרוב אליכם. סוגרים את התפר בצביטה עדינה.
-
קירור קצר לדיוק: מעבירים את הרולדה למגש ומכניסים למקפיא 10–12 דקות או למקרר 20 דקות. המטרה: לייצב לפני חיתוך, כדי שהשכבות לא “יברחו”.
-
קולעים בבקה: חותכים את הרולדה לאורכה לשני חצאים בעזרת סכין חדה. מניחים את שני החלקים כך שהשכבות פונות למעלה, ומלפפים אחד על השני כמו צמה, בלי למעוך. אם יוצא קצת מבולגן זה בסדר, בתנור זה מסתדר ונהיה יפה.
-
תבניות והתפחה שנייה: משמנים היטב 2 תבניות אינגליש קייק באורך כ-25 ס"מ, ורצוי גם מרפדים בנייר אפייה עם שוליים גבוהים. מניחים את הצמה בתבנית. מכסים בעדינות ומתפיחים 45–70 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק נראה תפוח, ממלא את התבנית, וכשלוחצים בעדינות עם אצבע הוא חוזר לאט ומשאיר שקע קטן.
-
אופים: מחממים תנור ל-170 מעלות חום עליון-תחתון (לא טורבו). אופים 30–35 דקות, עד שהחלק העליון שחום עמוק. בדיקה מקצועית שאני אוהב: טמפרטורת פנים העוגה צריכה להגיע לכ-93–95 מעלות. אם אין מדחום, קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים ולא עם בלילה.
-
מכינים סירופ ומבריקים: בזמן האפייה מבשלים בסיר קטן מים וסוכר 2–3 דקות מרגע הרתיחה, רק עד שהסוכר נמס והסירופ שקוף. מיד כשהעוגות יוצאות מהתנור, מברישים כל עוגה בנדיבות בכמחצית מכמות הסירופ. זה הסוד לבבקה עסיסית שנשארת רכה גם למחרת.
-
קירור וחילוץ: מצננים בתבנית 20 דקות, ואז מחלצים בעזרת נייר האפייה ומניחים על רשת. מחכים לפחות עוד 40 דקות לפני פריסה. בבקה חמה מדי מתפוררת; בבקה פושרת נחתכת לפרוסות מושלמות.
טיפים והמלצות
דיוק בבצק: מלח לא בא במגע ישיר עם שמרים לאורך זמן, לכן אני מערבב שמרים עם קמח וסוכר ורק אחר כך מוסיף מלח. זה טיפ קטן מהמטבח שלי שעוזר לשמרים לעבוד בצורה יציבה.
איך יודעים שהבצק מוכן: בבקה טובה נשענת על גלוטן מפותח. אם הבצק נקרע מיד במתיחה, תנו לו עוד 2–3 דקות לישה, ואז מנוחה של 5 דקות וחזרו לבדיקה. לפעמים הבצק פשוט צריך רגע להירגע.
לא לייבש באפייה: אם החלק העליון משחים מהר מדי והאמצע עוד לא מוכן, מכסים רופף בנייר אפייה ל-10 הדקות האחרונות. זה קורה יותר בתנורים חזקים.
וריאציות: אפשר להחליף חצי מהשוקולד בממרח פרג סמיך או במילוי קינמון (80 גרם חמאה רכה, 120 גרם סוכר חום, 12 גרם קינמון). לבבקה קצת יותר ישראלית, אני לפעמים מוסיף 30 גרם טחינה גולמית למילוי השוקולד, זה נותן עומק וטעם אגוזי.
הגשה: הכי אני אוהב להגיש פרוסה עבה לצד קפה שחור או תה, אבל היא גם מדהימה עם כדור גלידת וניל. אם אתם מארחים ארוחה, שווה להציץ גם במאפים שלנו לרעיונות של בצקי שמרים נוספים.
אחסון: שומרים עטוף היטב בטמפרטורת חדר עד 2 ימים. מעבר לזה אני ממליץ להקפיא פרוסות עטופות היטב. מפשירים 30–40 דקות בטמפרטורת חדר ומחממים 4–6 דקות בתנור על 150 מעלות לקבלת רכות טרייה.
אם נשאר לכם מקום לתפריט: בבקה הולכת נהדר אחרי ארוחה קלה עם משהו רענן, ואני לא מתבייש להגיד שאני מציץ לפעמים בסלטים שלנו כדי לאזן מתיקות עם משהו פריך וחמצמץ. ואם אתם בקטע של סיום מתוק נוסף, יש השראה גם בקינוחים שלנו.
