אוזני המן שוקולד הם בדיוק מסוג המאפים שמרגישים כמו פורים של פעם, אבל עם טוויסט מודרני: בצק פריך-רך שמחזיק צורה יפה, ומילוי שוקולדי עמוק שנשאר מעט נמס במרכז. אצלי במטבח זה מתחיל תמיד מהריח של קקאו וחמאה שמתחברים יחד, ומסתיים במגש שחצי ממנו נעלם עוד לפני שהתקרר. למדתי עם השנים שהסוד לא רק במתכון, אלא בעיקר בטכניקה: קרור נכון, עובי מדויק, וסגירה טובה שלא נפתחת באפייה. אם מקפידים על הפרטים הקטנים, מתקבלות אוזניים יפות, אחידות וממש ממכרות.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו (לא כולל מנוחה וקירור). זמן אפייה: 10–12 דקות לכל מגש. רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל הקיפול והדיוק בעובי. כמות: כ-28–32 אוזני המן בקוטר 7–8 ס"מ, תלוי כמה דק תרדדו וכמה תמלאו.
רשימת מצרכים
- 250 גרם קמח לבן
- 30 גרם אבקת קקאו איכותית
- 8 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 120 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה בגודל L (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 5 מ"ל תמצית וניל
- 30 מ"ל חלב או שמנת מתוקה (לפי הצורך לאיחוד הבצק)
- 200 גרם שוקולד מריר 60–70 אחוז קצוץ
- 120 מ"ל שמנת מתוקה 38 אחוז
- 15 גרם חמאה למילוי (לא חובה, אבל משפרת מרקם)
- 10 מ"ל דבש או סירופ גלוקוז (לא חובה, נותן מילוי חלק ומבריק)
- 1 חלמון (כ-18 גרם) להברשה
- 10 מ"ל חלב להברשה
- 10–20 גרם אבקת סוכר להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
- מערבבים יבשים: בקערה גדולה מנפים יחד 250 גרם קמח, 30 גרם קקאו ו-8 גרם אבקת אפייה. מוסיפים 2 גרם מלח ומערבבים. הניפוי חשוב כאן כדי למנוע גושים של קקאו שמופיעים אחר כך ככתמים בבצק.
- מכינים בצק פריך: מוסיפים לקערה 120 גרם חמאה קרה ומפוררים עם קצות האצבעות עד מרקם של חול רטוב עם פירורים קטנים. אם חם במטבח, אני עוצר באמצע ומכניס את הקערה ל-10 דקות למקרר כדי לשמור על החמאה קרה.
- מוסיפים מתוקים ונוזלים: מערבבים פנימה 120 גרם אבקת סוכר. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומאחדים בעדינות. אם הבצק מתפורר ולא נאסף, מוסיפים 10–30 מ"ל חלב בהדרגה, רק עד שנוצר בצק אחיד. סימן טוב: הבצק מתאחד בלחיצה, אבל לא מרגיש דביק.
- מנוחה: משטחים את הבצק לדיסק בעובי כ-2 ס"מ, עוטפים היטב ומקררים 45–60 דקות. המנוחה מייצבת את החמאה ומרגיעה את הגלוטן, וכך האוזניים יוצאות פריכות ולא מתכווצות באפייה.
- מכינים מילוי גנאש סמיך: שמים בקערה 200 גרם שוקולד קצוץ. מחממים 120 מ"ל שמנת מתוקה עד סף רתיחה (כשהשוליים מתחילים לבעבע, בערך 85–90 מעלות). יוצקים על השוקולד, ממתינים 2 דקות ואז מערבבים מהמרכז החוצה עד שמתקבל קרם חלק ומבריק. מוסיפים 15 גרם חמאה ו-10 מ"ל דבש ומערבבים עד איחוד.
- מקררים את המילוי למרקם עבודה: מכסים את הגנאש בניילון נצמד במגע ומקררים 30–45 דקות, עד שהמרקם סמיך כמו ממרח שוקולד רך. אם הוא נוזלי מדי, הוא יברח ויפתח את האוזן; אם הוא קשה מדי, הוא יקרע את הבצק בזמן המילוי.
- מחממים תנור ומכינים מגשים: מחממים תנור ל-175 מעלות, חום עליון-תחתון. מרפדים 2 מגשי אפייה בנייר אפייה. אני ממליץ לעבוד במגש אחד בכל פעם כדי שהאחר יישאר במקרר.
- מרדדים: מקמחים קלות משטח עבודה (מעט מאוד, כדי לא לייבש את הבצק). מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. אם הבצק נסדק בשוליים, נותנים לו 3–5 דקות התרככות בטמפרטורת חדר וממשיכים בעדינות.
- קורצים עיגולים: קורצים עיגולים בקוטר 7–8 ס"מ (כוס או חותכן). אוספים שאריות, מצמידים בעדינות (לא ללוש), מקררים 10 דקות ואז מרדדים שוב. כך שומרים על פריכות ולא מקבלים אוזניים קשות.
- ממלאים במינון מדויק: מניחים במרכז כל עיגול כ-6–8 גרם מילוי (בערך כפית שטוחה). חשוב להשאיר שוליים נקיים של כ-1 ס"מ סביב, אחרת הסגירה תחליק.
- סוגרים לצורת אוזן: מקפלים צד אחד פנימה עד שמכסה מעט את המילוי, אחר כך צד שני, ולבסוף את הצד השלישי כך שנוצר משולש עם "חלון" מילוי קטן במרכז. מהדקים היטב את שלושת הפינות בצביטה חזקה. סימן שהידוק טוב: הפינה נראית חדה ויציבה ולא "רכה" או פתוחה.
- קירור לפני אפייה: מסדרים את האוזניים על המגש במרווחים של כ-3 ס"מ ומכניסים למקרר 15 דקות. הקירור הזה הוא טיפ שלמדתי אחרי כמה מגשים שנפתחו לי: חמאה קרה שומרת על הצורה ומפחיתה זליגה של מילוי.
- מברישים בעדינות: מערבבים חלמון עם 10 מ"ל חלב ומברישים שכבה דקה רק על הבצק, בלי להטביע את הפינות. הברשה עבה מדי יכולה להדביק ולרכך את הסגירה.
- אופים: אופים 10–12 דקות ב-175 מעלות, עד שהשוליים נראים יציבים ויבשים למגע, והבסיסים ניתקים בקלות מנייר האפייה. אל תחכו להשחמה חזקה; קקאו מטעה בצבע. אם אופים יותר מדי, הבצק יוצא מריר ויבש.
- קירור והגשה: מצננים 10 דקות על המגש ואז מעבירים לרשת לצינון מלא. אם רוצים, מפזרים אבקת סוכר רק אחרי שהאוזניים קרות לגמרי, כדי שלא תימס.
טיפים והמלצות
עובי הבצק הוא הביטוח שלכם: 3 מ"מ נותן איזון מושלם בין פריכות ליכולת להחזיק מילוי. אם תרדדו ל-2 מ"מ, הסיכוי לקרעים גדל; אם תעלו ל-4 מ"מ, האוזן תהיה יותר "עוגייתית" ופחות עדינה.
למניעת פתיחה באפייה, אני עובד בשני כללים: מילוי סמיך וקירור לפני תנור. אם הגנאש עדיין נוזלי, תנו לו עוד 15 דקות במקרר וערבוב קטן. אם הבצק התרכך על השיש, הכניסו את העיגולים הקורצים ל-10 דקות קירור לפני המילוי.
רוצים טוויסט בטעם? הוסיפו לגנאש 1 גרם קינמון או 1 גרם אבקת אספרסו, או גררו 2 גרם קליפת תפוז. בבית שלי, קליפת תפוז עם שוקולד מריר עושה את ההבדל בין טעים לבלתי נשכח.
וריאציה פרווה: מחליפים חמאה ב-120 גרם מרגרינה איכותית קרה, ואת השמנת במילוי ב-120 מ"ל שמנת צמחית. שימו לב שגנאש צמחי מתייצב אחרת, ולכן כדאי לקרר אותו מעט יותר עד שמתקבל מרקם ממרחי יציב.
אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר האוזניים נשמרות 3–4 ימים. אם חם מאוד בבית, עדיף לשמור במקרר ולהחזיר ל-10 דקות לטמפרטורת חדר לפני הגשה, כדי שהמרקם לא יהיה קשה מדי.
אם אתם אוהבים להתעמק בעולם המאפים, תמצאו עוד רעיונות וטכניקות במדור המאפים שלנו, וגם השראה להגשות מתוקות במדור הקינוחים שלנו. לפעמים אני אוהב לסגור ארוחה חגיגית עם משהו קליל לפני המתוק, ויש רעיונות נהדרים בסלטים שלנו שמאזנים את השוקולד.
