עוגת שיש קפה היא בדיוק מסוג העוגות שמריחות כמו בית עוד לפני שטועמים. היא נולדה מהרעיון הפשוט של לחלק בלילה אחת לשתיים, ולהעניק להן אופי שונה ואז לסחרר יחד לתבנית, אבל איכשהו התוצאה תמיד נראית חגיגית. אצלי במטבח זו עוגת אירוח קלאסית: כשאני צריך משהו בטוח לקפה של אחר הצהריים, כזה שלא דורש קישוטים, אבל גורם לכולם לפרוס עוד חתיכה. הסוד שלי הוא קפה מומס חזק וקצת שמנת חמוצה שמעניקה פירור רך ועסיסי.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות עבודה. זמן אפייה: 45–55 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: תבנית אינגליש קייק אחת 30 ס"מ או תבנית קוגלהוף 22–24 ס"מ (כ-10 פרוסות).
רשימת מצרכים
- 220 גרם קמח לבן
- 12 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 200 גרם סוכר
- 170 גרם חמאה רכה בטמפרטורת חדר
- 3 ביצים גדולות (כ-165 גרם ללא קליפה)
- 200 גרם שמנת חמוצה 15%
- 10 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 20 גרם קקאו איכותי
- 10 גרם קפה נמס
- 30 מ"ל מים רותחים
- 30 מ"ל חלב
- 10 גרם אבקת סוכר להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות חום עליון ותחתון (לא טורבו). משמנים תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ ומרפדים נייר אפייה כך שיהיו שוליים להרמה. אם עובדים עם קוגלהוף, משמנים היטב גם את החריצים ומקמחים קלות.
- מכינים קפה חזק: מערבבים 10 גרם קפה נמס עם 30 מ"ל מים רותחים עד שאין גרגירים. מניחים בצד ל-5 דקות שיתקרר מעט. אני מקפיד על השלב הזה כי קפה שלא נמס לגמרי יוצר נקודות מרירות בעוגה.
- מנפים לקערה קמח, אבקת אפייה ומלח. הניפוי לא חובה, אבל בעוגות שיש הוא עוזר לי לשמור על פירור אחיד ולמנוע גושים שנראים כמו “כיסי קמח” בפרוסה.
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה עם מטרפה חשמלית) מקרימים חמאה רכה עם סוכר 3–4 דקות על מהירות בינונית, עד שהתערובת בהירה ותפוחה. סימן טוב: כשמעבירים מרית בדפנות, רואים שכבת קרם אוורירית ולא משחה כבדה.
- מוסיפים ביצים אחת-אחת: מוסיפים ביצה, מערבלים 20–30 שניות עד שהיא נטמעת ורק אז מוסיפים את הבאה. אם התערובת נראית “שבורה”, מוסיפים כף אחת (כ-10 גרם) מתערובת הקמח וממשיכים לערבל עוד כמה שניות עד שמתאחד.
- מוסיפים שמנת חמוצה ותמצית וניל ומערבלים רק עד אחידות, כ-15–20 שניות. בשלב הזה אני כבר עובד עדין, כדי שהעוגה תישאר רכה ולא תפתח גלוטן מיותר.
- מוסיפים את תערובת הקמח בשתי פעימות: מוסיפים חצי מהיבשים ומערבלים על מהירות נמוכה 10–15 שניות, מוסיפים את החצי השני ומערבלים רק עד שאין קמח יבש. מסיימים בקיפול ידני קצר עם מרית ומגרדים את התחתית, כי שם לפעמים מסתתר קמח.
- מחלקים את הבלילה: מעבירים בערך 2/3 מהבלילה לקערה אחת (זו תהיה הבלילה הבהירה) ואת 1/3 הנותר לקערה שנייה (לקפה-שוקולד). היחס הזה נותן דוגמת שיש ברורה בלי להשתלט על כל העוגה.
- מכינים בלילת קפה-שוקולד: לקערה הקטנה מוסיפים קקאו ומערבבים. מוסיפים את הקפה המומס ואת החלב ומערבבים עד לקבלת בלילה כהה וחלקה. אם היא מרגישה סמיכה מדי ביחס לבלילה הבהירה, מוסיפים עוד 5–10 מ"ל חלב כדי להשוות מרקמים. זה טיפ קטן מהמטבח שלי: כששתי הבלילות באותו צמיגות, השיש יוצא חד ולא “נבלע”.
- יוצרים את השיש בתבנית: יוצקים שכבה של בלילה בהירה לתבנית, מניחים מעל 2–3 כפות מהבלילה הכהה בנקודות, חוזרים על הפעולה עד שמסיימים. עם שיפוד או סכין דקה עושים 3–4 סיבובים ארוכים בלבד בצורת שמיניות. לא מערבבים יותר מדי, אחרת נקבל עוגת קפה אחידה במקום שיש.
- אופים 45–55 דקות במדף האמצעי. אחרי 40 דקות מתחילים לבדוק: העוגה מוכנה כשהיא תפוחה, סדק מרכזי יבש יחסית, וקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה רטובה. אם החלק העליון משחים מהר, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ל-10–15 הדקות האחרונות.
- מצננים נכון: מניחים לעוגה להתקרר בתבנית 15 דקות, ואז מרימים בעזרת הנייר ומעבירים לרשת לצינון מלא לפחות 60 דקות לפני פריסה. פריסה מוקדמת תמעך את הפירור ותגרום לעוגה להיראות “דחוסה”, גם אם היא נאפתה מושלם.
- להגשה מפזרים אבקת סוכר (אופציונלי) ופורסים לפרוסות בעובי 2–2.5 ס"מ. אם אני מארח, אני מניח ליד קערית קטנה של שמנת חמוצה ממותקת קלות, וזה שילוב שמרים את הקפה.
טיפים והמלצות
בחירת קפה: אני אוהב לעבוד עם קפה נמס איכותי כי הוא עקבי ומתחבר מהר לבלילה. אם רוצים טעם עמוק יותר, אפשר להחליף את 30 מ"ל המים הרותחים ב-30 מ"ל אספרסו חם ולוודא שהוא לא רותח כשמוסיפים, כדי לא לפגוע במרקם.
טמפרטורות חומרי גלם: חמאה רכה באמת היא ההבדל בין עוגה אוורירית לעוגה כבדה. אם לחמאה קר מדי, ההקרמה תהיה איטית והסוכר לא ייפתח; אם היא נמסה, נקבל בלילה שמנונית. אני מכוון לחמאה שנלחצת בקלות אבל עדיין שומרת צורה.
איך לא לייבש את העוגה: אל תמשכו אפייה “רק עוד 10 דקות ליתר ביטחון”. בעוגות בחושות העוגה ממשיכה להתייצב גם אחרי שיוצאת מהתנור. ברגע שהקיסם יוצא עם פירורים לחים, זה המקום לעצור.
וריאציות שאני עושה בבית: אפשר להוסיף 80 גרם שוקולד צ׳יפס לבלילה הכהה או 60 גרם אגוזי מלך קצוצים לבלילה הבהירה. אם הולכים על אגוזים, אני קולה אותם 6–8 דקות ב-160 מעלות ומצנן, כדי להבליט ארומה ולא לקבל טעם “נא”.
אחסון: העוגה נשמרת עטופה היטב בטמפרטורת חדר עד 3 ימים. במקרר היא תחזיק 5 ימים, אבל חשוב להחזיר לטמפרטורת חדר 30 דקות לפני הגשה כדי שהחמאה בפנים תחזור להיות רכה והטעם ייפתח.
הקפאה: פורסים לפרוסות, עוטפים כל פרוסה בנפרד ומקפיאים עד חודש. להפשרה אני מניח על השיש 60–90 דקות, או מחמם 15–20 שניות במיקרוגל לפרוסה רכה במיוחד.
אם אתם בקטע של עוד דברים טובים לצד הקפה, אני קופץ לפעמים לבקינוחים שלנו כדי למצוא רעיונות להגשה משולבת. ואם בא לכם לאזן את המתוק בארוחה, יש לנו גם השראה נהדרת בסלטים שלנו וגם משהו חם ומנחם במרקים שלנו.
