בראוניז תמרים הם מבחינתי הגשר הכי טעים בין המטבח הישראלי של קופסת התמרים במזווה לבין הקלאסיקה האמריקאית של בראוניז עסיסיים. בפעם הראשונה שהכנתי אותם זה היה לקראת שבת, כשחיפשתי קינוח שייתן תחושת שוקולד עמוקה אבל יישען על מתיקות טבעית. התמרים לא רק ממתיקים, הם גם מוסיפים מרקם פאדג’י כזה, כמעט קרמלי, שמחזיק את העוגה עסיסית גם יום אחרי. זה קינוח שמרגיש מושחת, אבל מתנהג כמו מתכון חכם.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן אפייה: 22–28 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: תבנית 20×20 ס"מ, כ-12 ריבועים נדיבים (8–12 סועדים, תלוי כמה אוהבים שוקולד).
אלה בראוניז תמרים עשירים עם קקאו ושוקולד מריר, על בסיס מחית תמרים שמחליפה חלק גדול מהסוכר ונותנת עומק טעם של טופי. אני אוהב לאפות אותם מעט פחות כדי לקבל מרכז רך ומבריק, כמו בראוניז של מאפייה טובה.
רשימת מצרכים
- 200 גרם תמרים מגולענים רכים (מג’הול או דקל נור), קצוצים גס
- 200 מ"ל מים רותחים
- 5 מ"ל תמצית וניל
- 120 גרם חמאה
- 150 גרם שוקולד מריר 60–70%
- 60 גרם אבקת קקאו איכותית, מנופה
- 2 גרם מלח דק
- 3 ביצים L (כ-165 גרם נטו בלי קליפה)
- 80 גרם סוכר חום כהה
- 80 גרם קמח לבן
- 6 גרם אבקת אפייה
- 80 גרם אגוזי מלך או פקאן קלויים, קצוצים (אופציונלי)
- 80 גרם שוקולד מריר קצוץ או שוקולד צ’יפס (אופציונלי, לשברי שוקולד בפנים)
- לציפוי: 10 גרם קקאו או 30 גרם שוקולד מריר מגורד (אופציונלי)
אופן ההכנה
- חימום תנור והכנת התבנית: מחממים תנור ל-175 מעלות (טורבו 165). מרפדים תבנית 20×20 ס"מ בנייר אפייה כך שהנייר עולה על הדפנות ליצירת “ידיות” הרמה. זה טריק קטן מהמטבח שלי שמציל אתכם מחיתוכים עקומים ומפירוק של ריבועים.
- הכנת מחית תמרים: שמים בקערה את התמרים הקצוצים ויוצקים עליהם 200 מ"ל מים רותחים. מוסיפים וניל וממתינים 10 דקות, עד שהתמרים מתרככים ממש. טוחנים בבלנדר מוט למחית חלקה יחסית. סימן טוב: המרקם צריך להיות כמו ריבת תמרים סמיכה, בלי חתיכות גדולות שמפריעות לחיתוך.
- המסה עדינה של שוקולד וחמאה: בקערה חסינת חום שמים חמאה ושוקולד מריר. ממיסים במיקרוגל בפולסים של 20–30 שניות, מערבבים בין לבין עד חלק. אפשר גם על בן מארי, אבל חשוב לי לומר: לא להרתיח ולא לחמם יתר על המידה, כדי שהשוקולד לא יתפס. כשהתערובת מבריקה וחלקה, עוצרים.
- חיבור קקאו ותבלון: מוסיפים לתערובת השוקולד את הקקאו המנופה ואת המלח ומערבבים. כאן הקקאו “נפתח” בשומן ומקבל עומק טעם, וזה אחד הדברים שעושים את ההבדל בין עוגה שוקולדית נחמדה לבין בראוניז עם נוכחות.
- הקצפה קצרה של ביצים וסוכר: בקערה נפרדת טורפים ביצים עם סוכר חום כ-60–90 שניות במטרפה ידנית. לא מחפשים קצף יציב, רק תערובת בהירה מעט וסמיכה. הסוכר החום נותן תו קרמלי שמתחבר נהדר לתמרים, אבל לא משתלט.
- איחוד עם מחית תמרים: מוסיפים את מחית התמרים לתערובת הביצים ומערבבים עד אחידות. אם המחית מאוד חמה עדיין, תנו לה דקה להתקרר לפני הערבוב כדי לא “לבשל” את הביצים. סימן שהכול טוב: אין גושים כהים של תמרים ואין פסי ביצה.
- הוספת השוקולד המומס: יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד-חמאה לתערובת התמרים והביצים תוך ערבוב רציף. התוצאה אמורה להיות בלילה סמיכה ומבריקה, עם צבע חום עמוק. זה רגע שאני תמיד עוצר להריח את הקערה, כי הריח פה מספר לכם שהולך להיות משהו רציני.
- קמח ואבקת אפייה: מנפים פנימה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. חשוב לא לערבב מעבר לזה, כדי לשמור על מרקם פאדג’י ולא להפוך את הבראוניז לעוגת שוקולד אוורירית. אם אתם רואים שהבלילה מתחילה להיראות “מתוחה” מאוד, עצרו.
- תוספות (אופציונלי): מקפלים אגוזים ושברי שוקולד אם משתמשים. אני אוהב אגוזים קלויים קלות (8 דקות ב-170 מעלות) כי הם נותנים קראנץ’ נקי וטעם אגוזי מודגש. שברי שוקולד יוצרים כיסים נמסים שמוסיפים משחק מרקמים.
- מילוי התבנית: יוצקים לתבנית ומשטחים עם מרית. דופקים את התבנית בעדינות על השיש 2–3 פעמים כדי להוציא בועות אוויר ולהשוות שכבה. אם רוצים, מפזרים מעט שוקולד מגורד או קקאו דק למעלה.
- אפייה מדויקת: אופים 22–28 דקות, תלוי בתנור ובגובה התבנית. מתחילים לבדוק אחרי 22 דקות: השוליים צריכים להיות יציבים ומעט סדוקים, המרכז עדיין מעט רך ומבריק. בדיקת קיסם: הקיסם צריך לצאת עם פירורים לחים או כתמים שוקולדיים סמיכים, לא נקי לגמרי. נקי לגמרי אומר שייבשתם.
- קירור וחיתוך: מצננים בתבנית 20 דקות, ואז מרימים בעזרת נייר האפייה ומעבירים לרשת או קרש. מצננים עוד לפחות 40 דקות לפני חיתוך. אם יש לכם סבלנות (אני לא תמיד), שעה-שעתיים במקרר נותנות חיתוך חד במיוחד ומרקם פאדג’י מושלם. חותכים בסכין חדה שמנקים במים חמים ומנגבים בין חיתוכים.
טיפים והמלצות
בחירת תמרים: ככל שהתמרים רכים יותר, כך המחית תהיה חלקה יותר והבראוניז יצאו עסיסיים. אם התמרים יבשים, אפשר להשרות 15 דקות במקום 10, ואפילו להוסיף עוד 20–30 מ"ל מים רותחים עד שמתקבלת מחית סמיכה ונוחה.
איך שולטים במתיקות: התמרים עושים עבודה נהדרת, ולכן הסוכר כאן לא גבוה. אם אתם אוהבים פחות מתוק, הורידו את הסוכר ל-50 גרם; אם רוצים יותר “קלאסי”, אפשר להעלות ל-110 גרם. חשוב לי לשמור על איזון: יותר מדי סוכר יסתיר את טעמי הקקאו והתמרים.
מרקם פאדג’י מול עוגתי: לפאדג’י אמיתי אופים פחות ומערבבים פחות. אם אתם רוצים מרקם מעט יותר יציב ועוגתי, אפשר להוסיף עוד 20 גרם קמח ולאפות עוד 3–4 דקות, אבל אל תצפו לאותו מרכז נמס.
שדרוגים שאני עושה בבית: לפעמים אני מוסיף 2 גרם קינמון או 1 גרם הל למחית התמרים, וזה נותן רמז מזרחי עדין שממש מחמיא לשוקולד. לא הייתי מגזים, כדי שהבראוניז יישארו שוקולדיים ולא “עוגת תבלינים”.
הגשה: מגישים בטמפרטורת חדר, או מחממים ריבוע 10–15 שניות במיקרוגל ומוסיפים כדור גלידה וניל. ליד קפה שחור זה תענוג, אבל גם לצד פירות חמצמצים כמו תותים זה עובד מצוין ומאזן את המתיקות.
אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד יומיים, במקרר עד 5 ימים. להקפאה: עוטפים ריבועים בנפרד ושומרים עד חודש. להפשרה אני נותן להם 30–40 דקות על השיש, ואז אם רוצים מחזירים את “הנמס” עם חימום קצר.
וריאציות: לגרסה ללא אגוזים פשוט משמיטים. לגרסה עשירה במיוחד, החליפו 30 גרם מהקמח בעוד 30 גרם קקאו, אבל קחו בחשבון שצריך להוסיף עוד 20–30 מ"ל מים חמים למחית כדי שהבלילה לא תהיה סמיכה מדי.
אם אתם במוד של אפייה מתוקה, שווה להציץ גם במדור הקינוחים שלנו לעוד רעיונות עם שוקולד ופירות יבשים. לארוחה מלאה, אני אוהב לאזן מתוק עם משהו קליל לפני, למשל בסלטים שלנו, ואם אתם מחפשים ארוחה חגיגית שתוביל לקינוח הזה, תמצאו השראה נהדרת גם במתכוני הבשרים שלנו.
