אוזני המן הן אחד הסמלים הכי אהובים של פורים, ובכל שנה אני מוצא את עצמי חוזר לבצק פריך טוב ולמילויים שמפתיעים את האורחים. אוזני המן ריבת חלב הן הגרסה המפנקת שלי לרגע שבו מתחשק משהו נוסטלגי אבל עם קריצה מודרנית: שילוב של בצק חמאה עדין, מילוי ריבת חלב עשיר ונגיעת מלח שמחדדת את המתיקות. בפעם הראשונה שהכנתי אותן במטבח של טעימתא, הבנתי שהסוד הוא לא רק במילוי, אלא בעיקר בסגירה נכונה ובקירור שמבטיח צורה מושלמת ולא נפתחת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דק' עבודה נטו. זמן אפייה: 12–14 דק' לתבנית. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-28–32 אוזני המן (תלוי בקוטר).
רשימת מצרכים
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 120 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 5 מ"ל תמצית וניל
- 330 גרם קמח לבן
- 30 גרם קורנפלור
- 6 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 30–45 מ"ל חלב (לפי הצורך לאיחוד הבצק)
- 350 גרם ריבת חלב סמיכה מאוד
- 20 גרם שקדים טחונים דק (אופציונלי, לייצוב המילוי)
- 1 חלמון (להברשה)
- 10 מ"ל חלב (לחלמון ההברשה)
- 15–25 גרם אבקת סוכר להגשה
אופן ההכנה
- מכינים תבניות ומקררים מראש: מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה ומפנים מקום במקרר. במתכון הזה הקירור הוא חלק מהטכניקה, כי הוא מצמצם התפשטות ושומר על קודקודים חדים.
- מערבבים יבשים: בקערה בינונית מערבבים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה ומלח. אני אוהב לעשות ערבוב יסודי עם מטרפה 20–30 שניות כדי שהאבקה והמלח יתפזרו בלי “כיסים”.
- קרמה של חמאה ואבקת סוכר: בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או ידנית עם כף עץ) מערבלים חמאה קרה עם אבקת סוכר 1–2 דקות, רק עד שנוצר מרקם פירורי-קרמי. לא צריך להבהיר את החמאה כמו בעוגה, כדי שהבצק יישאר פריך ולא אוורירי מדי.
- מוסיפים ביצה ווניל: מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבלים עוד 20–30 שניות, רק עד איחוד. אם נראה שהמסה מעט “מתפרקת” זה בסדר, היא תתאחד עם הקמח.
- מאחדים לבצק: מוסיפים את תערובת היבשים ומערבלים על מהירות נמוכה 20–40 שניות. כשנוצרים פירורים גדולים, מוסיפים חלב בהדרגה (30–45 מ"ל), עד שהבצק מתאחד לגוש. סימן טוב: הבצק מרגיש רך אבל לא דביק, וכשלוחצים עליו הוא נסגר בלי להישבר.
- קירור ראשון: מחלקים את הבצק ל-2 דיסקות שטוחות בעובי 2–3 ס"מ, עוטפים היטב ומקררים 45–60 דקות. במטבח שלי זה מה שמבדיל בין אוזניים שנשמרות חדים לבין כאלה שמתרככות ומאבדות צורה.
- מכינים מילוי יציב: בקערה מערבבים ריבת חלב סמיכה. אם ריבת החלב מעט נוזלית או חמה, מוסיפים שקדים טחונים ומערבבים עד שמתקבל מרקם סמיך שאפשר “להעמיד” בכפית. המטרה: שהמילוי לא ירתיח וידחוף את הסגירה בזמן האפייה.
- מרדדים נכון: מקמחים קלות משטח ורידוד. מרדדים דיסקה אחת לעובי 3–4 מ"מ. אם הבצק מתחמם ומתחיל להידבק, מחזירים ל-10 דקות למקרר. עובי אחיד חשוב כדי שכל האוזניים ייאפו באותו זמן.
- קורצים עיגולים: קורצים עיגולים בקוטר 8–9 ס"מ (כוס/חותכן). אוספים שאריות, מאחדים בעדינות בלי ללוש יותר מדי, ומקררים אותן 10 דקות לפני רידוד נוסף כדי למנוע התכווצות.
- ממלאים במדויק: מניחים במרכז כל עיגול 8–10 גרם ריבת חלב (כפית שטוחה). כלל אצבע מהמטבח שלי: אם שמתם “עוד קצת כי זה טעים” יש סיכוי גבוה שייפתח. משאירים שוליים נקיים של לפחות 1.2 ס"מ מסביב.
- סוגרים לצורה קלאסית: מקפלים צד אחד כלפי המרכז, אחריו צד שני, ולבסוף את הצד השלישי כך שנוצר משולש עם חלון מילוי קטן. לוחצים היטב את שלושת החיבורים בין האגודל לאצבע למשך 2–3 שניות לכל חיבור. סימן טוב: השוליים נצמדים ואין סדקים.
- קירור לפני אפייה: מסדרים על התבנית במרווח של 2–3 ס"מ ומקררים 20–25 דקות. זה שלב שאני לא מדלג עליו: בצק קר נכנס לתנור, מתקבע מהר יותר ושומר על המשולש סגור.
- מחממים תנור: מחממים תנור ל-175 מעלות על חום עליון-תחתון (לא טורבו, כדי לא לייבש מהר מדי את השוליים).
- הברשה: מערבבים חלמון עם 10 מ"ל חלב ומברישים שכבה דקה רק על הבצק (לא על המילוי). הברשה עדינה נותנת צבע זהוב ולא “מבשלת” את החיבורים.
- אפייה: אופים 12–14 דקות, עד שהשוליים זהובים-בהירים והתחתית מקבלת גוון זהוב עדין. אל תחכו להשחמה עמוקה: אוזני המן ממשיכות להתייצב על התבנית אחרי האפייה.
- קירור והגשה: מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת צינון עד קירור מלא. מפדרים אבקת סוכר רגע לפני ההגשה כדי לשמור על מראה נקי ולא ספוג.
טיפים והמלצות
ריבת חלב סמיכה היא לא המלצה, היא תנאי: אם ריבת החלב רכה מדי, היא תבעבע ותדחוף את השוליים. אני מחפש מרקם שמחזיק כפית. אם צריך, הוספת 20 גרם שקדים טחונים עושה פלאים בלי לשנות טעם יותר מדי.
איך מונעים פתיחה בזמן אפייה: שלושה דברים עובדים יחד: שוליים נקיים בלי מילוי, לחיצה חזקה של החיבורים, וקירור לפני תנור. במטבח שלי, 20 דקות קירור אחרי הסגירה מצמצמות פתיחות בצורה דרמטית.
עובי הבצק: 3–4 מ"מ נותן ביס פריך אבל לא קשה. דק מדי יישבר בסגירה, עבה מדי יישאר בהיר במרכז וירגיש “בצקי”. אם אתם אוהבים אוזן יותר עוגייתית, לכו על 4 מ"מ.
וריאציה שאני אוהב במיוחד: מערבבים לתוך ריבת החלב 2–3 גרם מלח דק ועוד 5 מ"ל וניל. מתקבל טעם קרמלי עמוק, כמעט כמו טופי מלוח, שמתאים בול לפורים.
עוד רעיונות מילוי סביב אותו בסיס: חצי ריבת חלב וחצי ממרח שוקולד סמיך, או ריבת חלב עם 30 גרם קוקוס טחון. אם אתם מחפשים עוד השראה לבצקים ומאפים חגיגיים, תמצאו המון רעיונות במדור המאפים שלנו.
אחסון: שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד 4 ימים. אם חם מאוד בבית, עדיף מקרר ואז להוציא 15 דקות לפני אכילה. להקפאה: מסדרים בשכבה, מקפיאים ואז מעבירים לשקית. הפשרה בטמפרטורת חדר 30–40 דקות.
הגשה: אני אוהב להגיש לצד קפה שחור או אספרסו, כי המרירות מאזנת את הקרמל. ואם כבר מארחים, שווה לבנות שולחן פורים קטן עם עוד מתוקים במדור הקינוחים שלנו ומלוחים קלילים, אפילו משהו רענן במתכוני הסלטים שלנו.
