סופגניות מטוגנות אווריריות בבית

סופגניות הן מבחינתי הריח של חנוכה עוד לפני שמדליקים נרות: שמן חם, וניל עדין, וסוכר שממריא לכל עבר. הן הגיעו אלינו דרך מסורות אירופאיות של בצק שמרים מטוגן, אבל בארץ הן קיבלו אופי משלהן, בעיקר עם ריבת תות קלאסית ומילויים יצירתיים. אחרי לא מעט ניסיונות במטבח שלי, למדתי שהסוד הוא לא רק מתכון טוב אלא גם הקשבה לבצק ולשמן. כשעובדים נכון, מתקבלת סופגניה קלה, תפוחה, עם טבעת בהירה וקרום דקיק שמתפצח בביס.

על המתכון

זמן הכנה: 35 דקות עבודה נטו (לא כולל התפחות) | זמן בישול: 20–25 דקות טיגון | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: כ-14–16 סופגניות בינוניות

רשימת מצרכים

• 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל עובד)
• 7 גרם שמרים יבשים
• 70 גרם סוכר
• 10 גרם סוכר וניל
• 8 גרם מלח
• 2 ביצים בגודל L (כ-100 גרם ללא קליפה)
• 230 מ"ל חלב פושר (כ-30–35 מעלות)
• 60 גרם חמאה רכה מאוד, חתוכה לקוביות
• 10 מ"ל תמצית וניל איכותית
• גרידה דקה מלימון אחד (אופציונלי, נותן רעננות)
• 1,200–1,500 מ"ל שמן לטיגון עמוק (קנולה/חמניות), לפי גודל הסיר
• 200–250 גרם ריבת תות חלקה או ריבה אחרת למילוי
• 120 גרם אבקת סוכר לציפוי

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, שמרים, סוכר וסוכר וניל. מוסיפים ביצים, חלב פושר, תמצית וניל וגרידת לימון ומתחילים ללוש 3 דקות במהירות נמוכה, רק עד שמתקבל בצק אחיד וגס.
2. הוספת מלח וחמאה: מוסיפים מלח ולשים עוד דקה. עכשיו מוסיפים את החמאה בהדרגה, קובייה-קובייה, תוך לישה במהירות בינונית כ-6–8 דקות. הבצק צריך להפוך חלק, גמיש ומעט דביק. סימן ויזואלי טוב: הוא נפרד מדפנות הקערה אבל עדיין “נתפס” מעט בתחתית.
3. בדיקת חלון גלוטן: מושכים פיסה קטנה מהבצק בעדינות. אם אפשר למתוח אותה לקרום דק כמעט שקוף בלי להיקרע מיד, הלישה טובה. אם נקרע מהר, לשו עוד 2–3 דקות.
4. התפחה ראשונה: מכדררים את הבצק לכדור, מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים היטב. מתפיחים 60–90 דקות בטמפרטורת חדר נוחה (24–26 מעלות) עד הכפלה כמעט מלאה. אצלי במטבח בחורף זה יכול לקחת גם 100 דקות, וזה בסדר.
5. עיצוב: מקמחים משטח עבודה קלות. מוציאים את הבצק, משטחים בעדינות כדי להוציא אוויר גדול (לא לקרוע). מחלקים ל-14–16 חתיכות במשקל 55–65 גרם כל אחת לקבלת סופגניות אחידות. כל חתיכה מגלגלים לכדור מתוח: מקפלים קצוות פנימה ואז מגלגלים על השיש עם כף יד קעורה עד שהכדור חלק.
6. התפחה שנייה: מניחים את הכדורים על ריבועי נייר אפייה בגודל כ-10×10 ס"מ (מקל על ההעברה לשמן בלי למעוך). משאירים מרווח של 5–6 ס"מ בין כדור לכדור. מכסים במגבת קלה או ניילון משומן מעט. מתפיחים 45–60 דקות, עד שהכדורים תפוחים מאוד, והנגיעה בהם מרגישה כמו כרית. סימן טוב: כשנוגעים בעדינות עם אצבע, השקע חוזר לאט.
7. חימום שמן: בסיר רחב ועמוק מחממים שמן לעומק לפחות 6–7 ס"מ. מביאים ל-165–170 מעלות (מדחום מומלץ מאוד). אם אין מדחום, בודקים עם קוביית בצק קטנה: היא צריכה לעלות תוך 2–3 שניות ולבעבע בעדינות, לא להשתולל.
8. טיגון צד ראשון: מכניסים 2–4 סופגניות בכל פעם (תלוי בגודל הסיר) כדי לא להוריד טמפרטורה. אם הן על נייר אפייה, מניחים את הכדור עם הנייר למעלה ומסירים בעדינות את הנייר אחרי 5–10 שניות כשהבצק “נתפס”. מטגנים 2–2.5 דקות עד הזהבה עמוקה.
9. היפוך וטיגון צד שני: הופכים בעזרת כף מחוררת ומטגנים עוד 2–2.5 דקות. מכוונים לצבע זהוב עמוק, לא בהיר מדי (שמעיד לפעמים על בצק לא אפוי בפנים) ולא כהה מאוד (שעלול לייבש). שומרים על טמפרטורה יציבה 165–170 מעלות לאורך כל הטיגון; אם השמן עולה מעל 175, מנמיכים.
10. סינון וקירור קצר: מוציאים לרשת או לנייר סופג, אבל אני אוהב רשת כי היא שומרת על הקרום ולא “מאדה” את הסופגניה. מקררים 10–15 דקות לפני מילוי כדי שהריבה לא תימס פנימה.
11. מילוי: מעבירים ריבה לשק זילוף עם צנטר ארוך (או פיית מילוי). יוצרים חור קטן בצד הסופגניה או בתחתית בעזרת סכין קטנה/שיפוד. מזלפים 15–20 גרם ריבה לכל סופגניה, עד שמרגישים משקל ונפח אבל בלי לפוצץ את הבצק. סימן טוב: רואים נקודה קטנה של ריבה מתחילה לבצבץ בפתח.
12. ציפוי: מפדרים אבקת סוכר בנדיבות רגע לפני ההגשה. אם מפדרים מוקדם מדי, הסוכר נמס על פני הקרום והאפקט פחות חגיגי.

טיפים והמלצות

שליטה בטמפרטורה היא חצי מהצלחה. שמן חם מדי ייצור צבע מהר ופנים בצקי; שמן קר מדי יספוג שמן וייצא כבד. מדחום הוא הכלי הקטן שעושה כאן הבדל גדול, ואני אומר את זה אחרי שנים שניסיתי “להרגיש” את השמן.

איך מקבלים טבעת בהירה יפה באמצע. הטבעת נוצרת כשהסופגניה צפה ושומרת על צד אחד מעל פני השמן חלק מהזמן. כדי לעזור לזה, חשוב שהבצק יתפח יפה לפני הטיגון, ושלא תדחסו את הסיר. טיגון בצפיפות מוריד חום ומפריע לציפה אחידה.

לא לוותר על מלח. זה נשמע קטן, אבל 8 גרם מלח מאזנים את המתיקות ונותנים טעם “מאפייתי” אמיתי. כששכחתי פעם מלח, הסופגניות יצאו יפות אבל שטוחות בטעם.

מילויים וריאציות: ריבה היא הקלאסיקה, אבל אפשר להחליף לקרם פטיסייר, ממרח שוקולד-אגוזים או ריבת חלב. אם אתם ממלאים קרמים רגישים, שמרו את הסופגניות במקרר אחרי המילוי והגישו בטמפרטורת חדר. לעוד רעיונות מתוקים, אני מציץ הרבה במתכוני הקינוחים שלנו ומשלב טעמים עונתיים.

רוצים גרסה פרווה? מחליפים חלב ב-230 מ"ל מים או חלב סויה לא ממותק, וחמאה ב-60 גרם מרגרינה איכותית או 50 מ"ל שמן ניטרלי (שמן ייתן מרקם מעט פחות “בריושי” אבל עדיין מוצלח). גם בבצקי שמרים אחרים שאני מכין במתכוני המאפים שלנו העיקרון דומה: שומן מוסיפים בהדרגה אחרי שהבצק התאחד.

הכנה מראש: אפשר להכין בצק ולהתפיח לילה במקרר: אחרי לישה, מכסים ומעבירים למקרר ל-10–14 שעות. למחרת מוציאים ל-30 דקות על השיש, מחלקים ומעצבים, ואז התפחה שנייה כרגיל (לפעמים מעט ארוכה יותר, 60–75 דקות). זו שיטה שאני אוהב כשיש ארוחת חג, כי היא מפזרת את העבודה ומעמיקה טעם.

הגשה: מגישים חמים-פושרים עם קפה שחור או תה, ולצד פירות חורפיים חמצמצים שמאזנים מתיקות. אם אתם בונים שולחן חנוכה שלם, אני אוהב לשלב גם משהו רענן ליד, למשל בסלטים שלנו יש רעיונות שיעשו יופי של קונטרה לשמן ולסוכר.

פתרון תקלות מהיר: אם הסופגניות נפתחות בתפר או נסדקות, לרוב ההתפחה השנייה הייתה קצרה מדי או שהשמן חם מדי. אם הן יוצאות שומניות, הטמפרטורה הייתה נמוכה או שהבצק הושאר זמן רב מדי אחרי התפחה ו”נחלש”. בפעם הבאה שמרו על 165–170 מעלות ואל תעברו את נקודת ה”כרית” לפני הטיגון.