עוגת שיש היא אחת העוגות שהכי מזוהות אצלי עם מטבח ביתי ישראלי, כזה שמריח וניל וקקאו עוד לפני שפותחים את דלת התנור. היא לא מתחכמת, אבל כשהיא עשויה נכון היא מרגישה חגיגית: פירור עדין, לחות נעימה, ודוגמת שיש שמחזיקה את העין ואת הלב. במטבח שלי זו העוגה שאני חוזר אליה כשאני רוצה משהו בטוח ומנחם, במיוחד בסופי שבוע. עם כמה טריקים קטנים של הקצפה, טמפרטורות ומינון ערבוב, מקבלים עוגת שיש אוורירית באמת, שלא מתייבשת גם למחרת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 40–50 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: עוגת אינגליש קייק גדולה אחת באורך כ-30 ס"מ, או תבנית קוגלהוף בקוטר כ-24 ס"מ (כ-10–12 פרוסות).
רשימת מצרכים
- 200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
- 200 גרם סוכר
- 4 ביצים גדולות (כ-220–240 גרם ללא קליפה), בטמפרטורת חדר
- 10 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 240 גרם קמח לבן
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 180 מ"ל חלב בטמפרטורת חדר
- 25 גרם אבקת קקאו איכותית
- 40 מ"ל חלב נוסף לערבוב הקקאו
- 5 גרם קפה נמס (אופציונלי, מעצים טעם שוקולד)
- 10 גרם חמאה נוספת לשימון התבנית
- 10 גרם קמח נוסף לקימוח התבנית
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות על מצב טורבו, או 180 מעלות חום עליון-תחתון. אני מעדיף חום עליון-תחתון לעוגות שיש כי זה נותן עלייה יותר יציבה ופחות “גלים” בקראסט. משמנים תבנית אינגליש קייק באורך כ-30 ס"מ או תבנית קוגלהוף בקוטר כ-24 ס"מ, ומקמחים היטב. נערו עודפי קמח כדי שלא יישארו כתמים לבנים על העוגה.
- בקערה בינונית מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. הטיפ שלי מהמטבח: ניפוי לא חובה, אבל אם הקמח יושב זמן רב בארון או אם אתם רוצים פירור ממש אוורירי, ניפוי אחד עושה הבדל.
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה גדולה עם מטרפה חשמלית), מקציפים חמאה רכה עם סוכר 3–4 דקות במהירות בינונית-גבוהה, עד שהתערובת בהירה מאוד, תפוחה, ומרגישה כמו קרם. זה שלב קריטי לאווריריות: אתם בעצם מכניסים אוויר לחמאה, והוא יהפוך אחר כך ל”קפיצים” בעוגה.
- מוסיפים ביצים אחת-אחת: מוסיפים ביצה, מערבלים כ-20–30 שניות עד שהיא נטמעת לגמרי ורק אז מוסיפים את הבאה. אם התערובת נראית כאילו היא “נשברת” מעט, אל תיבהלו; כשתוסיפו את היבשים והחלב זה יתאחד. בסוף מוסיפים תמצית וניל ומערבלים עוד 10 שניות.
- מנמיכים למהירות נמוכה. מוסיפים את תערובת הקמח בשלוש פעימות, ובין לבין מוסיפים את 180 מ"ל החלב בשתי פעימות. מערבלים רק עד שאין קמח יבש. סימן טוב: הבלילה חלקה, סמיכה אבל נשפכת ברצף, ואין גושים. ערבוב יתר בשלב הזה הוא האויב של אווריריות כי הוא מפתח גלוטן ומקשיח את הפירור.
- מכינים את בלילת השוקולד: בקערית מערבבים אבקת קקאו עם 40 מ"ל חלב נוסף. מוסיפים קפה נמס אם משתמשים, ומערבבים עד שמתקבלת משחה חלקה ללא גושים. אני אוהב להכין משחת קקאו ולא להוסיף קקאו יבש ישר לבלילה, כי זה נותן צבע אחיד וטעם עמוק בלי “כתמי אבקה”.
- מעבירים כשליש מהבלילה לקערה נפרדת (בערך 350–400 גרם, לא חייב להיות מושלם). מוסיפים את משחת הקקאו ומקפלים עם מרית עד שהתערובת אחידה ושוקולדית. הקפידו לקפל בעדינות כדי לא להוציא אוויר מיותר.
- יוצרים את אפקט השיש: יוצקים לתבנית שכבה של בלילת וניל, מעליה כמה “איים” של בלילת שוקולד, ושוב וניל, ושוב שוקולד עד שנגמר. עם סכין או שיפוד עץ עושים 4–6 תנועות סיבוביות גדולות בלבד בצורת שמיניות. הטיפ שלי: פחות זה יותר. ערבוב יתר יהפוך את הכול לחום ולא תקבלו ורידים יפים.
- מיישרים בעדינות את החלק העליון עם מרית. נותנים 2–3 הקשות קלות של התבנית על השיש כדי לשחרר בועות אוויר גדולות, אבל לא מגזימים כדי לא להפיל את הבלילה.
- אופים במרכז התנור 40–50 דקות (אינגליש לרוב 45–50, קוגלהוף לעיתים 40–45). אחרי 35 דקות אפשר לסובב את התבנית אם התנור שלכם אופה לא אחיד. סימנים שהעוגה מוכנה: החלק העליון זהוב-חום, סדק מרכזי יבש יחסית, וקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית. אם הקיסם נקי לגמרי, העוגה עלולה להיות כבר מעט יבשה.
- מקררים נכון: מוציאים את העוגה ומניחים בתבנית על רשת 10–15 דקות. לאחר מכן הופכים ומחלצים בעדינות, ומקררים על רשת לפחות 45 דקות לפני פריסה. זה שלב שאני למדתי בדרך הקשה: פריסה מוקדמת “מועכת” את הפירור וגורמת לתחושת דחיסות, גם אם העוגה נאפתה מושלם.
- אחסון: כשהעוגה קרה לגמרי, עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת חדר עד 3 ימים. לעוגה הזו יש נטייה להשתבח ביום שאחרי כי הלחות מתאזנת בין שכבות הווניל והשוקולד.
טיפים והמלצות
בחירת תבנית: אינגליש קייק באורך כ-30 ס"מ תיתן פרוסות גבוהות וסדק מרכזי יפה. קוגלהוף בקוטר כ-24 ס"מ יוצר אפייה מעט מהירה יותר, ולכן אני תמיד מתחיל לבדוק מוכנות 5 דקות מוקדם יותר.
טמפרטורת מרכיבים: ביצים וחלב בטמפרטורת חדר עוזרים לבלילה להישאר יציבה ולשמור על האוויר שהכנסתם בהקצפה. אם שכחתם להוציא ביצים מראש, אפשר להשרות אותן בקערה עם מים פושרים 8–10 דקות.
איך שומרים על אווריריות: הסוד הוא הקצפת חמאה וסוכר עד שהתערובת בהירה מאוד, ואז ערבוב מינימלי אחרי הוספת הקמח. במטבח שלי אני ממש שם טיימר ל-3 דקות הקצפה, כי קל “לקצר” בלי לשים לב.
וריאציה לימונית: החליפו 20 מ"ל מהחלב במיץ לימון סחוט, והוסיפו גרידה מלימון אחד לבלילת הווניל. זה נותן עוגה רעננה שמתאימה במיוחד לאירוח בצהריים.
וריאציה שוקולד-שוקולד: הוסיפו 80 גרם שוקולד מריר קצוץ לבלילת השוקולד. קפלו בסוף, ממש לפני השיש, כדי שהשוקולד לא יימס לגמרי. מתקבל “קראנץ’” קטן בכל ביס.
הגשה: אני אוהב להגיש פרוסה עבה עם כוס קפה או תה. אם רוצים להפוך את זה לקינוח, אבקת סוכר דקה מעל מספיקה, או כף יוגורט סמיך בצד. לעוד השראה למתוקים ועוגות, תמצאו רעיונות נוספים בקינוחים שלנו.
מה עושים אם העוגה משחימה מהר: אם אחרי 25–30 דקות החלק העליון כבר כהה אבל העוגה עדיין לא יציבה, מכסים ברפיון בנייר אפייה (לא אלומיניום צמוד) וממשיכים לאפות. זה מגן על הקראסט בלי “לאדות” אותו.
הקפאה: העוגה קופאת נהדר. פורסים לפרוסות, עוטפים כל פרוסה בנפרד, ומקפיאים עד חודש. להפשרה מניחים 30–60 דקות בטמפרטורת חדר. לפעמים אני מחמם 8–10 שניות במיקרוגל לפרוסה אחת, וזה מחזיר תחושה של עוגה טרייה.
אם נשאר לכם מצב רוח למשהו מלוח אחרי האפייה, אני תמיד אוהב לאזן את המתוק עם משהו מהתנור או מהמחבת, ויש המון רעיונות במאפים שלנו.
