סופגניות הן מבחינתי הריח הרשמי של חנוכה: שמן חם, וניל, וסוכר שמתחיל להתפזר על השיש עוד לפני שהצלחת יוצאת לשולחן. במשך שנים חשבתי שסופגניות ללא גלוטן הן פשרה, משהו “כמעט”, עד שהתחלתי לשחק במטבח עם שילובי קמחים ועמילנים נכונים וטכניקה מדויקת של טיגון ותפיחה. התוצאה כאן היא סופגנייה רכה ואוורירית מבפנים, עם מעטפת זהובה ועדינה, כזו שאפשר למלא בריבה או בקרם בלי שתתפרק. זה מתכון שאני חוזר אליו כל חורף, גם כשאין אורחים רגישים לגלוטן.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-35–45 דקות. זמן תפיחה: 60–75 דקות. זמן טיגון: 12–18 דקות (בכמה נגלות). רמת קושי: בינונית. כמות: כ-14–16 סופגניות בקוטר 6–7 ס"מ.
רשימת מצרכים
- 320 גרם תערובת קמח ללא גלוטן לאפייה (רצוי תערובת שמיועדת לשמרים)
- 60 גרם עמילן טפיוקה
- 30 גרם קמח אורז לבן
- 45 גרם סוכר
- 8 גרם סוכר וניל
- 8 גרם שמרים יבשים
- 7 גרם פסיליום טחון (ליצירת מרקם אלסטי במקום גלוטן)
- 6 גרם אבקת אפייה
- 4 גרם מלח דק
- 2 ביצים בגודל L (כ-110–120 גרם נטו)
- 240 מ"ל חלב פושר 35–38 מעלות (או מים לפרווה)
- 50 גרם חמאה מומסת ומצוננת מעט (או 45 מ"ל שמן ניטרלי לפרווה)
- 10 מ"ל מיץ לימון
- שמן לטיגון עמוק, כ-1,200–1,500 מ"ל (קנולה/חמניות)
- לציפוי: 120–150 גרם אבקת סוכר
- למילוי: 250 גרם ריבת תות חלקה או ממרח שוקולד, לפי הטעם
אופן ההכנה
-
מכינים את הבסיס היבש: בקערה גדולה מערבבים היטב תערובת קמח ללא גלוטן, עמילן טפיוקה, קמח אורז, סוכר, סוכר וניל, שמרים יבשים, פסיליום, אבקת אפייה ומלח. אני מקפיד לערבב 40–50 שניות במטרפה כדי לפזר את הפסיליום בלי גושים, כי הוא קובע את המבנה.
-
מוסיפים נוזלים בהדרגה: בקערה נפרדת טורפים ביצים עם חלב פושר, חמאה מומסת ומיץ לימון. מוסיפים את הנוזלים לקערת היבשים ומערבלים במיקסר עם וו גיטרה או כף עץ חזקה 2–3 דקות, עד שמתקבלת בלילה סמיכה מאוד, דביקה אך אחידה. הסימן הנכון: הבצק נראה כמו משחה סמיכה שמושכת “חוטים” קצרים, ולא נוזלי כמו עוגה.
-
מנוחה קצרה לבניית מרקם: מכסים את הקערה ומניחים 10 דקות בטמפרטורת חדר. זה שלב שאני לא מדלג עליו: הפסיליום סופח נוזלים, והבצק נהיה יציב יותר לעיצוב.
-
תפיחה ראשונה: משמנים קלות את דפנות הקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה 60–75 דקות במקום חמים (כ-26–28 מעלות). הבצק לא תמיד יכפיל נפח כמו בצק חיטה, אבל הוא צריך להתנפח בצורה ברורה ולראות בועות קטנות על פני השטח.
-
מכינים ניירות לעיצוב: גוזרים 16 ריבועים של נייר אפייה בגודל 8×8 ס"מ. משמנים כל ריבוע בטיפה שמן ומורחים עם האצבע. זה טריק שמציל סופגניות ללא גלוטן: קל יותר להעביר לשמן בלי לעוות את הצורה.
-
עיצוב: משמנים ידיים קלות. מחלקים את הבצק ל-14–16 חתיכות שוות (כ-55–60 גרם ליחידה). מגלגלים בעדינות לכדור חלק ככל האפשר ומניחים כל כדור על ריבוע נייר משומן. אם פני הכדור נסדקים, מרטיבים מעט את האצבע ומחליקים בעדינות.
-
תפיחה שנייה קצרה: מכסים את הכדורים במגבת נקייה או ניילון רופף ומניחים 20–25 דקות. הסימן הנכון: הכדור נראה תפוח יותר, וכשלוחצים בעדינות הוא חוזר לאט.
-
מחממים שמן לטיגון: יוצקים שמן לסיר רחב עם תחתית כבדה לעומק של 6–7 ס"מ. מחממים ל-170 מעלות. אני עובד עם מדחום כי זה ההבדל בין סופגנייה אוורירית לסופגנייה שסופחת שמן. אם אין מדחום, בודקים עם קוביית בצק קטנה: היא צריכה לעלות אחרי 2–3 שניות ולהבעבע בעדינות סביב.
-
טיגון נגלות: מטגנים 3–4 סופגניות בכל נגלה כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן. מחזיקים את ריבוע נייר האפייה, הופכים את הסופגנייה לשמן כשהנייר כלפי מעלה, ולאחר 10–15 שניות שולפים את הנייר במלקחיים. מטגנים 2–2.5 דקות בצד הראשון עד הזהבה עמוקה, הופכים ומטגנים עוד 2 דקות.
-
בישול פנימי ובקרה: מוציאים לרשת מעל מגש (לא על נייר סופג בלבד), כדי שהאדים לא ירככו את המעטפת. הטמפרטורה הפנימית הרצויה היא סביב 92–95 מעלות אם מודדים, אבל גם בלי מדחום תדעו: הסופגנייה קלה יחסית ביד, והצליל כשמקישים עליה עדין ולא “בצקי”.
-
קירור קצר לפני מילוי: נותנים לסופגניות להתקרר 10 דקות. אם ממלאים כשהן לוהטות, הריבה נוזלת והבפנים נהיה דחוס.
-
מילוי: מכניסים ריבת תות לשק זילוף עם צנתר ארוך (או מזרק למילוי). עושים חור קטן בצד הסופגנייה, משחילים את הצנתר וממלאים 15–20 גרם ריבה לכל יחידה, עד שמרגישים התנגדות קלה.
-
ציפוי והגשה: מגלגלים באבקת סוכר כשהן פושרות. להגשה חגיגית אני מניח על מגש ומפזר עוד מעט אבקת סוכר דרך מסננת דקה ממש לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
בחירת תערובת קמח: לא כל תערובת ללא גלוטן מתנהגת אותו דבר. אני מעדיף תערובת שמוגדרת “לשמרים” או “לבצקים”, כי היא לרוב כוללת רכיבים שמחזיקים גזים בתפיחה. אם הבצק יוצא רך מדי אחרי 10 דקות מנוחה, מוסיפים 10–20 גרם תערובת קמח ומערבבים דקה.
פסיליום הוא הנשק הסודי: הוא נותן לבצק אלסטיות ומונע התפוררות. אל תוותרו עליו, וחשוב לערבב אותו היטב עם היבשים כדי שלא ייצור כיסים ג’לטיניים.
טמפרטורת שמן מדויקת: ב-160 מעלות הסופגניות ישתו שמן וייצאו כבדות. ב-180 מעלות הן ישחימו מהר מדי ויישארו לא עשויות במרכז. שומרים על 170 מעלות, ובין נגלות נותנים לשמן לחזור לטמפרטורה 2–3 דקות.
רשת ולא נייר: על נייר סופג בלבד נוצרת לחות שמרככת את המעטפת. רשת מאפשרת לשמן להתנקז והאוויר לקרר בצורה נכונה. אם רוצים, מניחים נייר מתחת לרשת כדי ללכוד טפטופים.
וריאציות מילוי: ריבת תות היא הקלאסית, אבל אני אוהב גם קרם פטיסייר וניל סמיך או ממרח שוקולד עם מעט מלח. אם אתם בקטע של קינוחים חגיגיים יותר, תמצאו המון השראה במתכוני הקינוחים שלנו שאפשר להפוך למילויים.
גרסת פרווה: מחליפים חלב במים פושרים באותה כמות, וחמאה ב-45 מ"ל שמן ניטרלי. המרקם יוצא מעט פחות חלבי אבל עדיין אוורירי, במיוחד אם מקפידים על שתי התפיחות.
גרסת אפייה במקום טיגון: אפשר לאפות על 190 מעלות בתנור מחומם מראש כ-12–15 דקות עד הזהבה, ואז להבריש 20–30 גרם חמאה מומסת ולגלגל באבקת סוכר. זה פחות “סופגניה של פעם”, אבל פתרון נוח כשמכינים מגש גדול. לרעיונות נוספים בתחום הבצקים אני קופץ הרבה במדור המאפים שלנו.
אחסון והתרעננות: סופגניות ללא גלוטן הכי טובות ביום ההכנה. אם נשאר, שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד 24 שעות. לחימום, אני מניח 6–7 דקות בתנור על 160 מעלות, ואז מצפה מחדש באבקת סוכר. מילוי עדיף להוסיף אחרי החימום כדי לשמור על מרקם.
הגשה חכמה לשולחן חג: אני אוהב להגיש לצד קפה שחור או תה נענע, ולשים על השולחן גם משהו מרענן כמו פירות חתוכים. ואם אתם בונים ארוחת חג מלאה, אפשר לאזן מתוק אחרי מלוח עם משהו קל יותר בסלטים שלנו לפני שמגיעים לסופגניות.
