מלאווח הוא אחת ההברקות של המטבח התימני, ותמיד מצליח להעלות בי זיכרונות מהשבתות המוקדמות בבית סבי וסבתי. במשך השנים פיתחתי יחס אישי למאפה הזה – תמיד רציתי לאפשר גם למי שנמנע מגלוטן ליהנות מהשכבות הללו, הפריכות והשמנמנות, שמעלות חיוך משותף סביב השולחן. את המתכון הזה פיתחתי בהמון ניסוי וטעייה, כאשר כל טכניקה וכל טיפ מקורו במדידה מדויקת ואהבה אמיתית לאפיה הביתית. מלאווח ללא גלוטן הוא אתגר מהנה – מזמין אתכם לגלות עולם של מרקמים חדשים, אך גם מרגיע את הלב עם טעמים מוכרים.
על המתכון
ההכנה דורשת קצת יותר סבלנות מהגרסה המקורית – בערך 35 דקות של הכנה פעילה, שכוללת לישה הוליסטית וניהול נכון של הבצק, ועוד 45 דקות של קירור והשהיה. הטיגון עצמו קצר יחסית – 5-7 דקות לכל מלאווח, ומומלץ להכין מראש כדי ליהנות ממלוואח חם ופריך.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בשל העבודה עם קמח ללא גלוטן שמציב אתגרים ("התנהגות" הבצק קצת שונה מבצק רגיל ודורשת גישה יותר עדינה). הטכניקה המרכזית כאן היא עבודה עם שומן מרודד בין השכבות – הכל כדי לקבל מרקם אוורירי עשיר ופריך. ההצלחה טמונה בהקפדה על מנוחה ארוכה של הבצק וקירורו לפני הרידוד – סבלנות כאן משתלמת!
רשימת מצרכים
המתכון מניב 10 מנות מלאווח עגולות, כ-120 גרם ליחידה סטנדרטית. מידות מדויקות מבטיחות תוצאה עקבית – מומלץ לא לאלתר ואין להמעיט ביציבות השומן בבצק.
- קמח ללא גלוטן (מומלץ קמח תערובת ייעודית לאפייה – עדיף כזה שמכיל עמילן תפוחי אדמה וקמח טפיוקה) – 500 גרם
- מלח – 10 גרם (כשתי כפיות שטוחות)
- סוכר – 10 גרם (כשתי כפיות שטוחות)
- שמרים יבשים – 6 גרם (כף שטוחה)
- ביצים – 2 גדולות (גודל L, 110 גרם לפני שבירה)
- שמן קנולה/חמאה מזוקקת (גְהי) – 110 מ"ל (קצת פחות מחצי כוס, להוספה לבצק)
- מים פושרים – 270 מ"ל (1 כוס ועוד 2 כפות, להתחיל ב-230 ולהוסיף לפי הצורך)
- שמן קנולה או חמאה מזוקקת לשימון ורידוד – 80 מ"ל (כשליש כוס, להברשה)
- עמילן טפיוקה (או קורנפלור, לפידור השכבות) – 30 גרם (3 כפות)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים. מוסיפים ביצים, שמן ו-230 מ"ל מים ומתחילים ללוש — תחילה עם כף עץ, ובהמשך בידיים. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים את שארית המים בשלבים קטנים. בסוף מתקבל בצק אחיד, מעט דביק אך אינו נוזלי.
- מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק "לנוח" 25 דקות בטמפרטורת החדר. המנוחה הזו קריטית בסביבה ללא גלוטן – מאפשרת לעמילנים "להתרכך" ולספוג נוזלים, מה שמסייע אחר כך בהיווצרות המרקם הנכון.
- לאחר המנוחה משמנים היטב את המשטח ואת הידיים. מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות שוות (כל אחת במשקל 100-120 גרם). יוצרים מהחלקים כדורים ומהדקים בעדינות כל כדור. מניחים את הכדורים במגש, מכסים ומעבירים לקירור של 20 דקות לפחות במקרר – שלב שמגבש את הבצק ומקנה לו חוזק חשוב לעבודה.
- מוציאים כדור אחד בכל פעם, מניחים על משטח משומן היטב (זו הסיבה לחמאה/שמן הנוספים!) ומשטחים בעדינות עם האצבעות לעלה עגול או אובלי, דק ככל הניתן אך לא עד קריעה (כ-3-4 מ"מ עובי). אם מרגישים התנגדות, מניחים לכדור לנוח עוד 2-3 דקות.
- זורים מעט עמילן טפיוקה (או קורנפלור) על פני העלה, ומברישים שמן/חמאה מעל. מגלגלים את הבצק לרולדה ארוכה, ואז מגלגלים שוב לשבלול צפוף. מחזירים את השבלולים לקירור של 10-15 דקות – כך הבצק "נתפס" ושומר על שכבות.
- רגע לפני הטיגון, מרדדים כל שבלול למלאווח עגול ודק (בערך 16-18 ס"מ קוטר), על משטח משומן קלות. מפזרים שוב מעט עמילן ומברישים בשמן דקיק.
- מחממים מחבת כבדה (רצוי ברזל יצוק) על להבה בינונית-גבוהה, ומנמיכים ללהבה בינונית. מטגנים כל מלאווח 2-3 דקות מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב עמוק ושכבות מתפצחות. לספיגה מינימלית של שמן, מטגנים ללא תוספת שמן — רק על מחבת משומנת קלות מראש; לחלופין, לטעם עשיר במיוחד, ניתן להוסיף 1/2 כף חמאה מזוקקת לכל צד.
- מוציאים לנייר סופג. מגישים חם עם ביצה קשה, זיתים, עגבניות מרוסקות או כל תוספת מועדפת.
טיפים והמלצות
היופי במלאווח הוא בפשטות, אך אפשר ורצוי לשחק עם סגנונות וגרסאות. למשל, כשמתחשק לי גיוון, אני מוסיף לבצק מעט זרעי קצח או שומר, שעושים פלאים לטעם הארומטי. במקרים שהשתמשתי בשמן קוקוס מזוקק במקום חמאה, קיבלתי מלאווח קליל ועדין בניחוח טרופי – פתרון מושלם לגרסאות צמחוניות או טבעוניות. לחובבי החריף, אפשר להוסיף מעט צ'ילי גרוס ולקבל ניחוח בינלאומי מעניין. לא פעם אני משלב את המלאווח לצד תבשילי בשר כבדים – כאן אוכל להמליץ לעיין במתכוני בשרים משלימים למנה יצירתית.
הטריק הסודי שבעיניי עושה את ההבדל הוא עבודה עם בצק קר – זה מאפשר שליטה מירבית ברידוד ובשכבות, ומונע התפרקות. גיליתי שנוח ביותר לרדד על נייר אפייה שנשמר קריר, ולהבריש שמן בנדיבות אך לא בהגזמה – אחרת הבצק מתפוצץ בטיגון. תזמון נכון חשוב פה: אם הישארתם בצק גלוי יותר מדי, הוא מתייבש ואיבד את האלסטיות. במקרה כזה, עוטפים בניילון לכמה דקות והוא מתרכך מחדש. בנוסף, אני ממליץ תמיד לשמור חלק מהבצק במקרר ולא לרדד את הכל בבת אחת – כך כל מלאווח יוצא טרי ופריך, והטעם מרגש את החך בכל ביס. למי שמעדיף לאפות ולא לטגן, ניתן לרסס מעט שמן ולאפות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות עד הזהבה מלאה.
