עוגת שיש היא אחת העוגות הכי ביתיות שיש, כזו שמריחה כמו אחר הצהריים של שישי ומחזירה אותי ישר למטבח שבו תמיד היה משהו בתנור. במשך שנים חשבתי שאי אפשר להגיע למרקם עסיסי באמת בלי ביצים ובלי קמח חיטה, אבל במבחני המטבח שלי גיליתי שזה לגמרי אפשרי. השילוב של קמחים ללא גלוטן עם יוגורט סויה וחומץ תפוחים נותן פירור רך, והקקאו יוצר ניגוד יפה וטעם עמוק. זו עוגה שמרגישה מפנקת, אבל נשארת קלילה ונגישה להכנה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דק'. זמן אפייה: 40–50 דק'. רמת קושי: בינוני. כמות: תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ, כ-10–12 פרוסות.
רשימת מצרכים
- תרסיס שמן או 10 מ"ל שמן לשימון התבנית
- 30 גרם קמח שקדים או קמח ללא גלוטן, לפידור קל (אופציונלי)
- 210 גרם קמח אורז לבן
- 70 גרם קמח שקדים
- 50 גרם עמילן טפיוקה
- 12 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם סודה לשתייה
- 3 גרם מלח דק
- 180 גרם סוכר (לבן או חום בהיר)
- 10 גרם סוכר וניל או 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 80 מ"ל שמן קנולה או שמן חמניות
- 240 מ"ל יוגורט סויה לא ממותק
- 160 מ"ל חלב סויה או חלב שקדים לא ממותק
- 15 מ"ל חומץ תפוחים או מיץ לימון
- 10 מ"ל מיץ לימון (לא חובה, אבל מוסיף רעננות)
- 25 גרם אבקת קקאו איכותית
- 30 מ"ל מים רותחים לערבוב הקקאו
- 80 גרם שוקולד מריר טבעוני קצוץ דק (אופציונלי, אבל מומלץ)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות חום עליון תחתון (בלי טורבו). משמנים תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ ומרפדים נייר אפייה כך שיעלה מעט מעל הדפנות. אם אתם אוהבים קראסט עדין, מפזרים מעט קמח שקדים/קמח ללא גלוטן ומנערים את העודפים.
- בקערה גדולה מערבבים היטב את היבשים: קמח אורז, קמח שקדים, עמילן טפיוקה, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. אני מקפיד לערבב לפחות 30 שניות במטרפה כדי לפזר את חומרי ההתפחה באופן אחיד, זה מה שמונע “פסים” של טעם סודה בעוגה.
- בקערה נפרדת טורפים את הסוכר עם סוכר הווניל/תמצית וניל, שמן, יוגורט סויה, חלב צמחי וחומץ תפוחים. תנו לזה לעמוד 2 דקות: החומץ מגיב עם הסודה ונותן דחיפה ראשונית שמאוד עוזרת בעוגות ללא גלוטן.
- מוסיפים את תערובת הרטובים לקערת היבשים ב-2 נגלות ומערבבים במרית רק עד שאין כיסי קמח. חשוב לא להמשיך לערבב מעבר לזה: בעוגות ללא גלוטן אנחנו לא “בונים גלוטן”, אבל כן אפשר לדחוס את הבלילה ולפגוע באווריריות.
- נותנים לבלילה לנוח 5 דקות על השיש. זה טיפ קטן מהמטבח שלי שממש מורגש: הקמחים והעמילן סופחים נוזלים, והמרקם נהיה יציב יותר ונוח ליצירת שיש ברור.
- מכינים את שכבת השוקולד: בקערית מערבבים קקאו עם מים רותחים עד שמתקבל קרם חלק וסמיך בלי גושים. המים הרותחים “פותחים” את הקקאו ומעמיקים את הטעם, במקום לקבל מרירות יבשה.
- מעבירים כ-1/3 מהבלילה לקערה של הקקאו ומערבבים עד אחידות. אם הבלילה השוקולדית סמיכה מדי, מוסיפים עוד 10–15 מ"ל מים חמים. אם בחרתם להוסיף שוקולד קצוץ, זה הזמן לקפל אותו פנימה בעדינות (אפשר לחלק חצי לבלילה הבהירה וחצי לשוקולדית).
- יוצרים שיש בתבנית: יוצקים שכבה מהבלילה הבהירה, מעליה כפות של בלילה שוקולדית, שוב בהירה ושוב שוקולדית עד שמסיימים. עם סכין או שיפוד יוצרים סיבובים עדינים בצורת S לאורך התבנית, 4–6 תנועות מספיקות. אם מערבבים יותר מדי, מאבדים את האפקט והעוגה יוצאת חומה אחידה.
- מיישרים את החלק העליון בעדינות ומכניסים לתנור לאמצע. אופים 40–50 דקות, עד שהעוגה תפוחה וסדוקה מעט במרכז, והקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה רטובה. בתנורים חזקים, בדקו כבר אחרי 38 דקות.
- מצננים בתבנית 15 דקות. אחר כך מרימים בעזרת נייר האפייה ומעבירים לרשת צינון לעוד 45 דקות לפחות לפני פריסה. בעוגות ללא גלוטן הצינון הוא חלק מהאפייה: אם פורסים מוקדם, המרכז עלול להיראות “דביק” למרות שהוא בעצם עדיין מתייצב.
טיפים והמלצות
בחירת קמחים: קמח אורז נותן בסיס נקי, קמח שקדים מוסיף עסיסיות, וטפיוקה נותנת אלסטיות עדינה שמחליפה חלק מהתחושה של גלוטן. אם אין טפיוקה, אפשר להחליף ב-50 גרם קורנפלור, אבל המרקם יהיה מעט יותר פירורי.
דיוק באפייה: אני ממליץ לאפות בלי טורבו כדי לא לייבש את העוגה. אם בכל זאת עובדים עם טורבו, הורידו ל-160 מעלות והתחילו לבדוק אחרי 35–40 דקות.
איך יודעים שהעוגה מוכנה: מעבר לקיסם, הסתכלו על השוליים. כשהם מתחילים להתרחק מהדפנות ב-2–3 מ"מ ויש צבע זהוב עדין, בדרך כלל אנחנו קרובים מאוד. אם החלק העליון משחים מהר אבל המרכז עוד רוטט, כסו בנייר אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
וריאציות טעם: אפשר להחליף 30 גרם מקמח האורז ב-30 גרם קמח כוסמת ירוקה לקבלת עומק אגוזי. למי שאוהב טוויסט ישראלי, הוסיפו 2 גרם הל טחון לבלילה הבהירה וקבלו עוגה שמריחה כמו קונדיטוריה.
הגשה: אני אוהב להגיש פרוסה עבה לצד תה עם לימון, או עם כף יוגורט סויה ומעט פירות יער. אם אתם במוד של אירוח, פזרו מעל אבקת סוכר (רק אחרי שהעוגה קרה לגמרי).
אחסון: שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים, או במקרר עד 5 ימים. להחזרת רכות, חממו פרוסה 10–15 שניות במיקרוגל. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש.
אם בא לכם להמשיך בקו הטבעוני, תמצאו עוד רעיונות במתכונים הצמחוניים שלנו, ועוד השראה מתוקה בקינוחים שלנו. ולפעמים אני אוהב לאזן את הקינוח עם משהו מלוח מהתנור, כמו שתמצאו במאפים שלנו.
