אם יש מתכון שמזכיר לי את הבית והשולחן המשפחתי, זו ללא ספק המקלובה. כשהכנתי לראשונה מקלובה בגרסה קטוגנית, הרגשתי איך אני מצליח לשמור על הניחוח, הצבעים והעומק של הטעמים המוכרים – רק בגרסה שכל אחד יכול ליהנות ממנה, גם כשמקפידים על תפריט קטו. כמה נסיונות במטבח, התאמות קטנות, ובעיקר אהבה גדולה למתכון הזה, הפכו אותו לאחת האופציות המנחמות האהובות עליי. הגרסה הזו מלאה בירקות הארומטיים והמיוחדים של המטבח המזרח תיכוני, ובלי אורז – אך עם תחושת חמימות וביתיות אמיתית. טיפ שגיליתי: לסדר את הירקות בסבלנות ועם יד אוהבת, כי הסידור הוא חלק מהקסם של המנה.
על המתכון
הכנת המקלובה הקטוגנית אורכת כ-30 דקות של הכנה מוקפדת, ועוד כשעה של בישול איטי על להבה נמוכה. זה מתכון שמערבב בין שלבים פעילים לזמן ישיבה והתכוונות – אני ממליץ להקדיש לו את כל תשומת הלב, כדי לאפשר לטעמים העמוקים להשתלב בצורה מושלמת.
למרות שמדובר במנה מרשימה, רמת המורכבות שלה נחשבת בינונית – בעיקר כי יש להתעקש על שלבי ההשחמה ולבנות את שכבות הירקות בסבלנות. הנקודה הטכנית החשובה כאן היא לעבוד תמיד בתשומת לב לחום ולזמן הצלייה של כל ירק, כדי שהמנה כשהופכים אותה – תצא אפויה, שלמה ומשגעת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כ-300 גרם כל אחת – מתאים במיוחד לארוחה משפחתית או לאירוח חגיגי.
- חזה עוף (ללא עור/עצם) – 900 גרם, חתוך לקוביות גדולות (אפשר גם שוקיים ללא עור או פרגיות למי שמעדיף בשר עסיסי במיוחד)
- כרובית טרייה – 1 ראש גדול (900 גרם), מחולקת לפרחים קטנים (תחליף לאורז במנה הקטוגנית)
- חצילים – 2 בינוניים (600 גרם בסה"כ), פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
- קישואים – 2 בינוניים (350 גרם), פרוסים לעיגולים דקים
- בצל יבשה – 2 גדולים (300 גרם), קצוצים גס
- גזר – 2 בינוניים (200 גרם), קלוף ופרוס לעיגולים
- שום טרי – 4 שיניים כתושות
- פטרוזיליה טרייה – חבילה קטנה (30 גרם), קצוצה
- שמן זית כתית מעולה – 4 כפות (60 מ"ל), ועוד מעט לציפוי
- מלח דק איכותי – 2 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1 כפית (3 גרם)
- כמון טחון – 2 כפיות (6 גרם)
- בהרט – 1 כפית (2 גרם)
- כורכום – 1 כפית (3 גרם)
- מקל קינמון – 1 שלם
- עלי דפנה – 2 עלים
- ציר עוף או ירקות ביתי (או מים רותחים) – 600 מ"ל
- אגוזי מלך קצוצים – 50 גרם (לא חובה, להוספת מרקם ועומק טעם)
אופן ההכנה
- מניחים את פרחי הכרובית הקטנים במעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים עד שגרגרי הכרובית בגודל של גרגרי אורז. לאחר מכן, מסננים היטב דרך מגבת לספיגת נוזלים מיותרים.
- מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית. משחימים את העוף על להבה גבוהה, 3-4 דקות מכל צד, עד שמקבל צבע זהוב בוהק. מוציאים את העוף לקערה בצד.
- באותה מחבת מוסיפים את הבצל, הגזר והקישואים, ומטגנים 6-8 דקות להזהבה והתרככות קלה. מוסיפים שום כתוש, כמון, כורכום, בהרט ומקל קינמון, ומטגנים עוד 2 דקות עד לעליית ניחוחות ארומטיים.
- שמים פרוסות חציל בתבנית אפייה, מושחים במעט שמן, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (צלזיוס) למשך 18-20 דקות, עד שהן מזהיבות ומתרככות.
- בתוך סיר עמוק (5 ליטר לפחות) מסדרים שכבת עיגולי חציל (היפהפיים ביותר), מעליהם שורה מצופפת של פרוסות קישואים ועיגולי גזר. מפזרים מעט בצל מוקפץ, ומתחילים לבנות שכבות – שכבת עוף, שכבת כרובית טחונה, מעט פטרוזיליה קצוצה, ואז מתחילים שוב – חציל, קישוא/גזר, עוף, כרובית, פטרוזיליה – עד סיום החומרים.
- מפזרים מעל אגוזי מלך קצוצים, מוסיפים מקל קינמון ו-2 עלי דפנה, ושופכים ציר עוף חם (או מים) בעדינות לצידי הסיר עד כמעט כיסוי מלא של המרכיבים, אך לא מעבר לכך.
- מתבלים במלח ופלפל, מכסים את הסיר היטב במכסה עבה. מבשלים על להבה נמוכה במשך 50 דקות, ללא ערבוב, עד שהמטעמים מתמזגים.
- בסיום הבישול, מכבים את האש ונותנים למקלובה לנוח עטופה במגבת עבה מעל המכסה 10-15 דקות, לספיגה מלאה של נוזלים וטעמים.
- כשהמקלובה מעט מתקררת, מניחים צלחת שטוחה גדולה מעל הסיר, אוחזים היטב, והופכים בתנועה אחת נחרצת. מרימים בזהירות את הסיר, וחושפים את שלל שכבות הזהב המרהיבות – שומרים על הפרזנטציה המרשימה. מפזרים מעל פטרוזיליה טרייה ומעט אגוזי מלך לקישוט.
טיפים והמלצות
במשך השנים ניסיתי לגוון בגווני הטעמים של המקלובה: החלפתי עוף בפרגיות, הוספתי גזר צבעוני או קולרבי לעונה, ואפילו שילבתי נגיעות צימוקים קטנטנים לאנשים שאינם מקפידים על קטו אך אוהבים מתוק-מלוח. אפשר גם לשחק עם תיבול – להדגיש בגרסה חריפה יותר עם פפריקה חריפה או פלפל ירוק חריף קצוץ לפני הבישול. מומלץ לבחון את משפחת הירקות האישית שלכם: ברוקולי, קולורבי או דלעת מספקים מרקמים נהדרים ומפתיעים, וכל אחד מהם משתלב יפה במבנה השכבות.
למדתי מניסיון ששלב טיגון/השחמת הירקות לפני ההרכבה עושה הבדל ענק – הירק מצליח לשמור על צורתו ומקבל טעם עמוק. אם חשוב לכם טעם מעושן, אפשר להשתמש גם בשמן זית מזן חזק לטיגון. ולגבי המהפך (ההיפוך), מוטב לתת לסיר "לנוח" 10 דקות אחרי הבישול – כך המנה הופכת בצורה שלמה והמראה חגיגי. במקרה שנשארו שאריות, אני ממליץ לפרק את השכבות ולחמם בעדינות על מחבת עם שמן זית – כדי להחזיר למנה את הקרמיות והעומק של כל מרכיב.
למי שאוהב להעמיק ולהעשיר את הארוחה, ממליץ לבדוק גם מתכונים נוספים למנות עוף מגוונות או לשלב לצד המקלובה סלט עשיר מהקטגוריה של סלטים מרעננים. אם נותרה לכם כרובית – כדאי לנסות את אחת מהאפשרויות שבמתכוני המטבח הצמחוני ולהרחיב את מגוון קטו שלכם במטבח בקלות וחיוך.
