את גלידה של כנאפה פגשתי לראשונה בדוכן קטן ליד השוק, כשחיפשתי משהו קר אבל עם הנשמה החמה של המזרח. השילוב הזה, של קרם חלבי רך שמריח ממי ורדים, עם אטריות קדאיף קלויות ופריכות ופיסטוק שמוסיף ביס ירוק, פשוט עובד. מאז אני מכין אותה בבית בכל פעם שאני רוצה להרשים בלי להסתבך עם מכונת גלידה. זו גלידה שמרגישה כמו כנאפה אמיתי, אבל בגרסה מרעננת: מתקתקה, ארומתית, עם משחק מרקמים שאי אפשר להפסיק לטעום.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן בישול: כ-10 דקות לסירופ ועוד כ-10–12 דקות לקליית קדאיף. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-8 סועדים (כ-1.2 ליטר גלידה).
רשימת מצרכים
- 500 מ"ל שמנת מתוקה 38% קרה מאוד
- 397 גרם חלב מרוכז ממותק (פחית)
- 250 גרם מסקרפונה קרה
- 5 מ"ל מי ורדים
- 5 מ"ל מי זוהר (מי פריחת הדרים)
- 2 גרם מלח דק
- 30 גרם אבקת חלב (לא חובה, אבל משפרת גוף ומרקם)
- 200 גרם קדאיף (אטריות בצק) מופשרות ומפוררות בעדינות
- 70 גרם חמאה
- 40 גרם סוכר
- 2 גרם קינמון טחון (רשות)
- 100 גרם פיסטוקים קלופים קצוצים גס
- 30 גרם טחינה גולמית (רשות, לפס של טעם)
- 10 גרם שומשום קלוי (רשות, להגשה)
- לסירופ: 200 מ"ל מים
- לסירופ: 160 גרם סוכר
- לסירופ: 10 מ"ל מיץ לימון
- לסירופ: 5 מ"ל מי זוהר
אופן ההכנה
- מכינים סירופ כנאפה: בסיר קטן שמים 200 מ"ל מים ו-160 גרם סוכר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים 4–5 דקות עד שהנוזל צלול ומעט סמיך (כשמטפטפים כף, הטיפות נופלות "כבד" ולא כמו מים). מוסיפים 10 מ"ל מיץ לימון ומבשלים עוד דקה. מכבים אש, מוסיפים 5 מ"ל מי זוהר ומצננים לטמפרטורת חדר.
- קולים קדאיף לפריכות יציבה: מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון-תחתון). מפוררים 200 גרם קדאיף לתבנית רחבה כך שלא יהיו גושים גדולים. ממיסים 70 גרם חמאה ומזלפים מעל, ואז "משפשפים" בעדינות בידיים כדי לצפות את האטריות בחמאה בלי להפוך אותן לעיסה. מפזרים 40 גרם סוכר וקמצוץ קינמון (אם משתמשים).
- אופים 10–12 דקות, ומערבבים פעם באמצע. מחפשים צבע זהוב עמוק וריח אגוזי; אם יש נקודות כהות ממש, מוציאים מיד. מצננים לגמרי על השיש. זה שלב קריטי: קדאיף חם ימס את הבסיס ויהפוך אותו גרגירי.
- מייצבים את הקדאיף בסירופ: כשהקדאיף קר, מטפטפים עליו 40–60 מ"ל מהסירופ (לא יותר מדי). מערבבים עד שהוא מקבל ברק קל ונשאר פריך. אני מכוון למצב שבו כשאני מועך מעט בין האצבעות הוא נשבר ולא נמרח. משאירים בצד.
- מכינים בסיס גלידה ללא מכונה: בקערה גדולה שמים 250 גרם מסקרפונה, 397 גרם חלב מרוכז, 5 מ"ל מי ורדים, 5 מ"ל מי זוהר, 2 גרם מלח ו-30 גרם אבקת חלב (אם משתמשים). טורפים ידנית או במיקסר על מהירות נמוכה 30–45 שניות רק עד שהכול אחיד וחלק. לא להקציף פה.
- מקציפים שמנת: בקערה נפרדת מקציפים 500 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד למהירות בינונית-גבוהה 2–3 דקות, עד קצפת יציבה אבל לא יבשה. סימן טוב: כשמרימים מטרפה נוצרת "שפיץ" שנשאר עומד, אבל הקצפת עדיין מבריקה ולא מתפוררת.
- מאחדים בעדינות: מוסיפים שליש מהקצפת לתערובת המסקרפונה ומקפלים כדי "לפתוח" אותה. מוסיפים את יתר הקצפת בשתי נגלות ומקפלים עד שאין פסי לבן, אבל מפסיקים מיד כשאחיד כדי לא להוציא אוויר. זה מה שנותן גלידה רכה בלי מכונה.
- מוסיפים תוספות חכמות: מוסיפים 70 גרם מהקדאיף (שומרים את השאר לשכבות ולהגשה) ו-70 גרם פיסטוקים קצוצים ומקפלים בעדינות. אם רוצים פס טחינה, מדללים 30 גרם טחינה עם 10–15 מ"ל מהסירופ עד מרקם נוזלי-סמיך, כדי שלא תישאר כגוש קפוא.
- מסדרים בקופסה בהקפאה נכונה: יוצקים שליש מהתערובת לכלי בנפח 1.5 ליטר. מפזרים מעט קדאיף ופיסטוק, ואם רוצים מזלפים כפיות טחינה מדוללת ומעבירים קיסם בתנועות קצרות ליצירת שיש. חוזרים על שכבות עד שנגמרת התערובת. מסיימים עם מעט קדאיף בצד אחד בלבד (כדי שלא יספוג לחות על כל פני השטח).
- מקפיאים: מכסים במגע ישיר עם ניילון נצמד (שיצמד לפני השטח) ואז מכסה. מקפיאים לפחות 6 שעות, ועדיף לילה. להגשה מושלמת אני מוציא את הגלידה 8–10 דקות לפני הכדור הראשון, כדי שתתרכך ותיפתח ארומה של מי זוהר.
- הגשה: מגישים כדורים, מפזרים מעל את יתר הקדאיף הפריך והפיסטוקים, ואם אוהבים מזלפים 10–20 מ"ל סירופ נוסף ומעט שומשום קלוי. הסימן שאני מחפש הוא "קרנצ'" ברור בקדאיף גם אחרי שהגלידה נמסה מעט מסביב.
טיפים והמלצות
הסוד הגדול של גלידה של כנאפה הוא שליטה בלחות: יותר מדי סירופ יהפוך את הקדאיף לרטוב ויאבדו לכם הפריכות והביס. אני מתחיל ב-40 מ"ל סירופ, טועם, ורק אם צריך מוסיף עוד 10 מ"ל. עדיף להגיש סירופ בצד מאשר להטביע את הקדאיף מראש.
קרירות חומרי הגלם עושה פה הבדל דרמטי. שמנת ומסקרפונה חייבות להיות קרות מאוד, אחרת הקצפת תצא רכה ותשקע בהקפאה. אם חם במטבח, אני שם את קערת ההקצפה במקפיא ל-10 דקות לפני ההקצפה.
אין אבקת חלב בבית? אפשר לוותר, אבל אם יש לכם היא מוסיפה גוף ומפחיתה תחושת קרח. זה טיפ שאני לוקח מעולם הגלידות המקצועי, במיוחד כשעובדים בלי מכונה.
וריאציה שאני מכין לאירוח: שכבה דקה של במאפים שלנו כמו עלי פילו אפויים ומפוררים במקום חלק מהקדאיף, לקבלת פריכות יותר עדינה. זה עובד נהדר גם אם לא מצאתם קדאיף טרי בסביבה.
אם רוצים גרסה פחות מתוקה, מפחיתים את הסוכר בקדאיף ל-20 גרם ומשאירים את הסירופ כמו שהוא. את המתיקות של החלב המרוכז קשה להוריד בלי לשנות את המבנה, אז אני מעדיף לאזן דרך התוספות והסירופ.
להגשה חגיגית אני שם כדור גלידה בתוך כוס, מעל כף קדאיף, עוד כדור, ומסיים בפיסטוקים ובטיפונת מי זוהר. ליד זה אני אוהב להציע משהו חמצמץ, כמו סלט פירות עדין; אפשר למצוא השראה במתכוני הקינוחים שלנו.
אחסון: הגלידה מחזיקה במקפיא 7–10 ימים במרקם טוב, אבל הקדאיף בשכבות יתחיל להתרכך אחרי יומיים-שלושה. לכן אני שומר חלק מהקדאיף בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר, ומפזר רק בהגשה. במטבח שלי זה ההבדל בין “טעים” ל“וואו”.
ולמי שאוהב לחבר מתוק למלוח בארוחה: אחרי מנה עיקרית, אני מכוון לקינוח הזה כי הוא קליל יחסית בפה. אם אתם מחפשים רעיונות לארוחה שלמה, אני הרבה פעמים בונה תפריט עם משהו מהיר במתכוני העוף שלנו ואז מסיים עם הגלידה הזו.
