עוגיות לוקום הן מהמתוקים האלה שמרגישים כמו ביקור קצר במזרח התיכון: ביס חמאתי ועדין, ואז הפתעה רכה ומתוקה של לוקום עם ריח ורדים או הדרים. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי אותן במטבח שלי לקפה של אחר הצהריים, אחרי שטעמתי גרסה דומה אצל חברים ממוצא טורקי. מאז הן הפכו לעוגיות שאני תמיד שולף כשאני רוצה משהו חגיגי אבל לא מתאמץ מדי. השילוב של בצק פריך עם מרכז רך עובד קסם, ובבית זה תמיד נגמר בבקשה לעוד מגש.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן אפייה: 12–15 דקות לכל תבנית. רמת קושי: בינוני (בצק פריך ודיוק במרקם). כמות: כ-28–32 עוגיות בקוטר 4–5 ס"מ, תלוי בגודל החיתוך.
רשימת מצרכים
- 200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
- 120 גרם אבקת סוכר, ועוד 80 גרם לציפוי בסוף
- 5 מ"ל תמצית וניל
- 2 גרם מלח דק
- 30 גרם שקדים טחונים
- 300 גרם קמח לבן
- 15 גרם קורנפלור
- 6 גרם אבקת אפייה
- 200–240 גרם לוקום (רצוי בטעמי ורדים/לימון/תפוז), חתוך לקוביות של 1.5–2 ס"מ
- 20 גרם קורנפלור נוסף לציפוי קוביות הלוקום (כדי שלא יידבקו)
אופן ההכנה
- מכינים מראש: מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. חשוב שהחמאה תהיה רכה מאוד למגע, כדי לקבל בצק אחיד בלי לעבוד יותר מדי.
- מטפלים בלוקום: חותכים את הלוקום לקוביות בגודל 1.5–2 ס"מ. מעבירים לקערה ומערבבים עם 20 גרם קורנפלור עד שכל קובייה מצופה. הסימן הנכון: אין חתיכות שמבריקות או “מזיעות”, הכול יבש ומפודר.
- קרם חמאה: בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה עם כף עץ), מערבלים חמאה רכה עם 120 גרם אבקת סוכר, וניל ומלח במשך 2–3 דקות עד שמתקבלת תערובת בהירה ואוורירית. טיפ מהמטבח שלי: אל תעברו 4 דקות, כדי לא להכניס יותר מדי אוויר שיגרום לעוגיות להתפשט.
- מוסיפים יבשים: מוסיפים שקדים טחונים ומערבלים עוד 10–15 שניות רק לאיחוד. בקערה נפרדת מערבבים קמח, 15 גרם קורנפלור ואבקת אפייה. מוסיפים את תערובת היבשים לתערובת החמאה ב-2–3 פעימות ומערבלים על מהירות נמוכה, רק עד שאין קמח יבש. הסימן הנכון: בצק רך, אחיד, שלא דביק מדי.
- מנוחה קצרה לבצק: יוצרים דיסק שטוח מהבצק, עוטפים ומקררים 20 דקות. המטרה היא לייצב את החמאה, כדי שהעוגיות ישמרו על צורה ויהיה קל לעבוד.
- יוצרים עוגיות: מחלקים את הבצק לכדורים של כ-18–20 גרם. משטחים כל כדור לעיגול בקוטר 6–7 ס"מ, מניחים קוביית לוקום במרכז וסוגרים היטב מכל הצדדים כך שלא יישארו סדקים. מגלגלים לכדור חלק. חשוב: אם יש סדק קטן, הלוקום נוטה לברוח החוצה באפייה ולהישרף.
- מסדרים בתבנית: מניחים את הכדורים על התבניות במרווחים של 4–5 ס"מ. לוחצים בעדינות עם כף היד כדי לשטח מעט לגובה של כ-2 ס"מ. הסימן הנכון: עוגייה עגולה ומעט שטוחה, לא פחוסה.
- אפייה: אופים ב-170 מעלות טורבו במשך 12–15 דקות, עד שהעוגיות יציבות למגע ושוליים מקבלים גוון זהוב עדין מאוד. אל תחכו להשחמה עמוקה, אחרת המרקם יאבד את הנמסות. אם עובדים בתנור ביתי חזק, בדקו כבר אחרי 11 דקות.
- קירור מבוקר: מוציאים את התבנית ומניחים לעוגיות להתייצב עליה 10 דקות. זה שלב קריטי כי כשהן חמות הן שבריריות והלוקום בפנים רך מאוד. לאחר 10 דקות מעבירים לרשת לצינון מלא עוד 20–30 דקות.
- ציפוי באבקת סוכר: כשהעוגיות פושרות עד קרות, מנפים מעליהן 80 גרם אבקת סוכר או מגלגלים בעדינות בקערה רחבה. אני אוהב שכבה נדיבה, שמדגישה את המראה “של חנות” ומאזנת את המתיקות של הלוקום.
- אחסון: מאחסנים בקופסה אטומה בשכבות עם נייר אפייה בין השכבות. בטמפרטורת חדר הן נשמרות 4–5 ימים. אם חם מאוד בבית, עדיף מקום קריר ומוצל כדי שהלוקום לא יתרכך מדי.
טיפים והמלצות
בחירת לוקום היא חצי הצלחה. אני מעדיף לוקום איכותי, פחות “ג’לטיני” ויותר רך-אלסטי, בטעמי ורדים, לימון או תפוז. לוקום עם אגוזים בפנים עובד נהדר, אבל חשוב לחתוך לקוביות נקיות כדי שהסגירה בבצק תהיה קלה.
למה קורנפלור גם בבצק וגם על הלוקום: מעט קורנפלור בבצק נותן מרקם עדין ונמס יותר, והציפוי על קוביות הלוקום מונע הדבקה וגם מקטין סיכוי שהלוקום “יתפוצץ” החוצה. במטבח שלי זה ההבדל בין עוגייה נקייה לעוגייה עם שלולית סוכר דביקה על התבנית.
אם הבצק מתחמם בזמן העבודה ומתחיל להידבק, אל תילחמו בו. הכניסו את הקערה למקרר ל-10 דקות והמשיכו. עבודה עם בצק פריך היא עניין של טמפרטורה: קר מדי והוא נסדק, חם מדי והוא נמרח. אתם רוצים “קריר ונוח”.
וריאציות טעם שאני מכין כשבא לי לגוון: הוסיפו 2 גרם הל טחון לבצק לקבלת כיוון מזרחי מודגש, או גרדו 2–3 גרם קליפת לימון לתוך אבקת הסוכר לציפוי לרעננות. אפשר גם להחליף את השקדים הטחונים באגוזי לוז טחונים באותה כמות, וזה נותן ארומה עמוקה יותר.
הגשה: הכי כיף לצד תה נענע או קפה שחור, במיוחד כשהעוגייה עדיין מעט רכה במרכז. אם אתם בונים מגש אירוח, אני אוהב לשלב אותן עם עוד מתוקים מהמתכוני הקינוחים שלנו, כדי לקבל גם פריך, גם קרמי וגם משהו שוקולדי.
אם נשאר לכם לוקום בקופסה, אל תתנו לו להתייבש. אפשר לקצוץ ולהכניס גם לבצק של מאפים מתוקים או עוגות בחושות, ובימים של אפייה אני מוצא לא מעט השראה בבמתכוני המאפים שלנו. וכשמתחשק לי משהו קליל ליד, אני מאזן את המתיקות עם משהו רענן מהבמתכוני הסלטים שלנו.
