פסטה מק אנד ציז נולדה כמאכל נחמה אמריקאי קלאסי, כזה שמגישים בקערה גדולה ומחייכים עוד לפני הביס הראשון. אצלי במטבח היא הפכה למנת בית קבועה דווקא כי היא משלבת שתי אהבות: פסטה רכה ורוטב גבינות סמיך שעוטף הכל כמו שמיכה. כשהתחלתי להכין אותה בבית הבנתי שהקסם הוא לא בגבינות נדירות, אלא בשיטה: רוטב חלק בלי גושים, איזון נכון של מלח וחרדל, וסיום קצר בתנור שמוסיף שכבת פירורים זהובה. זה מתכון שמרגיש חגיגה גם באמצע שבוע.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות. זמן בישול: כ-20 דקות. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6 מנות.
רשימת מצרכים
- 500 גרם פסטה קצרה (מקרוני/פנה), רצוי מחיטה דורום
- 12 גרם מלח גס למי הבישול
- 60 גרם חמאה
- 45 גרם קמח לבן
- 900 מ"ל חלב 3% בטמפרטורת חדר
- 2 גרם אבקת שום
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם פלפל שחור טחון
- 10 גרם חרדל דיז’ון
- 3 גרם מלח דק לרוטב (או לפי הטעם)
- 220 גרם גבינת צ’דר מגוררת
- 120 גרם מוצרלה מגוררת
- 40 גרם פרמזן מגורר
- 40 מ"ל שמנת מתוקה 38% (לא חובה, אבל מוסיף קטיפתיות)
- 70 גרם פירורי לחם (פנקו או רגילים)
- 20 מ"ל שמן זית
- 5 גרם פטרוזיליה קצוצה דק (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מבשלים את הפסטה: ממלאים סיר גדול בכ-4 ליטר מים ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים 12 גרם מלח גס (המים צריכים להיות מלוחים בבירור). מוסיפים 500 גרם פסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן מינוס דקה אחת, עד שהפסטה אל דנטה: רכה מבחוץ עם לב מעט נגיס. שומרים 200 מ"ל ממי הבישול, מסננים ומניחים בצד.
- מחממים תנור לתוספת קראסט: מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב גריל עליון (או חום עליון). אם אין גריל, אפשר 220 מעלות טורבו. זה שלב קצר שמייצר השחמה יפה, לא אפייה ארוכה.
- מכינים רוטב בסיס (רו): בסיר רחב וכבד ממיסים 60 גרם חמאה על אש בינונית. כשהחמאה נמסה ומתחילה להקציף מעט, מוסיפים 45 גרם קמח ומערבבים במטרפה בלי הפסקה 90 שניות. המטרה היא לקבל משחה חלקה בצבע בלונדיני בהיר וריח אגוזי עדין, בלי להשחים מדי.
- מוסיפים חלב בהדרגה: מוזגים כ-150 מ"ל חלב ומערבבים חזק עד שהמסה חלקה לגמרי. ממשיכים להוסיף את החלב בהדרגה, כל פעם עוד 150–200 מ"ל, תוך טריפה רצופה. כך נמנעים מגושים. כשהוספנו את כל 900 המ"ל, ממשיכים לבשל על אש בינונית 4–6 דקות עד שהרוטב מסמיך ומצפה גב של כף. אם הוא מסמיך מהר מדי, מנמיכים אש.
- מתבלים ומעמיקים טעם: מוסיפים 2 גרם אבקת שום, 2 גרם פפריקה מתוקה, 1 גרם פלפל שחור, 10 גרם חרדל דיז’ון ו-3 גרם מלח דק. מערבבים וטועמים. הרוטב צריך להיות מעט יותר מלוח ממה שנדמה לכם, כי הפסטה “תשתה” מהתיבול.
- ממיסים את הגבינות נכון: מורידים את הסיר מהאש לדקה (זה טיפ קטן שעובד לי תמיד למניעת פירוק). מוסיפים בהדרגה 220 גרם צ’דר, 120 גרם מוצרלה ו-40 גרם פרמזן, תוך ערבוב עדין עם כף עץ או מטרפה. מחזירים לאש נמוכה מאוד ל-1–2 דקות רק אם צריך, עד שהרוטב חלק ומבריק. אם הוא נראה סמיך מדי, מוסיפים 30–80 מ"ל ממי בישול הפסטה ששמרנו, עד מרקם קרמי שנשפך לאט.
- מוסיפים שמנת (אופציונלי) לקטיפתיות: מערבבים פנימה 40 מ"ל שמנת מתוקה. זה לא חובה, אבל נותן גוף עשיר וטעם “מסעדתי”.
- מאחדים עם הפסטה: מוסיפים את הפסטה המסוננת לסיר הרוטב ומערבבים בעדינות 60–90 שניות על אש נמוכה, עד שכל צינור פסטה מצופה מבפנים ומבחוץ. הסימן שאתם במקום הנכון הוא שהרוטב נשאר קרמי ולא “נבלע” לגמרי.
- מכינים ציפוי פירורים: בקערה מערבבים 70 גרם פירורי לחם עם 20 מ"ל שמן זית. רוצים פירורים לחים קלות, כמו חול רטוב. אם אוהבים, מוסיפים 5 גרם פטרוזיליה קצוצה לרעננות.
- משחימים בתנור קצר: מעבירים את המק אנד ציז לתבנית בגודל בערך 25×18 ס"מ (או תבנית עגולה בקוטר כ-24 ס"מ). מפזרים מעל באופן אחיד את פירורי הלחם. מכניסים למדף עליון ומשחימים 3–6 דקות, עד שהפירורים זהובים עמוקים ומתחילים להשמיע “פצפוץ” קל. שומרים על התנור כי זה עובר זהוב לשרוף מהר.
- מנוחה קצרה והגשה: מוציאים ומניחים 5 דקות. המנוחה הזו חשובה: הרוטב מתייצב, והכף נכנסת יפה בלי שהכל יהיה נוזלי מדי. מגישים חם, רצוי עם סלט רענן בצד.
טיפים והמלצות
איך יוצא רוטב בלי גושים: אני תמיד מוסיף את החלב בהדרגה ומטריף היטב בכל תוספת. אם בכל זאת קיבלתם גושים, אפשר להציל בקלות עם בלנדר מוט 10–15 שניות, ואז להחזיר לאש נמוכה ולהמיס גבינות.
בחירת גבינות נכונה: צ’דר נותנת טעם עמוק, מוצרלה נותנת מתיחה, ופרמזן מוסיפה מליחות ואוממי. אם אין צ’דר, אפשר להחליף בחלקה בגאודה או אמנטל, אבל חשוב שתהיה לפחות גבינה אחת עם אופי. אגב, לגרר לבד עדיף על שקית מוכנה כי בגבינה מוכנה יש לעיתים עמילנים שמקשים על המסת הרוטב.
סוד המרקם הקרמי לאורך זמן: מי בישול הפסטה הם החבר הכי טוב שלכם. העמילן שבמים עוזר לרוטב להיצמד לפסטה ולשמור על קרמיות גם אחרי כמה דקות על השולחן. שמרו תמיד לפחות 200 מ"ל והוסיפו לפי הצורך.
רוצים גרסה בלי תנור בכלל: אפשר לוותר על שלב ההשחמה. במקום, קולים פירורי לחם במחבת עם 20 מ"ל שמן זית על אש בינונית 4–5 דקות, מערבבים עד זהוב, ומפזרים מעל בהגשה. זה נותן אותו קראנץ’ בלי להדליק תנור.
וריאציות שאני עושה בבית: לגרסה חריפה מוסיפים 1–2 גרם צ’ילי יבש לרוטב או 10 מ"ל רוטב חריף בסוף. לגרסה מעושנת מחליפים 2 גרם פפריקה מתוקה ב-2 גרם פפריקה מעושנת. ואם רוצים “בוגרים” יותר, מוסיפים 100 גרם בצל מקורמל קצוץ דק לתוך הפסטה.
מה מגישים ליד: מק אנד ציז אוהבת משהו חמצמץ ופריך. אני הולך על סלט ירוק פשוט עם לימון ושמן זית, או מתבלגן עם בסלטים שלנו על בסיס ויניגרט חד. אם בא לכם להפוך את זה לארוחה מלאה, תוספת של ירק צלוי או סלט כרוב תעשה עבודה מצוינת.
תוספות חלבוניות: למי שמחפש “מנה שלמה”, אני אוהב להגיש לצד זה שניצלונים או עוף צלוי, ותמצאו המון רעיונות במתכוני העוף שלנו. אפשר גם להכניס פנימה קוביות חזה עוף צרובות או פסטרמה איכותית, אבל אז שימו לב למלח.
אחסון וחימום מחדש: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום אני מוסיף 30–50 מ"ל חלב לכל מנה ומחמם בסיר קטן על אש נמוכה 4–6 דקות, ערבוב עדין, עד שחוזרת הקרמיות. במיקרוגל זה עובד, אבל מומלץ לעצור כל 40 שניות ולערבב כדי שהרוטב לא יתפרק.
אם אתם אוהבים להתעמק ברטבים: כל הסיפור כאן הוא בעצם בשמל גבינות. מי שרוצה להרחיב ולהבין עוד על מרקמים, הסמכות ושילובי טעמים, יש עוד המון השראה ברטבים שלנו.
