המפגש הראשון שלי עם מקלובה התרחש בשבת חורפית אצל חבר מהצפון, ולא אשכח איך נפתח המכסה והניחוח המושלם התפשט בכל הבית, מעורר תיאבון וממלא את הלב בחום. מאז, מקלובה הפכה לאחת המנות שאני הכי אוהב להכין – במיוחד כשאני רוצה לפנק את המשפחה בארוחה עשירה ומנחמת. במתכון הזה שילבתי את טעמי הילדות מהמטבח הערבי, אבל גם נשענתי על טריקים קטנים שנלמדו לאורך השנים – כמו שילוב של תפוחי אדמה פריכים שמוסיפים ניגוד מפתיע לכל ביס. יש משהו בטקס ההיפוך של הקדרה על השולחן שמכניס חגיגיות ואינטימיות לארוחה.
על המתכון
הכנת המקלובה שלי אורכת כשעה של עבודה ועוד כשעה וחצי של בישול. טיפ חשוב מניסיון – שווה להקדיש זמן רב להכנה מוקפדת של כל שכבה, כי כל דקה נוספת של תשומת לב בשלב הזה מתורגמת לטעמים עמוקים ומאוזנים. בסך הכול מדובר במתכון שדורש השקעה, אך התוצאה הסופית משתלמת ומרשימה במיוחד, כזו שהופכת כל שישי או שבת לערב חגיגה.
אני מגדיר את המקלובה עם תפוחי האדמה כמתכון ברמת קושי בינונית-מתקדמת. הנקודות הקריטיות כאן הן קליית הירקות באופן אחיד, שליטה בכמות הנוזלים ובסבלנות – כי אסור למהר את שלב ההיפוך. למדתי מניסיון שדקדוק בכל שלב ובמיוחד באידוי הסופי נותן למנה את המרקם המושלם והארומטי שמרגש את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות נדיבות (כ-250 גרם לכל מנה).
- אורז עגול או בסמטי – 500 גרם (שטוף היטב ומושרה במים קרים למשך 40 דקות)
- תפוחי אדמה בינוניים – 4 יחידות (כ-600 גרם, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי ס”מ)
- עוף (כרעיים או שוקיים) – 1.2 ק"ג (מופרד למנות שטופות ויבשות)
- חציל בינוני – 1 יחידה (כ-350 גרם, פרוס לעיגולים בעובי 1 ס”מ)
- בצל גדול – 1 יחידה (כ-150 גרם, פרוס דק)
- עגבניות – 2 יחידות (כ-200 גרם, פרוסות לעיגולים)
- שום – 5 שיניים (כתושות)
- פטרוזיליה קצוצה – 30 גרם (לשכבות ולעיטור)
- שמן חמניות – 80 מ"ל (לציפוי וטיגון הירקות)
- תערובת תבלינים למקלובה – 2 כפות (תערובת הכוללת כמון, קינמון, כורכום, בהרט, פלפל שחור)
- מלח דק – 2 כפיות (10 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1 כפית (5 גרם)
- מקלה עוף או מים רותחים – 850 מ"ל (לשליטה במרקם וגובה הנוזלים)
- אגוזי צנובר קלויים – 30 גרם (לא חובה, להגשה)
אופן ההכנה
- מתחילים בשטיפת האורז תחת מים זורמים, עד שהמים צלולים. משרים במים קרים לפחות 40 דקות – זה הסוד שלי לאורז שלא נדבק ומקבל גרגירים מופרדים.
- מחממים 30 מ"ל שמן חמניות במחבת רחבה. משחימים היטב את פרוסות החציל משני הצדדים, עד לקבלת צבע עמוק וזהוב. מוציאים לנייר סופג.
- מחממים את אותו שמן וסוגרים בו את פרוסות תפוחי האדמה (2-3 דקות מכל צד) על להבה בינונית, עד שהן זהובות קלות. שומרים בצד.
- באותה מחבת, משחימים את פרוסות הבצל ומוציאים לצלחת.
- את חלקי העוף מתבלים במלח, פלפל וחצי מכמות התבלינים. מחממים 20 מ"ל שמן נוסף בסיר רחב ועמוק (בקוטר 28 ס”מ לפחות), צורבים היטב את חלקי העוף מכל הצדדים (כ-5 דקות לצד) עד השחמה, ולאחר מכן מוציאים לצלחת.
- מורידים מעט את הלהבה, ומסדרים בתחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה צפופה. עליהן מסדרים את הבצל, אחריו את החציל, את העגבניות ואחריהן את חלקי העוף.
- מפזרים מעל חצי מכמות הפטרוזיליה, שיני השום הכתושות ושארית התבלינים.
- מסננים את האורז מהמים ומניחים אותו מעל שכבת העוף, משטחים בעדינות לשכבה אחידה (לא דוחסים!). מפזרים מעל את שארית הפטרוזיליה. שופכים בעדינות את ציר העוף החם או המים הרותחים – רק עד לכיסוי האורז (לעיתים לא תידרש כל הכמות).
- מכסים את הסיר במגבת מטבח נקייה, ועליה סוחטים היטב מכסה כבד – כך נבנה אידוי איטי (הטריק האישי שלי להיפוך מושלם!).
- מביאים לרתיחה קלה על להבה בינונית-גבוהה, ואז מיד מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים 55-60 דקות. לא פותחים את הסיר באמצע – האידוי חייב להישמר.
- מסירים מהכיריים ומשהים מכוסה 20 דקות נוספות. זה קריטי לתת לאורז "להירגע" ולספוג את כל הטעמים. כעת מוכנים לטקס ההיפוך: מניחים מגש שטוח וגדול מעל הסיר, מהדקים היטב והופכים בתנועה בוטחת. ממתינים 2 דקות ואז מרימים את הסיר – והנה לכם מקלובה לתפארת.
- מעטרים באגוזי צנובר קלויים מעל, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם, לצד סלט ירוק רענן או טחינה עשירה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי להחליף את העוף בנתחי בקר ואפילו גרסאות צמחוניות לחלוטין של המנה, עם כרובית קלויה או קוביות דלעת מהבילים. כל ירק נוסף שתשקיעו בו טיגון או קלייה לפני ההרכבה יתרום לעומק הטעמים וארומטיות נהדרת. אפשר בהחלט לשחק עם סוגי האורז – אורז בסמטי נותן מרקם קליל ואוורירי, בעוד אורז עגול יקנה מנה דחוסה, מנחמת ומלאה. אני אוהב לשלב גם תבליני בהרט מעניקים רובד של חמימות ועושר – לא לוותר עליהם. למתכונים מגוונים נוספים, מומלץ להציץ במדריך שלי למתכוני עוף ולגלות עוד אפשרויות נפלאות.
הטיפ הסודי שלי למקלובה מוצלחת באמת הוא לא להיבהל מהכמות הרבה של הירקות – גם אם נראה שרק עוף ואורז אמורים לעמוד במרכז, הירקות הקלויים יוצרים את הליבה העמוקה של המנה. אם נתקעתם עם אורז מעט דביק, לא להתייאש – פשוט אווררו אותו עם מזלג בעדינות לפני שמניחים את המגש. ועוד דבר: אני ממליץ מאוד להשתמש בציר עוף אמיתי במקום מים, זה מקפיץ את הטעמים דרמטית. למי שמעדיף רוטב ליד, כאן תמצאו מתכוני רטבים שילוו את המקלובה נהדר. אם נשאר לכם מהמנה – המקלובה מחזיקה היטב במקרר יום-יומיים, וחימום קל משיב לה את הארומה והתא המשביע של פעם.
