יש משהו כל כך מנחם במקלובה – בישול שמפיץ ריחות משגעים בכל הבית, הופך את שולחן השבת לחוויה של טעמים, והכי חשוב – יוצר יחדיו שכבות יפהפיות של אורז, ירקות, ותבשיל עוף עשיר. במתכון הזה אני מביא מקלובה עם חזה עוף – גרסה שנולדה אצלי בבית, אחרי ניסיונות עם חלקי עוף שונים. עם השנים גיליתי שחזה עוף מעניק תוצאה קלה, רכה ועדינה, מתאים גם לאורחים שמעדיפים בשר ללא עצמות ועם טעם מלא ולא כבד מדי. זה המתכון שאני חוזר אליו שוב ושוב, בדיוק כשאני מחפש משהו משביע, משמח ומעורר חך בלי יותר מדי התעסקות, אבל עם התוצאה שתמיד מרשימה מסביב לשולחן הביתי.
על המתכון
ההכנה אורכת בערך 40 דקות, כשאת מרבית הזמן משקיעים בהכנת הירקות, טיגון קל של חזה העוף והקפדה על תיבול נכון. לאחר מכן בישול התבשיל מתבצע על להבה נמוכה למשך שעה ורבע – שעה וחצי, לקבלת אורז רך וירקות רכים ומלאי טעם. אני ממליץ לא למהר – זמן הבישול האיטי הוא סוד המרקם המשובח שמחבר בין כל הרבדים ולוקח את המקלובה לדרגה אחת מעל.
המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בזכות הצורך לשמור על איזון בין רכות האורז לשלמות הירקות ולמנוע יובש בעוף. הנקודה החשובה בעיניי היא להניח בשכבות, לעבוד בעדינות ולא למהר בהפיכה. גיליתי שעם קצת סבלנות וטכניקה נכונה כל אחד יכול להגיש מקלובה ביתית כמו במסעדה, עם פרזנטציה מרשימה ועמוקה בטעמיה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות גדולות, כ-350 גרם לכל מנה לאחר הבישול.
- אורז בסמטי – 600 גרם (שוטפים היטב, משרים 30 דקות במים קרים)
- חזה עוף טרי – 900 גרם (פרוס לרצועות באורך 4-5 ס”מ, עובי 2 ס”מ)
- ברוקולי טרי – 300 גרם (מופרד לפרחים קטנים)
- פרוסות חציל – 300 גרם (או חציל בינוני אחד, פרוס לעובי של 1 ס”מ, מושרה במלח חצי שעה ומיובש)
- תפוחי אדמה – 400 גרם (2 בינוניים, פרוסים לעובי של 1 ס”מ)
- גזר – 2 בינוניים (כ-200 גרם, פרוס לטבעות בעובי 0.5 ס”מ)
- בצל לבן – 1 גדול (כ-200 גרם, פרוס דק)
- שום – 4 שיניים (כתושות דק)
- שמן זית – 80 מ”ל (לשימון והוקפצה)
- מלח – 2 כפיות (12 גרם, לחלוקה בין האורז, הירקות והעוף)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם)
- כורכום – 2 כפיות שטוחות (8 גרם)
- בהרט – 1 כפית (4 גרם)
- קינמון – 0.5 כפית (1 גרם, להדגשת הארומה)
- ציר עוף או מים רותחים – 1 ליטר (חם, לשפיכה מהירה וספיגה אחידה באורז)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (כחופן גדול, להגשה)
- שקדים קלויים – 40 גרם (להגשה, אופציונלי)
אופן ההכנה
- שוטפים את האורז היטב במים קרים עד שהמים יוצאים צלולים. משרים בקערה עם מים כ-30 דקות ומסננים – פעולה שמביאה לאורז רך ומופרד בסיום.
- מתבלים את חזה העוף בקערה עם כף שמן זית, חצי כפית מלח, פלפל שחור, וחצי מכמות הכורכום והבהרט. משרים 10 דקות לספיגת טעמים.
- מחממים מחבת כבדה עם 2 כפות שמן זית על להבה בינונית-גבוהה. משחימים את רצועות חזה העוף עד השחמה קלה מכל צד (כ-2 דקות מכל צד). מניחים בצד.
- באותה מחבת, מוסיפים עוד כף שמן זית, ומטגנים קלות את פרוסות החציל, תפוחי האדמה והגזר, כל ירק לבדו, עד קבלת צבע זהוב קל. כל ירק מוציאים מהשמן ומניחים בנייר סופג. שלב זה תורם לעומק הטעמים ו”שומר” על הירקות בבישול הארוך.
- בסיר רחב וכבד (4 ליטר ומעלה, מתאים להיפוך), מניחים את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה אחידה בתחתית – הן יעניקו בסיס יפה ויגנו על האורז.
- ממשיכים בסידור הירקות בסיר: תחילה החצילים, מעליהם הבצל הפרוס, הגזר, ולבסוף הברוקולי.
- מניחים מעל שכבת הירקות את רצועות חזה העוף המשחמות בשכבה אחת.
- מפזרים מעל את האורז המסונן. מוסיפים את השום הקצוץ, יתר הכורכום והבהרט, הקינמון, ועוד כפית מלח.
- יוצקים בעדינות את הציר הרותח או המים, כך שיכסה את האורז בקושי ובדיוק. אם צריך – מוסיפים מעט מים עד כיסוי בלבד (לא מעבר – אחרת יתקבל אורז דביק מדי).
- מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, ללא מכסה, עד שרואים בועות קטנות בשולי הסיר (כ-6 דקות).
- מניחים על הסיר מכסה הדוק, מנמיכים לאש קטנה מאוד (להבה קטנה), ומבשלים 75 דקות. בסיום כבים את האש ומשאירים מכוסה 20 דקות – אידוי פנימי שמבטיח אורז רך ולא דביק.
- להפיכה: משחררים בעזרת מרית דקה את דפנות התבשיל, מכסים בצלחת או מגש גדול, בזהירות הופכים את הסיר מעל המגש – הלחץ ומשך ההמתנה מבטיחים שמתקבלת צורה אחידה.
- מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל, ומקשטים בשקדים קלויים. מגישים עם סלט טרי או טחינה בצד.
טיפים והמלצות
התאהבתי בגרסה הזו של מקלובה שבאמת מנצלת את היתרון של חזה עוף – הבשר פחות שמן, קליל ואידיאלי למי שמחפש ארוחה מלאה אך מעודנת. היו פעמים בהן גיוונתי עם ירקות אחרים כמו כרובית ואפילו בטטה במקום הגזר, וכל פעם הופתעתי מהאיזון שנשמר בזכות השילוב הנכון של תבלינים. אם אתם ממהרים, אפשר להשתמש באורז פרסי משובח ולדעת שגם עם בישול מעט קצר יותר הוא יישאר אל דנטה וטוב אך אני ממליץ לדבוק בזמני הבישול ולסמוך על התהליך. ניתן להוסיף טחינה עבה מאוד או רוטב עגבניות בצד, לקבלת מגע של רעננות לצד הארוחה. למתכונים נוספים בקטגוריית העוף אני ממליץ על מתכוני עוף נוספים שיעזרו לכם לגוון את שולחן השבת והחג.
הטריק האישי שלי לשכבות יפות הוא להקפיד למלא היטב את הדפנות בירקות, כך שבמהפך מתקבל מראה חגיגי ומדויק. מניסיון – חשוב מאוד לא למהר ולפתוח את הסיר מיד בסיום הבישול: הזמן הנוסף בסיר הסגור מאפשר לאדים להיספג והופך את כל המרקם לאחיד ונימוח. גיליתי שמומלץ לאבחן את כמות הנוזלים – אם בסיום הבישול נדמה שיש נוזל בתחתית, שימו את הסיר לכמה דקות נוספות על להבה נמוכה עם מכסה פתוח. למי שמחפש לגוון, ניתן להגיש לצד המקלובה סלטים טריים (אני ממליץ במיוחד על סלט ירוקים חריף) או לשדרג עם רטבים ביתיים שמוסיפים נגיעה אישית לכל ביס. בסופו של דבר, מקלובה היא תבשיל של אופי – תנו לו את הזמן, האהבה, ותכינו אותכם למחמאות מסביב לשולחן.
