פעם ראשונה שטעמתי עוגת פסטה מרוקאית הייתה אצל סבתא של חבר מהשירות. ישבנו בשישי אחר הצהריים, והמגש יצא מהתנור – עוגה זהובה, קריספית מבחוץ ורכה ונימוחה מבפנים, עמוסה בטעמים של קימל מתוק, קינמון ופלפל חריף. מאז אותו הרגע, התאהבתי. במהלך השנים אני מנסה, משנה, משכלל – וכל פעם שחוזר לזה, הבית מתמלא בריחות שמפעילים את בלוטות הרוק והרגש גם יחד. זה מתכון שמחבר בין בישול לאפייה ויוצר קסם אמיתי. אני ממליץ להכין אותו לשולחן חג, או פשוט כשמתחשק לפנק את הבית בניחוח של בהרה וגעגוע.
על המתכון
הכנת עוגת הפסטה המרוקאית אורכת כ-25 דקות הכנה ועוד כ-45 דקות בתנור, כך שבסה"כ תצטרכו כשעה ורבע כדי ליהנות ממנה חמה מהתבנית. היא משתמרת נהדר גם ביום שאחרי, אז אל תהססו להכין מראש.
אני מגדיר את המתכון כבינוני מבחינת רמת קושי – אין כאן טכניקות מסובכות במיוחד, אבל נדרשת תשומת לב לטיגון הבצל ולערבוב אחיד של התבלינים עם הפסטה. חשוב גם לאפות אותה עד שתפתח קראסט זהוב ומתפצפץ שנמס בפה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-150 גרם למנה), מושלם לארוחת ערב או תוספת חגיגית.
- פסטה דקה מאוד (אנג׳ל-הייר או שערות דקות) – 250 גרם (יבשה)
- בצל לבן – 2 בינוניים (כ-300 גרם), קצוצים דק
- שמן קנולה – 60 מ"ל (4 כפות) לטיגון
- ביצים – 3 גדולות (בגודל L)
- מים – 200 מ"ל (כ-¾ כוס)
- מלח – 1 כפית (5 גרם)
- כמון טחון – ½ כפית
- קינמון טחון – ½ כפית
- קימל (ראו טיפ בהמשך) – ½ כפית (אפשר לטחון גס)
- פלפל שחור טחון – ¼ כפית
- סוכר – 1 כפית שטוחה (מאזן את החריפות)
- פפריקה מרוקאית (או רגילה אם אין) – 1 כפית
- פלפל חריף ירוק – 1 קטן, קצוץ דק (אופציונלי לפי טעם)
אופן ההכנה
- מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הפסטה ל-2 דקות בלבד – אנחנו רוצים אותה חצי מבושלת בלבד. מסננים היטב ומניחים להתקרר חלקית.
- מחממים שמן קנולה במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים על להבה בינונית-נמוכה במשך 15 דקות, עד להשחמה כתומה ועמוקה, תוך ערבוב מדי פעם. השחמה איטית תורמת לטעם עשיר ומתקתק.
- מעבירים את הפסטה לקערה גדולה. מוסיפים את הבצל המטוגן (עם השמן), הביצים, המים, כל התבלינים והפלפל החריף אם משתמשים. מערבבים היטב לערבוב אחיד של כל הרכיבים. תערובת צפופה – זה בסדר גמור.
- משמנים תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ בתרסיס או בשמן, ומחממים אותה בתנור מראש ל-200 מעלות צלזיוס (טורבו) במשך 10 דקות – זה הטריק שלי לקראסט מושלם.
- מוציאים בזהירות את התבנית החמה, שופכים פנימה את התערובת ומהדקים קלות עם כף ליצירת דחיסות אחידה.
- אופים 40 דקות ב-190 מעלות (תנור רגיל, לא טורבו) עד שהעוגה זהובה ושחומה בקצוות. אם רוצים שכבת תחתית קריספית במיוחד – אחרי 40 דקות, הופכים בעדינות את העוגה על נייר אפייה ואופים עוד 10 דקות מהצד השני.
- מוציאים מהתנור ומניחים לעוגה להתייצב כ-10 דקות לפני חיתוך.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי כל מיני וריאציות – לפעמים אני מוסיף גם מעט פטרוזיליה קצוצה לתוך התערובת, כדי לרענן את הטעמים. ניתן בקלות להפוך את המתכון לגרסה צמחונית עשירה יותר ע”י הוספת קוביות בטטה קלויה או פטריות מוקפצות, כך שהעוגה תקבל עומק נוסף. אפשר לשלב גם ביצים קשות חתוכות בפנים, כמו שנהוג לשים במתכוני קציצות בשר מרוקאיות מיוחדות.
הטריק הסודי שלי הוא לחמם את התבנית מראש – זה משנה את כל האפקט של הקריספיות. בנוסף, אם נשארת מהעוגה למחרת, חימום בתנור ולא במיקרוגל עושה את ההבדל – 10 דקות ב-180 מעלות והיא כמו חדשה. השתמשו בפסטה דקה מאוד – שערות בהירות או אנג׳ל-הייר – זה קריטי למרקם הנימוח. ואם אין קימל? זרעי כרוויה טחונים גס עושים עבודה דומה.
