כשאני מחפש דרך להפוך את היום לקצת יותר מסודר ובריא בלי לוותר על משהו באמת טעים, אני חוזר ללחמניות האלה. הן נולדו אצלי במטבח מתוך צורך פשוט: משהו שאפשר להכין פעם אחת, להקפיא, ולשלוף בבוקר עם קפה או לצד מרק. סובין שיבולת שועל נותן כאן קסם אמיתי: מרקם רך ולח, תחושת שובע נעימה וטעם אגוזי עדין שמקבל עומק בזכות יוגורט ושמן זית. זו אחת מאותן הכנות שמריחות כמו בית כבר באמצע האפייה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 18–22 דקות אפייה. רמת קושי: בינוני. כמות: 10 לחמניות (מתאים ל-5–6 סועדים).
רשימת מצרכים
- 250 גרם קמח לחם (או קמח חיטה לבן רגיל)
- 120 גרם סובין שיבולת שועל
- 35 גרם זרעי פשתן טחונים דק
- 8 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר
- 7 גרם שמרים יבשים
- 230 מ"ל מים פושרים (כ-35–38 מעלות)
- 170 גרם יוגורט טבעי (3%–5%)
- 35 מ"ל שמן זית
- 15 מ"ל חומץ תפוחים או מיץ לימון
- 1 ביצה בגודל L להברשה
- 20 גרם שומשום לקישוט
- 20 גרם קצח לקישוט (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מערבבים בקערה גדולה את הקמח, סובין שיבולת שועל, פשתן טחון, מלח וסוכר. אני מקפיד לערבב היטב כבר עכשיו כדי שהמלח לא “יפגוש” נקודתית את השמרים בהמשך.
- בקערה נפרדת מערבבים מים פושרים עם שמרים יבשים עד שהשמרים נמסים. ממתינים 5 דקות, עד שמופיעים כתמי קצף קטנים על פני הנוזל זה סימן שהשמרים פעילים והטמפרטורה טובה.
- מוסיפים לנוזלים את היוגורט, שמן הזית והחומץ וטורפים קצרות. החומץ לא מורגש בטעם, אבל הוא עוזר לרכות ולמבנה פירור עדין יותר, במיוחד בבצקים עשירים בסיבים.
- יוצקים את תערובת הנוזלים אל היבשים ומתחילים לערבב בכף עץ או ביד. כשהבצק מתחיל להתגבש, לשים 8–10 דקות עד שמתקבל בצק אחיד, מעט דביק אך אלסטי. סימן טוב: אם לוחצים בעדינות עם אצבע, הבצק חוזר חלקית לאחור ואינו נקרע מיד.
- אם הבצק יבש ומתפורר, מוסיפים 10–20 מ"ל מים בהדרגה. אם הוא נוזלי מדי וקשה לאיסוף, מוסיפים 10–15 גרם קמח. עם סובין שיבולת שועל הספיגה ממשיכה גם אחרי הלישה, אז אני לא ממהר “לתקן” בקמח.
- מכסים את הקערה בניילון או מכסה ומניחים להתפחה 60–75 דקות בטמפרטורת חדר נעימה (כ-24–26 מעלות). הבצק אמור לגדול בערך פי 1.5. אל תחכו להכפלה מלאה כמו בלחם לבן, הסיבים מאטים ומרסנים את הנפח.
- מוציאים את האוויר בעדינות בלחיצה קלה. מעבירים למשטח עבודה נקי (כמעט בלי קמח), מחלקים ל-10 חתיכות שוות של כ-85–90 גרם כל אחת. אני אוהב לשקול, זה נותן אפייה אחידה.
- מעצבים כל חתיכה לכדור: אוספים קצוות למרכז, הופכים ותוחבים על השיש בתנועות סיבוב קצרות עד שמתקבלת “עור” מתוח. אם הבצק נדבק, משמנים טיפה את הידיים ב-2–3 מ"ל שמן זית במקום להוסיף קמח.
- מסדרים על תבנית מרופדת נייר אפייה במרווחים של 5–6 ס"מ. מכסים במגבת נקייה ומתפיחים 35–45 דקות, עד שהלחמניות תפוחות ונראות רכות. מבחן אצבע: לחיצה עדינה משאירה שקע שחוזר לאט.
- בינתיים מחממים תנור ל-210 מעלות על חום עליון-תחתון. אם יש לכם אבן אפייה או תבנית ברזל, זה זמן טוב לחמם גם אותה, זה נותן קפיצת תנור יפה.
- טורפים ביצה בקערית. מברישים בעדינות את הלחמניות, כדי לא להפיל את ההתפחה. מפזרים שומשום וקצח. מי שאוהב קראסט מודגש יכול לפזר גם מעט סובין שיבולת שועל מעל.
- אופים 18–22 דקות. באמצע האפייה, אחרי 10 דקות, אני מסובב את התבנית לקבלת השחמה אחידה. סימנים מוכנים: צבע זהוב-עמוק, תחתית יציבה, וכשמנקשים בתחתית הלחמנייה נשמע צליל חלול.
- מוציאים ומעבירים לרשת צינון ל-20 דקות לפחות. זה שלב קריטי: בזמן הזה האדים מתפזרים והפנים מתייצב, אחרת תרגישו מרקם “דחוס” למרות שהאפייה טובה.
טיפים והמלצות
סובין שיבולת שועל שותה נוזלים גם אחרי הלישה, ולכן אני תמיד ממליץ להתחיל מבצק מעט דביק ולהמתין 5 דקות לפני שמחליטים להוסיף קמח. אם תייבשו את הבצק מוקדם מדי, תקבלו לחמניות פחות רכות ביום שאחרי.
לאוהבי טעם עמוק יותר, אפשר להחליף 30 גרם מהקמח ב-30 גרם קמח מלא. זה נותן ארומה “לחמית” יותר, אבל דורש לפעמים עוד 10–15 מ"ל מים. אני עושה את זה בעיקר בחורף, כשבא לי משהו קצת יותר כפרי.
למרקם אוורירי יותר, אפשר להוסיף 10 גרם גלוטן חיטה (אם משתמשים בקמח רגיל ולא קמח לחם). זה טיפ שאני משתמש בו כשאני מכין את הלחמניות לאירוח ורוצה שהן ירגישו קלילות למרות הסיבים.
הגשה: הן מושלמות לצד קערת מרק חורפית, ובמיוחד ליד מה שתמצאו במרקים שלנו. אני גם אוהב לפרוס, לקלות קלות במחבת יבשה 1–2 דקות מכל צד, ואז למרוח טחינה גולמית או גבינה לבנה.
וריאציה מלוחה-ישראלית שאני עושה לא מעט: להוסיף לבצק 60 גרם זיתים ירוקים קצוצים ו-10 גרם זעתר. במקרה כזה אני מוריד 2 גרם מלח כדי לאזן. יוצא משהו שמרגיש כמו מאפה ביתי, רק הרבה יותר מזין.
לגרסה ללא ביצה להברשה (פרווה), מברישים ב-20 מ"ל שמן זית ומפזרים שומשום. ההשחמה תהיה עדינה יותר, אבל הטעם נהדר. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לבצקים, שווה להציץ גם במאפים שלנו.
אחסון והקפאה: אחרי צינון מלא, שומרים בקופסה אטומה עד יומיים. להקפאה אני עוטף כל לחמנייה בנפרד ושם בשקית. להפשרה: 20 דקות על השיש ואז 6–8 דקות בתנור ב-170 מעלות. אם רוצים, אפשר להגיש אותן כחלק מארוחה צמחונית עשירה כמו שתמצאו בצמחוני שלנו.
