טורטיות שיבולת שועל נכנסו אצלי למטבח כמעט במקרה, ביום שישי אחד כשהלחם נגמר והייתי צריך משהו מהיר לעטוף בו חביתה וסלט. במקום לרוץ למכולת, טחנתי שיבולת שועל לקמח, ערבבתי עם מים ומלח, ותוך כמה דקות יצאו לי עיגולים חמים וגמישים שמרגישים לגמרי כמו פיתה-טורטייה ביתית. מה שמיוחד כאן הוא הפשטות: בלי שמרים, בלי לישה ארוכה, ועם מרקם נעים שמחזיק מילוי. מאז זה הפך לפתרון קבוע לארוחות קלילות באמצע שבוע.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דק' | זמן בישול: 15–20 דק' | רמת קושי: קל | כמות: 6 טורטיות בקוטר 20–22 ס"מ
רשימת מצרכים
- 200 גרם שיבולת שועל דקה (או פתיתי שיבולת שועל רגילים, לטחינה לקמח)
- 320 מ"ל מים פושרים
- 20 מ"ל שמן זית
- 6 גרם מלח דק
- 10 מ"ל מיץ לימון (לא חובה, משפר גמישות וטעם)
אופן ההכנה
- מכינים קמח שיבולת שועל: אם יש לכם שיבולת שועל דקה שמרגישה כמעט כמו קמח אפשר לדלג. אחרת, טוחנים 200 גרם שיבולת שועל במעבד מזון או מטחנת תבלינים 60–90 שניות, עד שמתקבל קמח דק ואחיד. סימן טוב: כשמשפשפים בין האצבעות הוא מרגיש אבקתי, בלי חתיכות גסות.
- מערבבים לבצק רך: בקערה גדולה מערבבים את קמח שיבולת השועל עם 6 גרם מלח. מוסיפים 320 מ"ל מים פושרים, 20 מ"ל שמן זית ו-10 מ"ל מיץ לימון. מערבבים בכף או מרית 45–60 שניות, עד שאין כיסי קמח. הבלילה תיראה רכה ודביקה יותר מבצק טורטייה רגיל וזה בסדר.
- מנוחה לספיגה: מכסים ומניחים 10 דקות בטמפרטורת חדר. זה שלב קריטי: הסיבים של שיבולת השועל סופחים נוזלים ומייצבים את המרקם. אחרי המנוחה הבצק אמור להרגיש סמיך יותר, כמו פלסטלינה רכה. אם הוא עדיין נוזלי ממש, מוסיפים 10–20 גרם קמח שיבולת שועל; אם הוא יבש ומתפורר, מוסיפים 10–20 מ"ל מים.
- מחלקים לכדורים: מרטיבים ידיים קלות (או משמנים טיפונת) ומחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים, בערך 90–95 גרם לכל כדור. מגלגלים בעדינות לכדור חלק. אם יש סדקים גדולים בכדור, זה סימן שחסר מעט מים.
- מרדדים נכון: גוזרים 2 ניירות אפייה. מניחים כדור בין הניירות ומרדדים לעיגול בעובי 2–3 מ"מ ובקוטר 20–22 ס"מ. אני אוהב ליישר שוליים עם צלחת בקוטר דומה: מניחים צלחת על הבצק וחותכים מסביב לקבלת עיגול יפה. אם הבצק נדבק לנייר העליון, מרימים, מחזירים ומרדדים שוב בעדינות.
- מחממים מחבת: מחממים מחבת כבדה (ברזל יצוק או נון-סטיק איכותית) על אש בינונית-גבוהה כ-2–3 דקות. טמפרטורה טובה היא כשהמחבת חמה מאוד אבל לא מעשנת. אם יש לכם מדחום אינפרה, כוונו ל-190–210 מעלות.
- צלייה צד ראשון: מקלפים את הנייר העליון. הופכים את הטורטייה למחבת בעזרת הנייר התחתון ואז מקלפים גם אותו. צולים 60–90 שניות. סימנים ויזואליים: מתחילות נקודות זהובות קטנות, והקצוות מתייבשים מעט ומאבדים ברק. אל תחכו להשחמה עמוקה בשלב הזה כדי שלא תתייבש.
- הופכים ומסיימים: הופכים עם תרווד רחב או מרית וצולים עוד 45–75 שניות. כאן תחפשו כתמים זהובים יותר. אם הטורטייה מתנפחת מעט במרכז זה מצוין, זה אומר שהלחות בפנים יוצרת אדים ושומרת על גמישות.
- שומרים על גמישות: מוציאים לצלחת ומכסים מיד במגבת נקייה. החום והאדים שנלכדים מתחת למגבת מרככים את הטורטיות. ממשיכים כך עם כל הטורטיות, אחת אחרי השנייה. אם במהלך העבודה המחבת מתחממת מדי ומתחילים כתמים כהים מהר, מורידים מעט את האש וממתינים 30 שניות.
- הגשה או אחסון: מגישים חם או פושר. לאחסון: מקררים לטמפרטורת חדר, מפרידים בנייר אפייה, סוגרים בקופסה אטומה ושומרים במקרר עד 3 ימים. לחימום חוזר: 20–30 שניות לכל צד על מחבת חמה בינונית, עד שהטורטייה שוב גמישה.
טיפים והמלצות
בחירת שיבולת שועל: שיבולת שועל דקה תיתן טורטייה חלקה יותר. אם משתמשים בפתיתים עבים וטוחנים, שווה לטחון עוד קצת ולנפות גס כדי שלא יהיו שבבים שמקריעים בזמן הרידוד.
שליטה בלחות היא כל הסיפור: בבצק של שיבולת שועל אין גלוטן, ולכן הוא נסדק אם הוא יבש מדי. אני תמיד מתחיל עם בצק מעט רך, נותן מנוחה, ורק אז מחליט אם צריך תיקון קטן במים או בקמח.
עובי נכון: בעובי 2–3 מ"מ הטורטייה גמישה ומחזיקה מילוי. עבה יותר ירגיש כמו פיתה דחוסה; דק יותר נוטה להישבר. אם אתם רוצים טורטיית טאקו קטנה, רדדו לקוטר 14–16 ס"מ ושמרו על אותו עובי.
מחבת יבשה או משומנת: ברוב המחבתות אני צולה בלי שמן בכלל. אם המחבת שלכם נוטה להדביק, מרחו 2–3 מ"ל שמן על נייר וסובבו על המחבת לפני כל 2 טורטיות, לא יותר, כדי לא לטגן.
איך ממלאים בלי לקרוע: מחממים את הטורטייה 10–15 שניות במחבת או במיקרוגל עם כיסוי, ואז ממלאים. בביס הראשון היא הכי גמישה, וככל שמתקררת היא מתייצבת. אם שמים מילוי רטוב מאוד, שכבה דקה של טחינה או יוגורט תעזור “לאטום”. לרעיונות של ממרחים, אני מציץ הרבה במתכוני הרטבים שלנו.
וריאציות טעם: אפשר להוסיף לבצק 2 גרם כמון או 2 גרם פפריקה מתוקה לטון מזרח-תיכוני, או 1–2 גרם שום גבישי. לגרסה מעט מתקתקה שמתאימה לארוחת בוקר, מוסיפים 5–8 גרם סילאן ומורידים את המלח ל-4 גרם.
רעיונות למילוי והגשה: אלו טורטיות שמחבקות כמעט הכול: סלט קצוץ עם טחינה, חביתה וירוקים, או ירקות קלויים. אם אתם רוצים להפוך את זה לארוחה מלאה, תוספת של חזה עוף צרוב או שווארמה ביתית עובדת נהדר, ותוכלו למצוא השראה במתכוני העוף שלנו. וגם דג צרוב עם סלט כרוב לימוני יושב כאן מושלם, במיוחד אם בא לכם לדפדף במתכוני הדגים שלנו.
הקפאה: מפרידים בנייר אפייה, אורזים בשקית אטומה ומקפיאים עד חודשיים. להפשרה: 20 דקות על השיש ואז חימום קצר במחבת. מניסיון שלי, חימום ישיר מהקפאה עלול לייבש את השוליים, אז עדיף הפשרה קצרה.
ללא גלוטן: שיבולת שועל טבעית עלולה להכיל עקבות גלוטן. אם חשוב לכם, השתמשו בשיבולת שועל מסומנת ללא גלוטן והקפידו על סביבת עבודה נקייה.
למה הלימון עוזר: זה סוד קטן שאני אוהב: מעט חומציות “מרככת” את הטעם הדגני ומוסיפה תחושת גמישות, גם אם זה לא גלוטן. לא חובה, אבל מהרגע שניסיתי, קשה לי לוותר.
