מג'דרה היא אחת המנות הכי חכמות שנולדו במטבח הלבנטיני: מעט מרכיבים בסיסיים שמתחברים לתבשיל מנחם, עמוק ומלא אופי. אצלי בבית זו הייתה תמיד ארוחת “אין כלום במקרר”, ובכל זאת יצאה מנה שמריחה כמו בית טוב. הגרסה הזו עם עדשים שחורות בסיר אחד שומרת על המרקם האל-דנטה שלהן ועל צבע כהה ויפה, עם אורז שמקבל מהבצל המקורמל מתיקות עדינה. כשאני מכין אותה באמצע שבוע, אני יודע שתהיה לי גם ארוחה למחר בצהריים, ואפילו היא משתבחת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות. זמן בישול: כ-35–40 דקות על אש נמוכה. רמת קושי: בינונית (בעיקר בגלל בצל מקורמל שדורש סבלנות). כמות: 6 מנות כתוספת נדיבה או 4 כמנה עיקרית.
רשימת מצרכים
- 250 גרם עדשים שחורות (בלוגה), שטופות ומסוננות
- 220 גרם אורז בסמטי או אורז יסמין, שטוף עד שהמים כמעט צלולים ומסונן
- 700 מ"ל מים רותחים
- 60 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים (כ-500 גרם), פרוסים לחצאי טבעות בעובי כ-3 מ"מ
- 4 שיני שום (כ-15 גרם), קצוצות דק
- 2 כפיות כמון טחון (כ-6 גרם)
- 1 כפית כוסברה טחונה (כ-3 גרם)
- 1 כפית פפריקה מתוקה (כ-3 גרם)
- 1/4 כפית צ'ילי יבש גרוס (אופציונלי)
- 1 ו-1/2 כפיות מלח דק (כ-9 גרם), ועוד לפי הטעם
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 עלי דפנה
- 30 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
- להגשה (אופציונלי): 200 גרם יוגורט טבעי או לבנה, או טחינה גולמית מדוללת
אופן ההכנה
- מכינים את הבצל המקורמל: בסיר רחב וכבד עם מכסה (קוטר כ-24–26 ס"מ), מחממים 60 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים את פרוסות הבצל ומערבבים כך שכל הפרוסות נעטפות בשמן. מבשלים 18–25 דקות, מערבבים כל 2–3 דקות. הסימן שאתם בכיוון הנכון: הבצל מאבד נפח, הופך זהוב-עמוק ומתחילים להופיע כתמים חומים כהים, אבל הוא לא נשרף ולא מריח מר. אם הוא משחים מהר מדי, מורידים לאש בינונית-נמוכה.
- מפרידים חלק מהבצל להגשה: כשיש לכם בצל מקורמל יפה, מעבירים בערך שליש ממנו (כ-120–150 גרם) לקערה בצד. זה הטריק שאני תמיד עושה במטבח שלי: שכבה נדיבה של בצל מעל בסוף נותנת את התחושה של מסעדה גם כשמבשלותם בבית בסיר אחד.
- מוסיפים שום ותבלינים: לסיר עם יתרת הבצל מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח חזק ונעים. מוסיפים כמון, כוסברה, פפריקה וצ'ילי (אם משתמשים) ומערבבים עוד 20–30 שניות, רק כדי “לפתוח” את התבלינים בשמן. שימו לב לא לשרוף את התבלינים, כי הם ייתנו מרירות.
- מוסיפים עדשים ומתחילים בישול קצר: מוסיפים את העדשים השטופות ומערבבים כך שיתכסו בבצל ובתבלינים. מוסיפים 700 מ"ל מים רותחים, עלי דפנה, 1 כפית מלח ו-1/4 כפית פלפל. מביאים לרתיחה חזקה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לאש בינונית ומבשלים ללא מכסה 10 דקות. בשלב הזה אני מחפש עדשים שמתחילות להתרכך אבל עדיין שומרות על “ביס” ברור במרכז.
- מוסיפים אורז ומאזנים נוזלים: מוסיפים את האורז המסונן ומערבבים בעדינות 10–15 שניות בלבד כדי לפזר. טועמים את הנוזל ומתקנים מלח במידת הצורך (מוסיפים עוד 1/2 כפית מלח, לפי הטעם). חוזרים לרתיחה קצרה: מחכים עד שמופיעות בועות על פני השטח והמים יורדים מעט מתחת לגובה האורז.
- בישול על אש נמוכה: מכסים את הסיר במכסה אטום ומנמיכים לאש הכי נמוכה שיש. מבשלים 18 דקות בלי לפתוח את המכסה. סימן שהכול מתקדם נכון: אתם שומעים בעבוע עדין מאוד, לא רתיחה חזקה. אם יש לכם כיריים חזקות, אפשר להניח מתחת לסיר תחתית מפזרת חום.
- מנוחה שמסדרת את המרקם: מכבים את האש ומשאירים מכוסה 10 דקות נוספות. אל תדלגו על זה. המנוחה מאפשרת לאורז להשלים אידוי, לעדשים להתאזן במרקם, ולכל הטעמים להתיישב. אצלי זו הדקה שאני קוצץ פטרוזיליה ומכין משהו קטן ליד.
- איוורור ותיבול אחרון: פותחים מכסה ומאווררים עם מזלג בעדינות (לא מערבבים בכוח כדי לא לרסק את העדשים). מוסיפים 30 מ"ל מיץ לימון ומערבבים תנועות קיפול עדינות. טועמים ומתקנים מלח, פלפל או עוד טיפה לימון לפי האיזון שאתם אוהבים.
- הגשה: מעבירים לצלחת הגשה רחבה, מפזרים מעל את הבצל המקורמל ששמרנו בצד ואת הפטרוזיליה. מגישים חם או פושר. אם אתם בעניין של ארוחה מלאה, אני אוהב להוסיף ליד יוגורט/לבנה או טחינה מדוללת, שמרגיעה את התבלינים ונותנת קרמיות.
טיפים והמלצות
בחירת הסיר עושה הבדל: סיר רחב וכבד מפזר חום אחיד ושומר על אש נמוכה יציבה. אם הסיר צר מדי, השכבות עבות והאורז עלול להתבשל לא אחיד, במיוחד בסיר אחד.
בצל מקורמל בלי לחץ: אם יש לכם עוד 5–10 דקות, תנו לבצל עוד זמן על אש נמוכה-בינונית. הצבע צריך להיות חום-ענברי והריח מתקתק. אם מרגיש יבש, אפשר להוסיף 15 מ"ל מים ולגרד בעדינות את התחתית, זה גם משחרר טעמים.
איזון מרקם עדשים: עדשים שחורות מחזיקות צורה יפה, אבל הן עדיין שונות בין מותגים. אם אחרי 10 דקות הבישול הראשוני הן קשות מאוד, תנו להן עוד 3–5 דקות לפני הוספת האורז. המטרה היא שהן יהיו כמעט מוכנות כשהאורז נכנס, כדי ששניהם יסיימו יחד.
שטיפת האורז חשובה במיוחד כאן: בסיר אחד אין “שטיפה אחרי בישול”, אז אני מקפיד לשטוף עד שמי השטיפה כמעט צלולים. זה מפחית עמילן ומונע דייסתיות, במיוחד אם אוהבים מג'דרה אוורירית.
תיבול וחומציות: הלימון נכנס בסוף כדי לשמור על רעננות. אם תוסיפו אותו בתחילת הבישול, העדשים עלולות להתקשות והטעם יהיה פחות נקי. אני לפעמים מוסיף גם 1/2 כפית סומאק מעל בהגשה, אבל זה לגמרי אופציונלי.
וריאציות שאני עושה בבית: אפשר להחליף חצי מכמות האורז (כ-110 גרם) בבורגול דק, אבל אז מורידים את המים ל-600 מ"ל וזמן הבישול המכוסה יורד לכ-14–15 דקות. אפשר גם להוסיף 1 כפית בהרט לקבלת עומק “בשרי” בלי בשר.
מה מגישים ליד: סלט קצוץ עם מלפפון ועגבנייה עושה פלאים, ובימים חמים אני הולך על משהו רענן מתוך במתכוני הסלטים שלנו. בחורף, צלחת מרק עדין ליד תשתלב נהדר, ואני שואב רעיונות מתוך במתכוני המרקים שלנו.
איך שומרים ומחממים: המג'דרה נשמרת במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. לחימום אני מוסיף 20–30 מ"ל מים לסיר קטן או למחבת עם מכסה ומחמם על אש נמוכה 6–8 דקות עד שחוזרת לחות, ואז מאוורר במזלג.
אם בא לכם להפוך את זה לארוחה צמחונית מושלמת לאורך השבוע, תמצאו עוד רעיונות ותוספות מתוך במתכונים הצמחוניים שלנו.
