פתיתים עם חזה עוף בסיר אחד הם מהמנות הכי ישראליות שיש בעיניי: אוכל של בית, של קופסת אוכל ליום למחרת, ושל ערב שבו רוצים משהו מנחם בלי להתחיל להעמיד שלושה סירים. אצלי במטבח זו מנה שנולדה מתוך ימים עמוסים במסעדה, כשחיפשתי פתרון מהיר שגם מרגיש מושקע. הסוד הוא לצרוב את העוף כמו שצריך, ואז לבשל את הפתיתים באותו הסיר על בסיס ציר מתובל וספוג בטעמים. התוצאה עסיסית, ריחנית, וכולם מבקשים עוד.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות | זמן בישול: 20 דקות | רמת קושי: בינוני | כמות: 4 סועדים
רשימת מצרכים
- 500 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות של 2 ס"מ
- 250 גרם פתיתים (כ-2 כוסות)
- 30 מ"ל שמן זית (2 כפות)
- 150 גרם בצל לבן קצוץ דק
- 120 גרם גזר חתוך לקוביות קטנות של 0.5 ס"מ
- 120 גרם פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
- 15 גרם שום כתוש (3 שיניים)
- 15 גרם רסק עגבניות (כף שטוחה)
- 5 גרם פפריקה מתוקה (כפית)
- 2 גרם כורכום (חצי כפית)
- 2 גרם כמון (חצי כפית)
- 2 גרם פלפל שחור טחון (כחצי כפית)
- 10 גרם מלח דק (כפית, לפי הטעם)
- 650 מ"ל מים רותחים או ציר עוף חם
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
- 10 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (2 כפיות), להגשה
אופן ההכנה
- מכינים מראש את כל החיתוכים: קוביות עוף בגודל אחיד (כ-2 ס"מ), ירקות בקוביות קטנות (כ-0.5 ס"מ). זה לא סתם אסתטי, זה מה שמבטיח בישול אחיד בלי שעוף יתייבש וירקות יישארו קשים.
- מחממים סיר רחב עם תחתית עבה על אש בינונית-גבוהה במשך 2 דקות. מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ומחכים 20–30 שניות עד שהוא נראה מבריק ונוזלי.
- מוסיפים את קוביות העוף בשכבה אחת. אם הסיר קטן, עובדים בשתי נגלות כדי לא לצופף. צורבים 2–3 דקות בלי להזיז, עד שמופיעה השחמה יפה בתחתית ובקצוות.
- הופכים וממשיכים לצרוב עוד 1–2 דקות. העוף לא צריך להיות מבושל לגמרי בשלב הזה; המטרה היא “נעילת” עסיסיות וטעם של צריבה. מוציאים לקערה ושומרים בצד.
- באותו סיר מוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים 3–4 דקות על אש בינונית, עד שהבצל מתרכך והופך שקוף עם קצוות זהובים קלים. אם יש תחתית מושחמת מהעוף, זה מצוין, לא לגרד עדיין.
- מוסיפים גזר ופלפל אדום ומטגנים עוד 3 דקות. הסימן הוויזואלי שאני מחפש: הירקות מתרככים מעט אבל עדיין שומרים על צבע חי, והריח הופך מתקתק.
- מוסיפים שום כתוש ומטגנים 30 שניות בלבד, עד שעולה ארומה. לא מעבר, כדי שהשום לא יישרף וייתן מרירות.
- מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כורכום וכמון. מערבבים ומבשלים 1 דקה תוך ערבוב, עד שהרסק “נפתח” ומכהה מעט. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול, כי הוא מוציא מהתבלינים עומק.
- מוסיפים את הפתיתים ומערבבים 1–2 דקות לציפוי מלא בשמן ובתבלינים. כשהפתיתים מתחילים להיראות מבריקים ומעט קלויים, אתם בכיוון הנכון. הקלייה הקצרה הזו עוזרת להם להישאר נגיסים ולא להפוך לדייסה.
- מחזירים את העוף (כולל הנוזלים שהצטברו בקערה) לסיר ומערבבים. זה עוד שכבה של טעם, ואני תמיד מקפיד לא “לזרוק” את הנוזלים האלה.
- מוסיפים 650 מ"ל מים רותחים או ציר עוף חם. מערבבים ומגרדים בעדינות את תחתית הסיר עם כף עץ כדי לשחרר את כל הטעמים הצרובים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
- כשהנוזל רותח, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומכסים במכסה. מבשלים 12 דקות. חשוב: לא לפתוח כל דקה. הפתיתים אוהבים אדים יציבים.
- אחרי 12 דקות פותחים, מערבבים בעדינות, וטועמים פתית. הוא צריך להיות רך אבל עדיין נגיס, והנוזלים כמעט נספגו. אם עדיין יש הרבה נוזלים, מבשלים עוד 2 דקות ללא מכסה על אש נמוכה. אם יבש מדי והפתיתים לא רכים, מוסיפים 30–50 מ"ל מים רותחים, מערבבים, מכסים ומבשלים עוד 2–3 דקות.
- מכבים את האש ומשאירים מכוסה 5 דקות מנוחה. זה שלב שאני לא מדלג עליו: הוא מאפשר לפתיתים לסיים ספיגה ולהתייצב, והעוף חוזר לעסיסיות.
- פותחים, מאווררים עם מזלג (כמו קוסקוס עדין), מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומיץ לימון להגשה, ומערבבים קלות. מגישים חם ישר מהסיר.
טיפים והמלצות
איך לשמור על חזה העוף עסיסי: אני תמיד צורב קצר וחזק ולא מבשל אותו עד הסוף בשלב הראשון. הבישול בתוך הנוזלים משלים את העבודה בעדינות, והקוביות נשארות רכות. אם תחתכו את העוף קטן מדי, הוא יתייבש מהר יותר.
בחירת הסיר עושה הבדל: סיר רחב עם תחתית עבה (קוטר 24–28 ס"מ) נותן לכם שכבת צריבה טובה ומפחית סיכון לשריפה בתחתית. בסיר צר, העוף מתבשל באדים במקום להיצרב, ואז הטעם פחות עמוק.
מים או ציר: ציר עוף ייתן תוצאה עשירה יותר. אם אתם משתמשים במים, תטעמו לקראת הסוף ותכוונו מלח. לעוד רעיונות ומנות ביתיות מהז’אנר, אני חוזר הרבה לבמתכוני העוף שלנו לקבל השראה.
וריאציות של ירקות: אפשר להחליף את הפלפל בקישוא (150 גרם) או להוסיף אפונה קפואה 120 גרם בדקה האחרונה של הבישול. אני אוהב גם להוסיף פטריות פרוסות (200 גרם) אחרי הבצל ולטגן עד שהן משחררות נוזלים ומזהיבות.
גרסה פיקנטית: מוסיפים 2 גרם צ’ילי גרוס יחד עם התבלינים, או 15 מ"ל רוטב חריף בסוף. אם אתם בקטע של רטבים, לפעמים אני מגיש ליד כף טחינה או עמבה; תוכלו למצוא עוד רעיונות בבקטגוריית הרטבים שלנו.
הגשה: זו מנה שמחזיקה יפה בפני עצמה, אבל אני אוהב לצרף סלט קצוץ רענן עם הרבה לימון. משהו חמצמץ נותן איזון לפתיתים ולתיבול, ובשביל זה אני קופץ לבקטגוריית הסלטים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום, אני מוסיף 20–30 מ"ל מים, מכסה ומחמם על אש נמוכה 5–7 דקות או במיקרוגל מכוסה. אם רוצים להכין מראש, אפשר להכין את כל החיתוכים ולהשאיר במקרר עד 12 שעות, ואז הבישול עצמו נהיה באמת מהיר.
שדרוג קטן שעושה וואו: לפני ההגשה אפשר להוסיף 20 גרם שקדים פרוסים קלויים במחבת יבשה 2–3 דקות, עד ריח אגוזי וצבע זהוב. זה נותן קראנץ’ עדין שמרגיש כמו מנה של מסעדה, ועדיין נשאר סיר אחד.
