קציצות עוף בתנור תמיד מזכירות לי את ימי השישי בילדות, כשכל רחוב היה מתמלא בריחות מנחמים של תבשילים שעושים חשק לעצור הכל ולהתפנק. יש משהו מרגיע במנה הזו – היא מביאה איתה טעמים עשירים אבל עם קלילות שמאפיינת את העוף. אני אוהב את זה שאפשר להגיש אותן גם קרוב לתבנית, ישירות למרכז השולחן, ולראות איך כל אחד חוטף קציצה אהובה. במהלך השנים שיפרתי עוד ועוד את המתכון עד שמצאתי יחס מדויק בין הלחות והטעמים, שמשאיר את הקציצה רכה אך עם פריכות חרוכה. באהבה אמיתית לאוכל, אני מזמין אתכם לנסות בעצמכם ולגלות כמה זו מנה נפלאה לשגרה וגם לערב מיוחד.
על המתכון
הכנת קציצות עוף בתנור לוקחת לרוב כ-25 דקות הכנה מוקפדת ו-35 דקות אפייה, והטעם שמתקבל בהחלט שווה כל רגע של השקעה. אמנם זה לא מתכון "זורק לקערה וזהו" – כדאי להקדיש תשומת לב לכל שלב, במיוחד בזמן עיצוב הקציצות ואפייתן, כדי להגיע לטקסטורה האופטימלית.
אני מגדיר את רמת הקושי כבינונית. הרגע החשוב הוא לא להגזים בערבוב כדי לשמור על אווריריות, ולפזר מעט שמן בדיוק במידה. בעבודה עדינה ובמעקב מדויק אחר ההוראות תצליחו לקבל קציצות עסיסיות, עשירות ומלאות בטעמים נעימים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 קציצות עוף בינוניות, כל אחת במשקל כ-60 גרם – מספיק ל-5-6 סועדים כמנה עיקרית, או לכ-8 מנות פתיחה קלילות.
- עוף טחון – 900 גרם (ירכי עוף ללא עור ועצמות, טחונים דק)
- בצל יבש גדול – 180 גרם (קצוץ דק מאוד או מגורר גס)
- שום טרי – 4 שיניים (12 גרם, כתוש היטב)
- פטרוזיליה טרייה – 25 גרם (קצוצה דק)
- כוסברה טרייה – 15 גרם (קצוצה דק, אופציונלי אבל מוסיף ארומה רעננה)
- ביצה – 1 יחידה (55 גרם, טרופה)
- פירורי לחם – 100 גרם (רצוי פירורי לחם עדינים)
- מלח – 2 כפיות (12 גרם, לקציצה מאוזנת בטעמים)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (2 גרם, או לפי הטעם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית שטוחה (4 גרם, אפשר חצי-חריפה לאוהבי חריפות עדינה)
- כמון – 1/2 כפית (1 גרם, נותן עומק טעמים מזרחי)
- שמן זית – 3 כפות (35 מ"ל, להוספה לתערובת וגם לשימון התבנית)
- מים – 60 מ"ל (4 כפות, להוספת לחות)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס, טורבו אם יש, ומניחים רשת במרכז התנור. ממליץ להדליק עכשיו כדי לשמור על טמפרטורה אחידה בעת הכנסת הקציצות.
- בקערה גדולה מערבבים היטב עוף טחון, בצל, שום, פטרוזיליה, כוסברה (אם בחרתם להוסיף), ביצה, פירורי לחם, מלח, פלפל, פפריקה וכמון. מוזגים גם את שמן הזית והמים. הערבוב ידני רצוי – הוא מעניק מרקם אחיד ואוורירי, אבל חשוב לא לעבד את התערובת יתר על המידה כדי שלא תצא דחוסה.
- בידיים רטובות יוצרים 16 קציצות בגודל אחיד, משטחים מעט כך שיתבשלו באופן שווה. הטריק האישי שלי: ללחוץ בעדינות במרכז כל קציצה ליצירת שקע קטן – זה מבטיח שהיא תיאפה באופן מושלם עד הלב.
- משמנים תבנית אפייה שטוחה (רצוי בגודל 40×30 ס”מ) במעט שמן זית. מניחים את הקציצות במרווח של 2-3 ס”מ זו מזו לקבלת אוורור נכון ולשמירה על פריכות השוליים.
- אופים כמעט 35 דקות, כאשר לאחר 20 דקות הראשונות מוציאים בזהירות את התבנית, הופכים את הקציצות בעזרת תרווד ומשיבים לאפיה נוספת להזהבה אחידה. מי שמחפש קציצות מעט יותר שחומות, יכול לסיים ב-2-3 דקות גריל (250 מעלות) בתנור- רק להיזהר מהשחמה יתרה.
- בתום האפייה, מניחים את הקציצות על נייר סופג 3-4 דקות, כך נוזלים מיותרים מתנקזים והמרקם הופך עשיר ועסיסי.
- מומלץ להגיש מיד כשהן חמות, לצד טחינה ביתית או סלט ירקות טרי, או לשלב במנה עיקרית עם תוספת אורז או תפוחי אדמה.
טיפים והמלצות
אם אתם אוהבים גיוון, אפשר להחליף את פטרוזיליה בכוסברה או עירית; לפעמים אני מערבב גם קצת ירק בצל ירוק לאיזון טעמים ארומטיים. מי שמעדיף קציצות עסיסיות עוד יותר, יכול לשלב מעט שומן כבש (50 גרם לכל 900 גרם עוף). יש שהתנסו באפייה על נייר אפייה במקום תבנית משומנת – מתקבל טעם מעט רך יותר אבל עם פחות פריכות. למי שמעדיף קציצות בטעם מודגש, אפשר להוסיף חמאה מומסת במקום חלק משמן הזית – זה מעניק עומק ממכר, במיוחד לימי החורף הקרירים.
הטריק הסודי שלי הוא לערבב את התערובת ולהניח במקרר ל-15-30 דקות לפני עיצוב הקציצות – זה נותן זמן לפירורי הלחם לספוג את הלחות והקציצות שומרות על צורתן גם אחרי האפיה. למי שאין זמן – אפשר גם להסתפק בערבוב יסודי, ועדיין לקבל תוצאה טובה. אם אהבתם את הסגנון הזה, שווה לנסות גם קציצות עוף נוספות מהאתר או לשלב אותן ברוטב עגבניות לפי הסבר במדור הרטבים. אני ממליץ לשמור שאריות בקופסה אטומה – ורצוי לחמם בתנור או בטוסטר אובן במקום במיקרוגל, כדי שהמרקם יישאר פריך ולא יהפוך רך מדי.
