חצילים מטוגנים בתנור הם אחת הדרכים האהובות עליי לקבל את כל הקסם של חציל מטוגן, אבל עם הרבה פחות שמן ועם פחות עמידה ליד המחבת. המנה הזו נולדה אצלי במטבח מתוך געגוע לטעם של חצילים של שישי, כאלה שמניחים על השולחן ונעלמים עוד לפני שהסלטים מגיעים. בתנור, אם עובדים נכון עם חום גבוה, ציפוי דק ושמן במידה, מקבלים פריכות עדינה מבחוץ ובפנים רך וקרמי. זה פתרון מעולה לאירוח, לסנדוויץ’ או כתוספת חמה לכל ארוחה.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 22–28 דקות בתנור בחום גבוה. רמת קושי: בינוני, כי יש כמה שלבים קטנים שמבטיחים פריכות. כמות: 6 מנות כתוספת או 4 כמנה מרכזית עם טחינה וסלטים.
רשימת מצרכים
- 2 חצילים גדולים ומוצקים (כ-900–1,000 גרם)
- 18 גרם מלח דק (כ-3 כפיות שטוחות), להגרה
- 1,000 מ"ל מים קרים (להשריה מהירה, אופציונלי)
- 80 גרם קמח לבן
- 35 גרם קורנפלור
- 6 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם אבקת שום
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- 3 גרם מלח דק (לתיבול הציפוי)
- 2 ביצים בגודל L
- 30 מ"ל מים (לדלל את הביצים)
- 160 גרם פירורי לחם פנקו
- 30 גרם שומשום (אופציונלי, מוסיף קראנץ’)
- 60–75 מ"ל שמן זית או שמן קנולה (להברשה/התזה)
- לימון חתוך להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות במצב טורבו. מניחים תבנית גדולה בתנור בזמן החימום, כדי שתהיה לוהטת ותעזור להתחיל “טיגון” מיידי כשמניחים את החצילים.
- פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1–1.2 ס"מ. אני אוהב פרוסות לא דקות מדי, כי חציל דק עלול להתייבש לפני שהציפוי מספיק להזהיב. אפשר לפרוס לעיגולים או לאורך, לפי צורת ההגשה.
- הגרה להוצאת מרירות ונוזלים: מסדרים את הפרוסות במסננת או על רשת, מפזרים עליהן 18 גרם מלח דק משני הצדדים וממתינים 25–35 דקות. תראו טיפות נוזל מתחילות להצטבר והפרוסות מתרככות מעט.
- שוטפים את הפרוסות תחת מים קרים להסרת עודפי מלח. מייבשים מאוד טוב בנייר סופג או מגבת מטבח נקייה, עד שלא נשארת לחות חיצונית. זה שלב קריטי: לחות על פני השטח היא האויב של פריכות.
- מכינים תחנת ציפוי בשלוש קערות: בקערה ראשונה מערבבים קמח, קורנפלור, פפריקה, אבקת שום, פלפל שחור ו-3 גרם מלח. בקערה שנייה טורפים ביצים עם 30 מ"ל מים עד שהתערובת אחידה. בקערה שלישית מערבבים פנקו עם שומשום (אם משתמשים).
- מצפים כל פרוסת חציל: קודם בקמח (נערו עודפים), אחר כך בביצה, ואז בפנקו. לוחצים בעדינות כדי שהפירורים יידבקו. אם רוצים ציפוי עבה במיוחד, אפשר לחזור שוב: ביצה ואז פנקו, אבל לרוב שכבה אחת מספיקה ויוצאת יותר אלגנטית.
- מוציאים בזהירות את התבנית הלוהטת מהתנור ומניחים עליה נייר אפייה. מברישים/מתיזים על הנייר 15–20 מ"ל שמן, כדי ליצור שכבת שומן דקה שמדמה טיגון.
- מסדרים את החצילים בשכבה אחת עם רווח קטן ביניהם. צפיפות גורמת לאדים ולהתרככות הציפוי, אז אם צריך עובדים בשתי תבניות. מברישים או מתיזים מעל החצילים עוד 45–55 מ"ל שמן בסך הכול, עד שהציפוי נראה לח קלות ומנוקד בשמן.
- אופים 12 דקות ב-220 מעלות טורבו, עד שהחלק התחתון מתחיל להזהיב. הסימן שאני מחפש: פנקו שנעשה בצבע זהוב בהיר וקצוות שמתחילים להתייצב.
- הופכים בעזרת תרווד רחב, בעדינות כדי לא לקרוע את הציפוי. אם יש אזורים שנראים יבשים, מתיזים עליהם עוד 5–10 מ"ל שמן.
- מחזירים לתנור לעוד 10–14 דקות, עד שהציפוי זהוב עמוק ואחיד והחציל בפנים רך. כדי לבדוק מוכנות, לוחצים בעדינות עם קצה המזלג: הפרוסה צריכה להרגיש רכה במרכז, אבל הציפוי צריך להשמיע “קראנץ’” קל במגע.
- להשחמה נוספת אם צריך: מעבירים ל-2–3 דקות גריל עליון (250 מעלות) ושומרים עין צמודה. הגריל עובד מהר, וברגע שהצבע עמוק ומגרה מוציאים מיד.
- מניחים את החצילים על רשת ל-3 דקות לפני ההגשה. מנוחה קצרה על רשת (ולא על צלחת) מונעת הצטברות אדים מתחת ושומרת על פריכות.
טיפים והמלצות
בחירת חציל עושה הבדל גדול. אני מחפש חצילים כבדים ביחס לגודל שלהם, עם קליפה מתוחה ומבריקה וללא כתמים רכים. חציל כזה לרוב יהיה עם פחות זרעים ועם מרקם קרמי יותר אחרי האפייה.
ההגרה במלח היא לא רק “למרירות”, היא בעיקר ניהול נוזלים. כשמוציאים נוזלים ומייבשים היטב, הציפוי נדבק טוב יותר והחציל לא יוצא ספוגי. אם אתם ממש קצרים בזמן, אפשר לקצר ל-15 דקות, אבל אז להקפיד פי שניים על ייבוש.
קורנפלור בתוך הקמח נותן ציפוי קליל ושביר יותר. זה טריק שאני משתמש בו גם בעוף שנאפה בחום גבוה, כי הוא עוזר לקבל פריכות בלי להעמיס שכבה כבדה. אם אין קורנפלור, אפשר להחליף ב-35 גרם קמח, אבל הפריכות תהיה מעט פחות חדה.
הפנקו הוא “החבר הטוב” של התנור. פירוריו גדולים ואווריריים ולכן הם משחימים יפה. פירורי לחם רגילים עובדים, אבל אז אני ממליץ להוסיף עוד 10–15 מ"ל שמן ולערבב אותם בקערה לפני הציפוי, כדי לעזור להם להשחים.
שמן בהתזה או הברשה עדינה עדיף על מזיגה חופשית. כשאני מכין את זה לאירוח, אני מעדיף להתיז בשכבות: פעם לפני האפייה, ופעם אחרי ההפיכה. זה נותן תחושה של טיגון בלי להגיע לכמות שמן שמכבידה על החציל.
וריאציה ים תיכונית שאני אוהב: להוסיף לקמח 2 גרם כמון ו-2 גרם זעתר, ולהגיש עם טחינה סמיכה, לימון וסלט קצוץ. ליד זה אני מגיש לפעמים גם משהו מרענן מבמתכוני הסלטים שלנו, וזה סוגר ארוחה קלה ומדויקת.
וריאציה חריפה: מוסיפים לביצה 10 מ"ל רוטב צ'ילי ו-1 גרם פתיתי צ'ילי יבש. אם אתם בעניין של רטבים ביתיים, שווה להציץ גם במתכוני הרטבים שלנו ולהכין לצד זה איולי שום או טחינה ירוקה.
איך מגישים: החצילים נהדרים ישר מהתנור, אבל אפשר גם לבנות מהם “מגש” לאירוח עם מטבלים, ירקות חתוכים ופיתות. לפעמים אני שם אותם ליד דג אפוי או קציצות, ואם בא לכם לשלב, תמצאו רעיונות במתכוני הדגים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר בקופסה סגורה עד 3 ימים. לחימום והחזרת פריכות, מניחים על רשת בתנור שחומם ל-200 מעלות ל-8–10 דקות. מיקרוגל ירכך את הציפוי, אז אני נמנע ממנו כשאני רוצה לשמור על הקראנץ’.
בעיה נפוצה: החצילים יוצאים רכים מדי מבחוץ. כמעט תמיד זה בגלל צפיפות בתבנית או חום לא מספיק גבוה. הקפידו על 220 מעלות טורבו, תבנית מחוממת מראש, ושכבה אחת בלבד. אם עובדים נכון, תקבלו חצילים מטוגנים בתנור שמרגישים כמו פינוק, אבל בלי כל הכבדות של מחבת עמוקה.
