רטטוי הוא אחד התבשילים הכי יפים בעיניי מהמטבח הצרפתי, כזה שמוכיח שירקות פשוטים יכולים להפוך למנה חגיגית. הוא מגיע מפרובאנס שבדרום צרפת, ובבסיסו חציל, קישוא, פלפל ועגבניות שמתבשלים יחד עד שהכול נמס לרוטב סמיך וריחני. בפעם הראשונה שהכנתי אותו במטבח שלי, גיליתי שהסוד הוא לא “להוסיף עוד תבלין”, אלא לתת לירקות זמן ולהקפיד על חיתוך אחיד וצלייה עדינה. התוצאה מרגישה ביתית, צבעונית ומנחמת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה. זמן בישול: כ-60–75 דקות בתנור ועוד 10 דקות מנוחה לספיגת טעמים. רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל תשומת הלב לחיתוך ולסידור. כמות: 6 מנות כתוספת נדיבה או 4 כמנה עיקרית עם לחם טוב.
רשימת מצרכים
- 700 גרם עגבניות בשלות מרוסקות (או עגבניות משומרות מרוסקות איכותיות)
- 30 מ"ל שמן זית, ועוד 20 מ"ל לזילוף מעל
- 200 גרם בצל לבן קצוץ דק (כ-1 בצל גדול)
- 15 גרם שום קצוץ (כ-4–5 שיניים)
- 200 גרם פלפל אדום חתוך לקוביות 1 ס"מ
- 200 גרם פלפל צהוב חתוך לקוביות 1 ס"מ
- 10 גרם רסק עגבניות
- 8 גרם מלח דק, ועוד לפי הטעם בסוף
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 3 גרם סוכר (לא חובה, רק אם העגבניות חומציות)
- 2 גרם אורגנו יבש
- 2 גרם טימין יבש או 6–8 ענפי טימין טרי
- 2 עלי דפנה
- 350 גרם חציל חתוך לפרוסות בעובי 0.7–1 ס"מ
- 300 גרם קישוא חתוך לפרוסות בעובי 0.7–1 ס"מ
- 300 גרם דלעת/דלורית מקולפת חתוכה לפרוסות בעובי 0.7–1 ס"מ (אפשר להחליף בעוד קישוא)
- 250 גרם בצל סגול חתוך לפרוסות בעובי 0.7–1 ס"מ
- 150 גרם עגבניות שרי חצויות (לא חובה, מוסיף מתיקות ורעננות)
- 10 מ"ל חומץ בלסמי או חומץ יין אדום (לא חובה, לאיזון בסוף)
- 15 גרם עלי בזיליקום טריים לקריעה ידנית בסוף
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות על חום עליון-תחתון (בלי טורבו). אני אוהב חום יציב שמבשל את הירקות בעדינות בלי לייבש מהר מדי.
- מכינים בסיס רוטב: מחממים בסיר רחב או מחבת עמוקה 30 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל לבן קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שקיפות וזהבהבות עדינה, תוך ערבוב מדי פעם. הסימן הנכון הוא בצל רך שמתוק בריח, לא שרוף בקצוות.
- מוסיפים שום קצוץ ומערבבים 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ניחוח. אם השום מתחיל להשחים מהר, מורידים את האש מיד כדי שלא יהפוך מריר.
- מוסיפים פלפלים חתוכים ומבשלים 6–8 דקות עד שהם מתרככים מעט אך עדיין שומרים על צורה. המטרה היא “לפתוח” להם את הטעם לפני שהכול נכנס לתנור.
- מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 1 דקה לצריבה קלה. זה נותן עומק וצבע לרוטב.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, מלח, פלפל שחור, אורגנו, טימין, עלי דפנה וסוכר אם צריך. מביאים לרתיחה עדינה ואז מבשלים 10–12 דקות על אש נמוכה, עד שהרוטב מסמיך מעט ונראה כמו רוטב פסטה סמיך. טועמים ומכוונים מלח.
- מעבירים את הרוטב לתבנית אפייה בקוטר 28–30 ס"מ או לתבנית מלבנית בגודל דומה, לשכבה אחידה בעובי 1–2 ס"מ. זה “המיטה” של הרטטוי, והיא זו שמבשלת את הירקות ומונעת מהם להתייבש.
- מסדרים את הירקות: מניחים פרוסות חציל, קישוא, דלעת ובצל סגול בעמידה, בצפיפות נעימה, אחת אחרי השנייה, בצורה מעגלית או בשורות. חשוב שהעובי יהיה דומה כדי שזמן האפייה יהיה אחיד; אם פרוסה אחת עבה בהרבה, היא תישאר קשה כשאחרות כבר רכות.
- משלבים עגבניות שרי חצויות בין הרווחים אם משתמשים. הן יתפרקו חלקית ויתנו “כיסים” מתוקים בתוך המנה.
- מזלפים מעל הירקות 20 מ"ל שמן זית ומפזרים עוד קורט מלח (כ-1 גרם) ופלפל שחור לפי הטעם. השמן עוזר להולכת חום ולמרקם משיי.
- מכסים בנייר אפייה צמוד ואז בנייר אלומיניום מעל (כיסוי כפול עוזר לשמור אדים בלי שהאלומיניום ייגע בירקות). אופים 35 דקות.
- מסירים כיסוי ואופים עוד 25–35 דקות, עד שהירקות רכים לגמרי כשנועצים סכין דקה (היא נכנסת בלי התנגדות), והשוליים מקבלים השחמה עדינה. אם רוצים יותר קרמליזציה, אפשר להעלות ל-210 מעלות ל-8 דקות האחרונות, אבל שומרים עין שלא יתייבש.
- מוציאים מהתנור ומניחים 10 דקות לפני ההגשה. זו נקודה שאני תמיד מזכיר בבית: המנוחה לא “בשביל היופי”, אלא כדי שהרוטב יסמיך והטעמים יתאחדו.
- מסיימים: מטפטפים 10 מ"ל חומץ (אופציונלי) לקריצה של חומציות, קורעים בזיליקום מעל ומגישים חם או פושר. למחרת, אחרי לילה במקרר, זה אפילו יותר טוב.
טיפים והמלצות
בחירת ירקות: אני מחפש ירקות קיץ מוצקים יחסית ולא ספוגיים. בחציל, עדיף אחד מבריק וכבד ביד; אם הוא קל מאוד, הוא לעיתים מלא זרעים ומים ויתפרק מהר מדי. בקישוא, קישואים בינוניים נותנים מרקם נעים יותר מאשר ענקיים שהם לפעמים מימיים.
חיתוך אחיד הוא חצי הצלחה: פרוסות בעובי 0.7–1 ס"מ מבשילות באופן אחיד ושומרות על צורה. אם בא לכם רטטוי “כפרי”, אפשר גם קוביות 2 ס"מ ולבשל בסיר, אבל בגרסת התנור אני אוהב את הסידור כי הוא נותן גם מרקם וגם מראה.
איך שומרים שלא יצא מימי: שלב הרוטב הוא הביטוח שלכם. אם מדלגים על הסמכה בסיר ומכניסים הכול ישר לתבנית, הנוזלים של הירקות ישחררו הרבה מים ותתקבל תוצאה דלילה. בנוסף, אל תעמיסו יותר מדי עגבניות טריות עסיסיות בלי לאזן בסמיכות.
וריאציות תיבול: למי שאוהב פרובאנס אמיתי, אפשר להוסיף 1 גרם לבנדר יבש לרוטב, ממש מעט. לגרסה ים-תיכונית ישראלית שאני מכין לפעמים, אני מוסיף 2 גרם כמון ועוד 1 גרם פפריקה מעושנת לרוטב, וזה נותן עומק שמתחבר נהדר עם טחינה בצד.
הגשה: בעיניי רטטוי הוא תוספת מושלמת למנה עיקרית, במיוחד ליד דגים עדינים. אם אתם מחפשים רעיונות, הוא משתלב נפלא במתכוני הדגים שלנו כמצע חם עם רוטב טבעי של הירקות. הוא גם עובד נהדר לצד אורז לבן או קוסקוס, שסופגים את הרוטב.
הופכים למנה עיקרית: מגישים עם פרוסות לחם מחמצת או פוקצ'ה, או לצד קרם קטניות עדין. אם מתחשק לכם ארוחה צמחונית מלאה, אני אוהב לשים אותו במרכז השולחן יחד עם במבחר הסלטים שלנו ולתת לכל אחד להרכיב צלחת צבעונית.
אחסון וחימום: שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 4 ימים. לחימום עדין, אני מחמם בתנור ב-160 מעלות כ-15–20 דקות מכוסה, כדי שלא יתייבש. אפשר גם להקפיא עד חודשיים, אבל המרקם יתרכך עוד יותר אחרי הפשרה, אז אני מעדיף להקפיא רק אם נשאר הרבה.
שדרוג מקצועי קטן: אם יש לכם זמן, צלו את פרוסות החציל והקישוא 10 דקות בתנור על 220 מעלות לפני הסידור, רק עד סימני צבע קלים. זה נותן טעם קלוי ומקטין נוזלים, ואז הרטטוי יוצא מרוכז במיוחד.
ולסיום, אם אתם אוהבים לבנות שולחן עם כמה מרכיבים שעובדים יחד, רטטוי הוא נקודת פתיחה נהדרת גם ליצירת תפריט, ואפשר למצוא השראה נוספת במגזין שלנו.
