לתבשיל שוקיים עם ירקות בתנור יש אצלי בבית תפקיד מיוחד – זה מתכון שמתבשל אצלי לא רק על הכיריים, אלא גם בלב. ערבי שבת חורפיים, כשכולנו חוזרים הביתה מורעבים-טיפה ורוצים משהו עשיר ומנחם – זה רגע שבו אני שולף את השוקיים מהמקפיא ומניח אותם עם ערימת ירקות צבעונית על מגש רחב. כל פעם אני מגלה מחדש כמה שילוב בשר עסיסי, ירקות קלויים ותיבול ארומטי, יכול להחיות את הערב ולהעלות חיוך מסביב לשולחן. גיליתי שעם כמה טכניקות קולינריות פשוטות – כמו צלייה מדויקת והשחמה נכונה – התוצאה תמיד שווה את המאמץ. אני מזמין אתכם להצטרף אלי למתכון שעושה כל שישי לשמח ומלא טעמים.
על המתכון
ההכנה תדרוש מכם 20 דקות עבודה, ועוד כשעה וחצי של צלייה איטית בתנור. זהו מתכון כזה שאפשר להכין בנחת – להניח את המגש, לתת לריחות להתפזר בבית, ולחזור למנה מושקעת שמתחממת ומתפתחת לאט. אחרי השקעה לא גדולה בהכנה, כל השאר קורה כמעט לבד – פשוט לתת לתנור לעשות את שלו.
אני מגדיר את המנה ברמת קושי קלה-בינונית, בעיקר בזכות העובדה שהיא לא דורשת טכניקה מורכבת, אלא יותר תשומת לב לאיזון בין הלחות לצלייה. הטיפ החשוב ביותר הוא לא למהר – לתת לזמן ולחום הנמוך לפתח את הארומות, את המרקם המשביע ואת העומק שמרגש את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות גדולות, כל מנה בערך 1 שוק עוף עם כ-300 גרם ירק צלוי לצידה.
- שוקי עוף – 6 יחידות בודדות (1.2-1.5 ק"ג, שטופות ויבשות)
- בצל סגול – 2 בינוניים (250 גרם בסה"כ, קלופים וחתוכים לרצועות גסות)
- תפוחי אדמה – 4 בינוניים (600 גרם, קלופים וחתוכים לקוביות של 3 ס"מ)
- גזר – 3 גדולים (300 גרם, קלופים וחתוכים למקלות עבים, כ-1.5 ס"מ קוטר)
- קישוא ירוק – 2 בינוניים (250 גרם, חתוך לקוביות או חצאי עיגולים עבים)
- פלפל אדום – 1 גדול (150 גרם, חתוך לרצועות עבות)
- ראש שום – 1 (מפוצל לשיניים, לא מקולפות)
- שמן זית כתית מעולה – 70 מ"ל (5 כפות)
- יין לבן יבש – 120 מ"ל (חצי כוס סטנדרטית, לשדרוג עומק הטעמים)
- פפריקה מתוקה – 1 כף (8 גרם)
- כורכום טחון – 1 כפית (2 גרם)
- זעתר יבש – 1 כף שטוחה (6 גרם)
- מלח דק – 2 כפיות שטוחות (12 גרם, להתאמה בהמשך)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית שטוחה (3 גרם)
- תימין יבש או טרי – 4-5 גבעולים (או 1 כפית טחון, 2 גרם)
- מים רותחים – 200 מ"ל (3/4 כוס, להוספה בזמן הצלייה במידת הצורך)
אופן ההכנה
- חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס, מצב טורבו (אם יש). פזרו נייר אפייה או משטח סיליקון על תבנית רחבה ועמוקה, שתספיק להכיל את כל השוקיים והירקות בשכבה אחת.
- הניחו את השוקיים בקערה גדולה. הוסיפו 2 כפות שמן זית, כף פפריקה, חצי מכמות הכורכום, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור וערבבו היטב – דאגו שכל שוק תהיה עטופה בתערובת התבלינים מכל הצדדים. השאירו בצד להשריה קצרה בזמן הכנת הירקות.
- הניחו את כל הירקות החתוכים (בצל, תפוח אדמה, גזר, קישוא, פלפל) בקערה נפרדת. הוסיפו את ראש השום המפוצל, יתרת הכורכום, יתרת השמן, כף שטוחה זעתר, יתרת המלח והפלפל, ואת גבעולי התימין. ערבבו היטב עד לציפוי אחיד של כל הירקות.
- פזרו את הירקות בתבנית, בשכבה מסודרת ואחידה. מקמו את השוקיים מעל הירקות – אל תכסו לגמרי את הירקות כדי שיצלו היטב.
- שפכו בזהירות את היין הלבן מסביב לשוליים (להימנע ממגע ישיר על העוף העליון, כדי לא להוריד את התבלינים), ואם חסרה מעט לחות הוסיפו בהדרגה חצי כוס מים רותחים מסביב לירקות.
- כסו את התבנית בנייר אלומיניום ואפו ב-180 מעלות למשך 50 דקות.
- הסירו את כיסוי האלומיניום, הגבירו את החום ל-200 מעלות, והמשיכו לצלות לעוד 40 דקות – או עד שהשוקיים מקבלות צבע זהוב כהה והשכבה העליונה של הירקות משחימה ופני הנתח מתייבש קלות. אפשר לסובב את השוקיים ולאדות נוזלים בין לבין להשחמה אחידה.
- עם תום הצלייה, בדקו אם התבנית מעט יבשה – במידת הצורך הוסיפו עוד מעט מים רותחים, ערבבו בעדינות את הירקות, וודאו שהכל משחם היטב אך לא מתייבש. הוציאו ואפשרו למנה "לנוח" 10 דקות בחוץ לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי לא מעט עם הרכב הירקות בתבשיל הזה – לפעמים אני מוסיף פרוסות בטטה, דלעת יפנית או קולרבי, והתוצאה תמיד משביעה ומגוון הטעמים משתדרג. בחורף אני משלב גם שורש פטרוזיליה וסלרי, שמעניקים עומק עשיר לתבשיל. מי שמעדיף גרסה צמחונית יכול להחליף את השוקיים במקבץ ירקות שורשיים נוספים ולהשמיט את היין לטובת ציר ירקות, ולהיעזר בקטגוריית מתכונים צמחוניים להשראה. אם רוצים חידוש, אפשר גם להשרות את השוקיים במרינדה של עשבי תיבול וכף חרדל – זה מוסיף ארומטיות נפלאה.
גיליתי שטריק קטן שמשדרג את המנה הוא לקלות תחילה את השוקיים על מחבת חמה (בלי שמן) עד להשחמה קלה, ורק אז להעביר לתבנית עם הירקות – זה יוצר קליפה קריספית ועשירה עוד יותר. אם העור הופך רך מדי במהלך הצלייה – בשלב האחרון אותיר את התבנית לא מכוסה על חום גבוה קצת יותר (210 מעלות, 10 דקות) לקבלת פריכות. אני ממליץ בחום לא לוותר על השום עם הקליפה – הוא הופך למרקם מתקתק ומשלים את הצלייה. ואם נותרו לכם ירקות קלויים וטעימים, שווה לקצוץ אותם ולהעביר לסלט ישראלי יום אחרי – יש כאן שילוב נפלא בין מנות עיקריות לעולם הסלטים. למי שמחפש עוד מתכונים עשירים ומנחמים, ממליץ לעיין גם במתכוני הבשרים ולשלב ארוחות מגוונות.
