אלפחורס הם אחד המתוקים הכי אהובים עליי מדרום אמריקה: שתי עוגיות רכות ומתפוררות שמתחבקות סביב קרם דולסה דה לצ’ה, ואז מתגלגלות בקוקוס. בפעם הראשונה שטעמתי אלפחורס טובים באמת זה היה אצל חברים שעלו מארגנטינה, ומאז חיפשתי דרך להכין גרסה פרווה שלא מרגישה “פשרה”. אחרי לא מעט ניסיונות במטבח שלי, גיליתי שהסוד הוא לעבוד קר, לא ללוש יותר מדי, ולבחור שומן פרווה איכותי שמדמה את המרקם של חמאה. התוצאה כאן: אלפחורס פרווה מפנקים, עדינים ונמסים בפה, שמתאימים גם לשבת וגם לאירוח חגיגי.
על המתכון
זמן הכנה: כ-40 דקות עבודה פעילה (ועוד קירור לבצק).
זמן אפייה: 8–10 דקות לכל נגלת אפייה.
רמת קושי: בינוני.
כמות: כ-24 עוגיות סנדוויץ’ (כ-48 עוגיות בודדות), תלוי בקוטר החיתוך.
רשימת מצרכים
- 200 גרם מרגרינה איכותית פרווה, רכה אך לא נוזלית
- 120 גרם אבקת סוכר, מנופה
- 2 חלמונים (כ-40 גרם)
- 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 5 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 260 גרם קמח לבן
- 40 גרם קורנפלור
- 6 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 200–250 גרם ריבת חלב פרווה סמיכה, למילוי
- 80–100 גרם קוקוס טחון, לציפוי
אופן ההכנה
- מכינים ציוד ומקררים מה שצריך: מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אם המטבח חם, אני אוהב להכניס את התבניות למקרר ל-10 דקות כדי שהעוגיות ישמרו צורה באפייה.
- מקציפים מרגרינה וסוכר: בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה עם כף עץ חזקה), מערבבים מרגרינה רכה עם אבקת סוכר 2–3 דקות, עד שמתקבלת תערובת בהירה ואוורירית יחסית. סימן טוב: אין גושים של אבקת סוכר והמרקם מזכיר קרם חלק.
- מוסיפים חלמונים וטעמים: מוסיפים חלמונים אחד-אחד ומערבבים עד איחוד. מוסיפים וניל ומיץ לימון ומערבבים עוד כ-20 שניות. הלימון לא אמור להרגיש “לימוני” אלא רק לתת ניקיון וטעם עמוק לבצק.
- מערבבים יבשים בנפרד: בקערה נפרדת מנפים יחד קמח, קורנפלור ואבקת אפייה, ומוסיפים מלח. הניפוי חשוב כאן כדי לקבל עוגייה עדינה בלי “כיסים” של אבקה.
- מאחדים לבצק רך בלי לישה מיותרת: מוסיפים את היבשים לקערת המרגרינה ב-2–3 פעימות ומערבבים על מהירות נמוכה רק עד שנוצר בצק אחיד. עוצרים ברגע שאין קמח יבש. אם ממשיכים לערבב, העוגייה עלולה לצאת פחות מתפוררת ויותר “ביסקוויטית”.
- קירור חובה לדיוק מרקם: משטחים את הבצק לדיסק בעובי 2–3 ס"מ, עוטפים היטב בניילון נצמד ומקררים 45–60 דקות. הבצק צריך להיות קר ונוח לרידוד, לא קשה כמו אבן. אם התקרר יותר מדי, משאירים 5–8 דקות בחוץ לפני רידוד.
- מחממים תנור נכון: מחממים תנור ל-170 מעלות חום עליון-תחתון. אם עובדים עם טורבו, יורדים ל-160 מעלות ומקפידים על מרווחים בין התבניות.
- מרדדים בעדינות ובעובי אחיד: מקמחים קלות משטח עבודה ומערוך. מרדדים את הבצק לעובי 4–5 מ"מ. אני אוהב לרדד בין שני ניירות אפייה כדי לא להעמיס קמח, ואז להסיר את הנייר העליון.
- קורצים ומסדרים: קורצים עיגולים בקוטר 4–5 ס"מ ומסדרים על התבניות במרווח של 2 ס"מ. אוספים שאריות, מאחדים בעדינות (לא ללוש הרבה), מרדדים שוב וקורצים.
- אפייה קצרה שמביאה את ה”נמס בפה”: אופים 8–10 דקות עד שהעוגיות בהירות מאוד והקצוות רק מתחילים לקבל זהוב עדין. אל מחכים להשחמה. סימן מצוין: העוגייה נראית יציבה אבל עדיין בהירה, ואם נוגעים בעדינות בקצה היא לא “נמרחת”.
- קירור מלא לפני מילוי: מצננים 10 דקות על התבנית (הן עדיין שבריריות), ואז מעבירים לרשת לצינון מלא עוד 15–20 דקות. אם תמלאו כשהן חמימות, המילוי ינזל והעוגייה תיסדק.
- מכינים תחנת מילוי וציפוי: שמים קוקוס בצלחת שטוחה. אם ריבת החלב הפרווה מאוד סמיכה, מערבבים אותה בקערה 10–15 שניות כדי לרכך מעט למריחה.
- ממלאים נכון: הופכים חצי מהעוגיות כך שהתחתית כלפי מעלה. שמים על כל אחת כ-8–10 גרם ריבת חלב (כפית גדושה). מניחים מעל עוגייה נוספת ולוחצים בעדינות עד שהמילוי מגיע כמעט לשפה.
- מצפים קוקוס בצורה נקייה: מגלגלים את דפנות הסנדוויץ’ בקוקוס, רק במקום שבו המילוי מציץ. אם רוצים קוקוס “מודבק” יותר, אפשר למרוח פס דקיק של ריבת חלב סביב החיבור ואז לגלגל.
- התייצבות קצרה לפני הגשה: מסדרים בקופסה בשכבה אחת (או עם נייר אפייה בין שכבות) ומקררים 30 דקות. הקירור עושה קסם: העוגייה מתייצבת והביס נהיה נקי ומפנק.
טיפים והמלצות
איך מקבלים אלפחורס פרווה שממש נמסים בפה: אני מקפיד על שני דברים: לא מערבבים את הבצק יותר מדי אחרי הוספת הקמח, ואופים רק עד שהעוגיות בהירות. אפיית יתר מייבשת ומקשיחה, ובאלפחורס אנחנו רוצים עדינות ושבירות נעימה.
עובי הוא שם המשחק: עובי של 4–5 מ"מ נותן איזון בין עוגייה יציבה לסנדוויץ’ לבין מרקם רך. אם תרדדו דק מדי, הן יישברו במילוי; אם עבה מדי, זה מרגיש כבד.
מה עושים אם הבצק נדבק: זה קורה בעיקר בקיץ. מחזירים את הבצק למקרר ל-15 דקות ומרדדים בין שני ניירות אפייה. אל תפתרו את זה בהוספת הרבה קמח, כי זה יפגע במרקם.
ריבת חלב פרווה: חפשו ריבת חלב פרווה סמיכה, שלא נוזלת בטמפרטורת חדר. אם יצאה לכם ריבה רכה מדי, מקררים אותה 20–30 דקות לפני המילוי. לפעמים אני מוסיף לה 10–15 גרם קוקוס טחון כדי לייצב בלי לשנות טעם בצורה מורגשת.
וריאציות שאני אוהב במיוחד: אפשר להוסיף לקמח 10 גרם קקאו ולהוריד 10 גרם קמח לקבלת אלפחורס כהים. אפשר גם לצפות חצי עוגייה בשוקולד מריר פרווה מומס, לתת לזה להתייצב ואז למלא.
הגשה ואירוח: מגישים לצד קפה שחור או תה. אם אתם בונים שולחן מתוקים, האלפחורס משתלבים נהדר ליד קינוחים נוספים, ואני תמיד מציץ גם בבמדור הקינוחים שלנו להשראה לעוד משהו קטן ליד.
אחסון נכון: בקופסה אטומה במקרר עד 5 ימים. בטמפרטורת חדר (מקום קריר) עד יומיים, תלוי בסוג ריבת החלב. להקפאה: מקפיאים בקופסה אטומה עד חודש, ומפשירים במקרר לילה. המרקם נשמר מצוין.
טיפ מהמטבח שלי לניקיון עבודה: כשאני מכין כמות גדולה לאירוח, אני ממלא עם שקית זילוף וחור קטן במקום כפית. זה שומר על כמות אחידה, פחות לכלוך, והעוגיות נראות מקצועיות. ואם כבר מארחים, אני אוהב לתכנן גם משהו מלוח מהבמאפים שלנו כדי לאזן את המתוק.
