עוגיות תמרים פרווה הן מהמתכונים האלה שתמיד מרגישים כמו בית, גם אם אופים אותן באמצע שבוע לחוץ. אצלי במטבח הן נולדו משילוב של אהבה למאפה מזרחי קלאסי עם בצק פריך ועדין, כזה שמתפורר בעדינות ונמס ליד הקפה. כשהייתי מתחיל לאפות לאירוח, זו הייתה העוגייה הראשונה שלמדתי להכין בלי מוצרי חלב, כדי שאוכל להגיש אותה אחרי ארוחה בשרית בלי לחשוב פעמיים. הסוד הוא עבודה קרה וקצרה בבצק, ומילוי תמרים עשיר שמקבל ריח של קינמון והדר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה, ועוד 20 דקות מנוחה לבצק במקרר. זמן בישול/אפייה: 12–16 דקות לתבנית, תלוי בתנור. רמת קושי: בינוני (לא מסובך, אבל דורש דיוק בבצק). כמות: כ-30–36 עוגיות בינוניות (תלוי בגודל החיתוך).
רשימת מצרכים
- 350 גרם קמח לבן מנופה
- 80 גרם אבקת סוכר
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר וניל
- 150 גרם מרגרינה/מחמאה פרווה קרה, חתוכה לקוביות
- 60 מ"ל שמן קנולה או חמניות
- 2 ביצים (כ-100 גרם ללא קליפה), בטמפרטורת חדר
- 10 מ"ל מיץ לימון או חומץ עדין
- 20–40 מ"ל מים קרים, לפי הצורך
- 400 גרם ממרח תמרים (מחית תמרים סמיכה)
- 30 מ"ל מים
- 20 מ"ל מיץ תפוזים (לא חובה, מוסיף ארומה)
- 10 גרם גרידת תפוז דקה
- 3 גרם קינמון טחון
- 1 גרם הל טחון (אופציונלי)
- 15 גרם אגוזי מלך קצוצים דק או שקדים טחונים (אופציונלי)
- אבקת סוכר לקישוט, כ-20 גרם
אופן ההכנה
- מכינים את סביבת העבודה מראש: מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון-תחתון). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני אוהב לעבוד מסודר כאן, כי הבצק הפרווה הכי יפה כשהוא נשאר קר ולא מתעכב על השיש.
- מערבבים חומרים יבשים: בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סוכר, אבקת אפייה, מלח וסוכר וניל עד שהכול אחיד. אם יש גושים באבקת הסוכר, שווה לנפות יחד עם הקמח כדי לקבל בצק חלק.
- מוסיפים מרגרינה קרה ומפוררים: מוסיפים קוביות מרגרינה קרה ומעבדים עם קצות האצבעות (או במיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה 30–45 שניות) עד שמתקבלת תערובת פירורית כמו חול רטוב, עם פירורים קטנים ואחידים. סימן טוב: כשמכווצים חופן הוא כמעט נדבק, אבל עדיין מתפורר.
- מוסיפים שמן וביצים: יוצקים שמן, מוסיפים ביצים ומיץ לימון. מערבבים בכף/לקקן רק עד שהפירורים מתחילים להתלכד. לא ללוש חזק בשלב הזה, כדי לא לפתח גלוטן שיקשה את העוגייה.
- מכוונים מרקם עם מים קרים: מוסיפים 20 מ"ל מים קרים ומערבבים. אם עדיין יבש ומתפרק לגמרי, מוסיפים עוד 10–20 מ"ל בהדרגה. היעד: בצק רך ונעים, לא דביק. אם הוא דביק, פשוט מקמחים קלות את הידיים ואת השיש במקום להוסיף עוד קמח ישר לתערובת.
- מנוחה וקירור: מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים, משטחים כל חלק לדיסק בעובי כ-2 ס"מ, עוטפים היטב ומקררים 20 דקות. מנוחה קצרה עושה פלאים: היא מרגיעה את הבצק ומקלה על הרידוד, במיוחד בבצקים פרווה.
- מכינים מילוי תמרים עשיר ולא יבש: בסיר קטן על אש נמוכה מערבבים ממרח תמרים עם 30 מ"ל מים ומיץ תפוזים. מערבבים 2–3 דקות עד שהממרח מתרכך ונעשה גמיש, כמו פלסטלינה חמימה. מכבים אש, מוסיפים גרידת תפוז, קינמון והל. רוצים קראנץ׳? מוסיפים אגוזים קצוצים. מצננים 10 דקות כדי שלא ימיס את הבצק.
- מרדדים את הבצק: מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים חלק אחד למלבן בערך 28×32 ס"מ, בעובי 3–4 מ"מ. אני אוהב לסובב את הבצק רבע סיבוב כל כמה רידודים כדי למנוע הידבקות ולשמור על עובי אחיד.
- מורחים מילוי בצורה מדויקת: מורחים חצי מכמות מילוי התמרים בשכבה אחידה, משאירים שוליים של כ-1 ס"מ ללא מילוי בקצה הרחוק (זה יעזור לסגירה יפה). אם המילוי סמיך מדי למריחה, מרטיבים קלות את המרית במים חמים.
- מגלגלים לרולדה הדוקה: מגלגלים מהצד הקרוב אליכם לרולדה צפופה אך לא לוחצת, כדי שהמילוי לא יברח. סוגרים את התפר בעדינות ומניחים את הרולדה כשהתפר כלפי מטה. חוזרים עם החלק השני של הבצק והמילוי.
- קירור קצר לפני חיתוך: מעבירים את שתי הרולדות למקרר ל-10 דקות. זה שלב קטן שאני לא מדלג עליו: הוא נותן חיתוך נקי, ושומר על צורה יפה באפייה.
- חותכים לעוגיות אחידות: בעזרת סכין חדה חותכים פרוסות בעובי 2–2.5 ס"מ. מניחים על התבניות במרווח של 2–3 ס"מ. אם רוצים מראה קלאסי, יוצרים חריץ עדין מעל כל עוגייה עם מזלג או סכין קטנה.
- אופים בדיוק עד הזהבה עדינה: אופים 12–16 דקות ב-170 מעלות, עד שהעוגיות מתייצבות ושולי הבצק מתחילים להזהיב קלות. אל תחכו להשחמה עמוקה: הן ממשיכות להתייצב אחרי שהן יוצאות. אם התנור שלכם חזק, התחילו לבדוק כבר אחרי 11–12 דקות.
- קירור נכון למרקם פריך: מצננים על התבנית 10 דקות (הן עדינות כשהן חמות), ואז מעבירים לרשת לצינון מלא עוד 20 דקות. רק אחרי צינון מלא מפזרים אבקת סוכר, אחרת היא “נמסה” ונעלמת.
- אחסון: שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד 5 ימים. אם חם מאוד בבית, עדיף במקרר, ולהחזיר ל-10 דקות לטמפרטורת חדר לפני ההגשה כדי שהבצק יחזור להיות פריך ולא קשה.
טיפים והמלצות
הסוד לבצק פרווה שלא מרגיש פרווה: אני מקפיד על שני דברים: מרגרינה קרה מאוד ועבודה קצרה. חום מהידיים ממיס את השומן מהר מדי, ואז הבצק יוצא פחות פריך ויותר “לחמי”. אם חם במטבח, אפילו שווה לקרר את הקערה 5 דקות לפני שמתחילים.
איך יודעים שהבצק מושלם לרידוד: אם הוא נסדק בקצוות מיד כשמתחילים לרדד, הוא קר מדי או יבש מדי. תנו לו 3–4 דקות על השיש, או טפטפו 5 מ"ל מים קרים ולחצו בעדינות. אם הוא דביק ונמרח, הוא חם מדי: מחזירים למקרר ל-10 דקות.
וריאציות במילוי: למילוי “חגיגי” אני מוסיף 10 גרם קקאו לממרח התמרים ועוד 20 גרם אגוזים קצוצים דק. לגרסה רעננה, מוותרים על ההל ומוסיפים עוד 5 גרם גרידת לימון במקום תפוז.
שדרוג צורה בלי מאמץ: במקום רולדה אפשר לרדד עיגולים בקוטר 6–7 ס"מ, לשים כפית מילוי במרכז, לקפל לחצי סהר ולהדק במזלג. זמן האפייה נשאר דומה, רק הקפידו על עובי אחיד של 4 מ"מ.
הגשה: אני הכי אוהב להגיש את העוגיות לצד תה נענע או קפה שחור, במיוחד אחרי ארוחה בשרית. ואם אתם מחפשים עוד רעיונות לאירוח מתוק, אני שולח אתכם להציץ בקינוחים שלנו לעוד קלאסיקות פרווה שמתאימות לשולחן שבת.
התאמה לאירוח גדול: אפשר להכפיל כמויות בלי בעיה, אבל אני ממליץ להכין את הבצק בשתי נגלות כדי לא לחמם אותו יותר מדי. במקביל, אפשר לאפות תבנית אחת ולקרר את הרולדה השנייה עד שהתנור מתפנה.
מה עושים אם המילוי בורח באפייה: זה קורה כשמורחים עד הקצה או כשמגלגלים רופף מדי. השאירו תמיד שוליים נקיים של 1 ס"מ וסגרו את התפר היטב כלפי מטה. אם בכל זאת יצא מעט מילוי, פשוט נקו בעדינות עם סכין אחרי צינון, והכול נראה נהדר.
תפריט שלם לשבת: אם העוגיות האלו סוגרות לכם את הפינה המתוקה, לידן אני אוהב לבנות שולחן עם משהו קליל מהירקות. יש לנו השראה נהדרת בסלטים שלנו, ולמי שמתכנן ארוחה גדולה יותר אפשר להמשיך במתכוני הבשרים שלנו ולסיים עם העוגיות האלה בדיוק בזמן לקפה.
