גלידת פיצוץ עוגיות חמאת בוטנים נולדה אצלי במטבח מתוך געגוע לשני דברים שפשוט קשה לעמוד בפניהם: גלידה קרמית בסגנון אמריקאי ועוגיות חמאת בוטנים שבדיוק יצאו מהתנור. פעם, אחרי יום חם במיוחד, נשארו לי עוגיות מעט פריכות מדי בקופסה וחצי צנצנת חמאת בוטנים. ערבבתי אותן לתוך בסיס גלידה מהיר ללא מכונה, ומה שיצא היה “פיצוץ” אמיתי של מרקמים: קרם שמנתי, חתיכות עוגייה, ונימים מלוחים-מתקתקים של חמאת בוטנים. מאז זו הגלידה שאני שולף כשאני רוצה קינוח שמרגיש כמו חגיגה ביתית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 10–12 דקות אפייה לעוגיות. קירור והקפאה: לפחות 6 שעות (מומלץ לילה). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-1.2 ליטר גלידה, 8–10 מנות.
רשימת מצרכים
- שמנת מתוקה 38% 500 מ"ל, קרה מאוד
- חלב מרוכז ממותק 397 גרם (פחית)
- תמצית וניל איכותית 10 מ"ל
- מלח דק 2 גרם
- חמאת בוטנים חלקה 180 גרם
- שמן קוקוס או חמאה מומסת 15 גרם
- שוקולד מריר 60% 120 גרם, קצוץ גס
- בוטנים קלויים ללא מלח 60 גרם, קצוצים
- עוגיות חמאת בוטנים (מכינים לפי המתכון כאן) כ-250 גרם לאחר אפייה
לעוגיות חמאת בוטנים
- חמאה רכה 80 גרם
- חמאת בוטנים חלקה 120 גרם
- סוכר חום כהה 90 גרם
- סוכר לבן 40 גרם
- ביצה L 1 (כ-55 גרם ללא קליפה)
- תמצית וניל 5 מ"ל
- קמח לבן 140 גרם
- אבקת אפייה 4 גרם
- סודה לשתייה 2 גרם
- מלח דק 2 גרם
אופן ההכנה
- מכינים עוגיות: מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית בנייר אפייה. טיפ מהמטבח שלי: אם יש לכם מדחום תנור, שווה לבדוק דיוק, כי עוגיות חמאת בוטנים רגישות לייבוש.
- בקערה מערבבים חמאה רכה 80 גרם עם חמאת בוטנים 120 גרם עד משחה אחידה. אני עובד עם כף עץ או מטרפה ידנית, רק עד שאין גושים של חמאה.
- מוסיפים סוכר חום 90 גרם וסוכר לבן 40 גרם ומערבבים 60–90 שניות, עד שהתערובת נראית גרגירית-אוורירית ומעט בהירה.
- מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים עד איחוד מלא. הסימן הנכון: אין שכבת ביצה נפרדת, והתערובת מבריקה.
- בקערה נפרדת מערבבים קמח 140 גרם, אבקת אפייה 4 גרם, סודה לשתייה 2 גרם ומלח 2 גרם. מוסיפים לקערת החמאה ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. ערבוב יתר ייתן עוגיות קשות מדי, ואנחנו רוצים פירור שמתפורר יפה בתוך הגלידה.
- יוצרים כדורים בקוטר 3–3.5 ס"מ (כ-25–30 גרם ליחידה) ומניחים במרווחים. משטחים מעט עם מזלג ליצירת שתי וערב עדין. אם הבצק דביק, מקררים 10 דקות במקרר.
- אופים 10–12 דקות, עד שהשוליים זהובים והמרכז עדיין מעט רך. אל תמתינו להשחמה עמוקה: העוגיות ממשיכות להתייצב בחוץ. מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת לקירור מלא.
- מכינים מערבולת חמאת בוטנים: ממיסים בעדינות חמאת בוטנים 180 גרם עם שמן קוקוס או חמאה 15 גרם בפולסים קצרים במיקרוגל או על בן מארי, עד מרקם זורם כמו טחינה סמיכה. מקררים 5 דקות, שלא יהיה חם מדי וימיס את הגלידה.
- מכינים תוספות: שוברים את העוגיות לקוביות לא אחידות בגודל 1–2 ס"מ. אני אוהב להשאיר גם קצת פירורים קטנים, כי הם “מתלבשים” על הכף ונותנים ביס עם טעם בכל מקום. קוצצים שוקולד ובוטנים.
- מקפיאים כלי ומצרכים: מכניסים לקערת המתכת שבה תקציפו את השמנת (או לפחות את השמנת) למקרר ל-20 דקות. בסיס ללא מכונה נשען על קור גבוה כדי להכניס אוויר ולשמור על מרקם רך.
- מקציפים שמנת: בקערה קרה מקציפים שמנת מתוקה 500 מ"ל עד קצפת רכה-יציבה. הסימן הנכון: כשמרימים מטרפה נוצרת “שפיץ” שנופל מעט בקצה. קצפת קשה מדי תיצור מרקם גרגרי אחרי הקפאה.
- מכינים בסיס: בקערה נפרדת מערבבים חלב מרוכז 397 גרם עם וניל 10 מ"ל ומלח 2 גרם. המלח כאן חשוב לאיזון מתיקות, במיוחד עם חמאת בוטנים.
- מאחדים בעדינות: מוסיפים שליש מהקצפת לתערובת החלב המרוכז ומערבבים כדי “לפתוח” אותה. לאחר מכן מקפלים את השאר בשתי נגלות, בתנועות מלמטה למעלה, עד שאין פסים לבנים. אם תעבדו מהר ונקי, תשמרו יותר אוויר.
- מוסיפים חלק מהתוספות: מקפלים פנימה מחצית מהעוגיות, מחצית מהשוקולד ומחצית מהבוטנים. כך נקבל פיזור שכבות ולא הכל יתאסף בתחתית.
- מרכיבים שכבות: מעבירים שליש מהבסיס לכלי הקפאה בנפח כ-1.5 ליטר. מזלפים או יוצקים מעל כ-2–3 כפות ממערבולת חמאת הבוטנים ומשרטטים בעדינות עם סכין או שיפוד 2–3 תנועות בלבד. יותר מדי ערבוב יעלים את האפקט.
- מוסיפים עוד שכבות: חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות עם שאר הבסיס, התוספות ומערבולת חמאת הבוטנים. מסיימים עם מעט פירורי עוגייה ושברי בוטנים מעל למראה “פיצוץ”.
- הקפאה: מכסים צמוד עם ניילון נצמד (שייגע בפני הגלידה) ואז מכסה. מקפיאים לפחות 6 שעות, עד שהגלידה יציבה. להגשה נוחה אני מוציא 8–10 דקות לפני, במיוחד אם המקפיא על טמפרטורה נמוכה מאוד.
- הגשה: מחממים כף גלידה במים חמים ומנגבים, ואז יוצרים כדורים. הכף החמה חותכת נקי דרך חתיכות העוגייה ומדגישה את מערבולת חמאת הבוטנים.
טיפים והמלצות
מרקם מושלם מתחיל בקור: בסיס ללא מכונה נשען על אוויר שנכנס בזמן ההקצפה ועל שומן שמייצב אותו. לכן אני מקפיד שהשמנת תהיה קרה מאוד, והקערה לא חמה מהמדיח. אם הקצפת “נשברת”, אל תמשיכו להקציף; עדיף להתחיל מחדש עם שמנת קרה.
איך שומרים על העוגיות פריכות בתוך גלידה: עוגיות סופגות לחות עם הזמן. אם אתם אוהבים ביס יותר פריך, ערבבו חלק מהעוגיות רק בשכבה העליונה והגישו תוך שבוע. אם אתם אוהבים ביס רך יותר, תנו לגלידה יום-יומיים במקפיא, והעוגייה תתרכך ותשתלב בקרם.
איזון מתיקות וחמאת בוטנים: חמאת בוטנים משתנה בין מותגים. אם היא מלוחה מאוד, הורידו את המלח בבסיס ל-1 גרם. אם היא מתוקה או עדינה, אני מוסיף עוד 1–2 גרם מלח ומקבל עומק שמדגיש את הבוטנים והשוקולד.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להחליף חלק מהשוקולד בשוקולד חלב 80 גרם לקבלת טעם יותר “קינדרי”, או להוסיף 2–3 גרם קינמון לתערובת העוגיות לניחוח חורפי. לגרסה יותר ישראלית, נסו להוסיף 50 גרם חלבה מפוררת בין השכבות.
הגשה חגיגית: אני אוהב להגיש בכוסות נמוכות עם שברי עוגייה מעל ורוטב שוקולד מהיר. אם אתם מחפשים עוד השראה לקינוחים, תמצאו המון רעיונות במדור הקינוחים שלנו. לפעמים אני משלב את הגלידה גם לצד טארט חם, ורעיונות לבצקים ותחתיות יש במדור המאפים שלנו.
שילוב בארוחה: זו גלידה עשירה, אז אני מגיש אותה אחרי מנה קלילה יותר. אם הכנתם ארוחת ערב עם סלט גדול, שווה להציץ במתכוני הסלטים שלנו כדי לבנות תפריט שמסתיים במתוק בלי להיות כבד מדי.
אחסון: הגלידה נשמרת במקפיא עד 3 שבועות כשהיא מכוסה היטב. אחרי זמן ארוך יותר היא עדיין טעימה, אבל המרקם נהיה מעט יותר קרחי. אם זה קורה, תנו לה 12 דקות בחוץ והמרקם יחזור להיות קרמי יותר.
