יש קינוחים שאני חוזר אליהם כשאני רוצה אפקט של וואו בלי להסתבך, והמלבי בכוסות הוא בדיוק כזה. זה קינוח מיוחד שנולד ברחובות הים תיכוניים והשתרש אצלנו בישראל כקינוח של קיץ, אבל אני אוהב אותו גם בחורף כי הוא נקי, רענן ומרגיש חגיגי. בפעם הראשונה שהכנתי אותו לאירוח משפחתי, גיליתי שהסוד הוא לא רק במרקם אלא בשכבות: קרם חלק, סירופ ורדים עדין ופיסטוקים שמוסיפים קראנצ׳. כל כוס נראית כמו מתנה קטנה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה
זמן בישול: כ-10 דקות על הכיריים ועוד קירור 4 שעות (מומלץ לילה)
רמת קושי: בינוני
לכמה סועדים: 8 כוסות אישיות (כ-180–200 מ"ל כל אחת)
רשימת מצרכים
- 800 מ"ל חלב (3% או 2%)
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 90 גרם קורנפלור
- 120 גרם סוכר
- 1/4 כפית מלח דק
- 5 מ"ל מי ורדים (כפית) לפי הטעם
- 10 מ"ל תמצית וניל איכותית (2 כפיות)
- לסירופ: 150 מ"ל מים
- לסירופ: 120 גרם סוכר
- לסירופ: 10 מ"ל מיץ לימון סחוט
- לסירופ: 5 מ"ל מי ורדים (כפית) או 2–3 טיפות בלבד אם חזקים
- להגשה: 60 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים
- להגשה: 20 גרם קוקוס טחון (לא חובה)
- להגשה: 120 גרם תותים/פטל/רימונים (לבחירה, לפי העונה)
אופן ההכנה
- מכינים כוסות וסביבת עבודה: מסדרים 8 כוסות הגשה על מגש שטוח שנכנס למקרר. מניחים ליד הכיריים מטרפה, כף סיליקון ומסננת דקה. הטיפ שלי: כשעובדים עם קרם סמיך, הכל צריך להיות מוכן מראש כדי לא לאבד מרקם בזמן.
- מערבבים קורנפלור בלי גושים: בקערה גדולה מערבבים 200 מ"ל מהחלב עם 90 גרם קורנפלור עד שמתקבלת תערובת לבנה חלקה לחלוטין. אם יש לכם גושים קטנים, מעבירים דרך מסננת. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק במרקם הסופי.
- מחממים את בסיס החלב: בסיר בינוני (תחתית עבה) שמים 600 מ"ל חלב, 200 מ"ל שמנת מתוקה, 120 גרם סוכר ו-1/4 כפית מלח. מחממים על אש בינונית עד שמתחילות בועות קטנות בשוליים והנוזל חם מאוד למגע, בערך 80–85 מעלות. לא חייבים מדחום, מחפשים אדים עדינים ורעד קל על פני השטח, בלי רתיחה.
- יוצרים הסמכה מדויקת: מוזגים את תערובת הקורנפלור לתוך הסיר בזרם דק תוך כדי טריפה נמרצת. ממשיכים לטרוף ברצף 3–5 דקות על אש בינונית-נמוכה, עד שהקרם מסמיך ומתחיל "לנשום" בועות גדולות ואיטיות. סימן מובהק: כשמעבירים כף סיליקון בתחתית, נשאר שביל נקי לשנייה-שתיים לפני שהקרם נסגר.
- מבשלים עוד דקה לייצוב: ברגע שהקרם סמיך, ממשיכים לבשל עוד 60–90 שניות תוך טריפה. זה מבשל את הקורנפלור ומונע טעם קמחי. אם נראה שהקרם סמיך מדי, אפשר להוסיף 30–50 מ"ל חלב חם ולפתוח אותו, אבל אל תגזימו כדי שלא יאבד יציבות.
- מתבלים בסוף ושומרים על ארומה: מכבים את האש ומוסיפים 10 מ"ל וניל ו-5 מ"ל מי ורדים. מערבבים היטב. אני מוסיף מי ורדים תמיד אחרי הכיבוי כדי לשמור על הניחוח ולא להפוך אותו מריר.
- מוזגים ומונעים קרום: מוזגים את הקרם לכוסות כשהוא עדיין חם בעזרת מצקת. דופקים בעדינות את המגש על השיש כדי להוציא בועות אוויר ולהחליק את פני השטח. מכסים כל כוס בניילון נצמד במגע ישיר עם הקרם כדי שלא יווצר קרום.
- קירור: מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות, עד שהקרם יציב לגמרי. אם יש לכם זמן, קירור לילה נותן מרקם מושלם ומזכיר לי את המלבי שהייתי קונה פעם ליד הים, רק נקי ומאוזן יותר.
- מכינים סירופ ורדים שקוף: בסיר קטן שמים 150 מ"ל מים ו-120 גרם סוכר. מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים 2–3 דקות, רק עד שהסוכר נמס לגמרי והנוזל שקוף. מוסיפים 10 מ"ל מיץ לימון ומבשלים עוד דקה. מכבים אש ומוסיפים 5 מ"ל מי ורדים. מקררים לטמפרטורת חדר ואז למקרר. הסירופ צריך להיות נוזלי, לא סמיך כמו דבש.
- הגשה חגיגית: מסירים את הניילון, יוצקים 1–2 כפות סירופ על כל כוס (לפי המתיקות שאוהבים), מפזרים 1–2 כפיות פיסטוקים קצוצים ומי שרוצה מוסיף קוקוס ותותים/פטל/רימונים. מגישים קר מאוד.
טיפים והמלצות
איך יוצאים עם מרקם חלק לגמרי: הטריפה הרציפה בזמן הסמכה היא הכל. אם בכל זאת יצאו גושים, אפשר לטחון את הקרם החם עם בלנדר מוט 15–20 שניות ואז למזוג לכוסות, או להעביר במסננת דקה לפני המזיגה.
שליטה במי ורדים: מי ורדים משתנים מאוד בעוצמה. אני מתחיל ב-5 מ"ל לקרם ו-5 מ"ל לסירופ, טועם ומחליט. אם מי הורדים שלכם חזקים, שימו 2–3 טיפות בסירופ והשלימו לפי הטעם.
וריאציה פיסטוק אמיתית: רוצים להפוך את זה לעוד יותר "קינוח מיוחד"? ערבבו לתוך הקרם החם 30–40 גרם מחית פיסטוק טבעית (ללא סוכר) אחרי הכיבוי. זה יעמיק טעם ויצבע את הקרם בירקרק עדין.
הכנה מראש ואירוח: זה קינוח שמרגיש מסעדה אבל עובד מעולה להכנה יום לפני. אני מכין את הכוסות ואת הסירופ, ושומר את הפיסטוקים קצוצים בקופסה אטומה. מרכיבים הכל ברגע ההגשה כדי לשמור על קראנצ׳.
הפחתת מתיקות: אפשר להוריד את הסוכר בקרם ל-100 גרם אם משתמשים בסירופ בנדיבות. אם אתם אוהבים מתוק עדין, תנו לסירופ להיות הכוכב ושמרו על קרם מאוזן.
הגשה לצד עוד מנות באתר: אם אתם בונים ארוחה שלמה, אני אוהב לסיים משהו כזה אחרי מנה עיקרית קלילה. אפשר לשלב לפני כן במתכוני הדגים שלנו או לצד קינוחים נוספים במדור הקינוחים שלנו, וככה להרכיב שולחן שמרגיש חגיגי בלי עומס.
אחסון: הכוסות נשמרות במקרר עד 3 ימים, מכוסות היטב. את הסירופ שומרים בצנצנת עד שבוע. לא ממליץ להקפיא כי הקורנפלור עלול להפריש נוזלים בהפשרה.
