כשאני חושב על מתכונים עם קמח תפוחי אדמה, ישר עולה לי בראש הרגע הזה במטבח לפני שבת, כשצריך משהו פריך ומשביע אבל גם כזה שלא תלוי בקמח חיטה. קמח תפוחי אדמה הוא חומר גלם קצת אנדרדוג, אבל הוא נותן קסם אמיתי: מרקם עדין מבפנים, אחיזה טובה לבלילה, וקריספיות יפה כשנותנים לו חום נכון. במתכון הזה אני מכין לביבות בתנור עם בצל מטוגן קלות ותבלינים, שהן גם נוחות להכנה וגם מצוינות להגשה עם סלט ורוטב מרענן.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-30–35 דקות בתנור. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-12 לביבות, מספיק ל-4–6 סועדים כתוספת או ארוחה קלה.
רשימת מצרכים
- 800 גרם תפוחי אדמה (כ-4 בינוניים), קלופים
- 180 גרם בצל לבן (כ-1 גדול)
- 2 ביצים L (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 70 גרם קמח תפוחי אדמה
- 25 גרם קמח מצה (לא חובה, אבל משפר יציבות)
- 10 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם אבקת שום
- 10 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 30 מ"ל שמן זית לבלילה
- 20 מ"ל שמן זית לשימון תבנית
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה דק (אופציונלי)
- להגשה: 150 גרם יוגורט או שמנת חמוצה, 5 גרם שמיר קצוץ, 5 מ"ל מיץ לימון, מלח לפי הטעם (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות במצב טורבו. מניחים תבנית תנור שטוחה בפנים להתחמם לפחות 10 דקות, כדי לקבל צריבה טובה ברגע שהלביבות יונחו עליה.
- מגררים את תפוחי האדמה על פומפייה בחורים גסים (או בדיסק גירור במעבד מזון). מעבירים לקערה גדולה ומערבבים מיד עם מיץ לימון כדי לצמצם השחרה.
- סוחטים היטב את תפוחי האדמה: מעבירים את התערובת למגבת מטבח נקייה או בד חיתול, אוספים לשק ומסובבים מעל הכיור עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. זה שלב קריטי; אני תמיד אומר שזה ההבדל בין לביבה פריכה ללביבה שמזכירה פירה בתנור.
- מגררים את הבצל על פומפייה בחורים גסים. אם הוא מוציא הרבה נוזל, סוחטים אותו קלות ביד. מוסיפים את הבצל לתפוחי האדמה הסחוטים.
- בקערה קטנה טורפים ביצים עם מלח, פלפל, פפריקה ואבקת שום עד שהמלח נמס. יוצקים לתערובת תפוחי האדמה ומערבבים בעזרת כף עץ או ידיים נקיות עד שהכול אחיד.
- מוסיפים קמח תפוחי אדמה וקמח מצה (אם משתמשים) ומערבבים רק עד שאין כיסי קמח. המרקם צריך להיות לח אבל לא נוזלי; כשמרימים כף, הבלילה צריכה להחזיק צורה ולא להישפך כמו מרק.
- מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ופטרוזיליה (אם רוצים) ומערבבים עוד 10–15 שניות. השמן עוזר הולכת חום ומשפר השחמה בתנור.
- מוציאים בזהירות את התבנית החמה מהתנור ומשמנים אותה ב-20 מ"ל שמן זית (אפשר בעזרת מברשת). שומעים צרצור קל כשהשמן פוגש את התבנית החמה וזה סימן טוב.
- יוצרים לביבות: בעזרת כף גלידה/כף גדולה מניחים תלוליות של כ-45–55 גרם כל אחת, משטחים לעובי 1.2–1.5 ס"מ וקוטר 7–8 ס"מ. חשוב להשאיר 2 ס"מ רווח בין לביבה ללביבה כדי שהאוויר החם יעבוד וייתן פריכות.
- אופים 15 דקות ב-220 מעלות טורבו, עד שהשוליים מקבלים צבע זהוב עמוק והחלק התחתון מרגיש "נתפס" לתבנית ולא רך מדי.
- הופכים בעזרת תרווד רחב. אם לביבה מתנגדת, תנו לה עוד 2 דקות ואז נסו שוב; כשהתחתית צרובה נכון היא משתחררת כמעט לבד.
- אופים עוד 12–16 דקות עד שהצד השני זהוב-כהה עם נקודות קריספיות. אם רוצים חיזוק פריכות, מעבירים ל-2–3 דקות גריל עליון בסוף (שומרים מרחק עין, זה משחים מהר).
- מוציאים ומניחים על רשת ל-5 דקות לפני הגשה. על נייר סופג הן נוטות להזיע ולהתרכך, וברשת הן נשארות פריכות.
- אופציונלי לרוטב: מערבבים יוגורט/שמנת חמוצה עם שמיר, מיץ לימון וקורט מלח. מגישים קר לצד הלביבות החמות.
טיפים והמלצות
קמח תפוחי אדמה מתנהג אחרת מקמח חיטה: הוא סופח נוזלים מהר, ולכן אני ממליץ לערבב אותו בסוף ולתת לבלילה 3 דקות לעמוד. אם אחרי 3 דקות הבלילה מרגישה רכה מדי, מוסיפים עוד 10–15 גרם קמח תפוחי אדמה ומערבבים בעדינות.
סחיטה היא הסוד לפריכות. אם אתם ממהרים, תדעו שזה המקום לא לחסוך בו זמן. בבית אני אפילו שומר את הנוזל שסחטתי בקערה, מחכה דקה, ושופך בעדינות את המים כדי לראות אם נשאר עמילן בתחתית; אם יש, אפשר להוסיף כפית ממנו לבלילה לחיזוק קשירה.
למי שאוהב וריאציות, אפשר להפוך את הלביבות לארוחה שלמה עם תוספות: גרידת לימון ודיל, או בצל ירוק קצוץ, או אפילו מעט צ'ילי יבש. אם רוצים כיוון יותר ישראלי-טרי, אני מגיש אותן ליד בסלטים שלנו כמו סלט מלפפונים ולימון שמאזן את השומן.
לאירוח, אני אוהב להכין את הבלילה מראש עד שלב הקמחים בלבד, לשמור במקרר עד 6 שעות, ורק לפני האפייה להוסיף את קמח תפוחי האדמה. כך הוא לא שותה נוזלים יותר מדי והלביבות יוצאות קלילות יותר.
אפשר גם לטגן במקום לאפות: מחממים מחבת עם 8–10 מ"מ שמן ל-175–180 מעלות (אם אין מדחום, בודקים עם פירור בלילה שמבעבע מיד). מטגנים 3–4 דקות לכל צד עד זהוב עמוק. אני עדיין מעדיף את התנור כשאני מכין כמות גדולה, כי קל לשמור על אחידות.
אם נשאר, חימום נכון מחזיר פריכות: 10 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות על רשת. במיקרוגל הן יהיו טעימות אבל רכות, וזה פחות הקטע שלהן.
להגשה חגיגית יותר, נסו לשלב אותן לצד תבשיל עשיר או רוטב: הן נהדרות גם כבסיס ל"לביבה-בראנץ'" עם ביצה עלומה, או לצד ברטבים שלנו כמו איולי לימון ושום. ואם בא לכם להפוך את זה לארוחה צמחונית מלאה, תוסיפו ירקות צלויים ותהיו מסודרים.
