אם יש מתכונים שגורמים לי לחייך עוד לפני שטעמתי אותם, לביבות המתכוניה הם בדיוק כאלה. בילדותי, כשהייתי מגיע לעזור לסבתא במטבח במפגשי שישי, הניחוח של הלביבות היה ממלא את הבית באווירה חמימה ובלתי נשכחת. תמיד אהבתי לעמוד לידה ולראות איך בשלווה ובסבלנות היא מערבבת, סוחטת וצורבת את הקציצות הקטנות. אמנם עם השנים שיפרתי ושכללתי את הטכניקה, אבל כל ביס מאותן לביבות מחזיר אותי לאותם רגעים קסומים. יש משהו בלביבות האלה – איזון של טעם עדין אך עמוק, ושילוב מושלם בין חרפרפית למתיקות עדינה – שפשוט אי אפשר לטעות בו. בסופו של דבר, זהו מתכון שמנצח פעם אחר פעם, במיוחד לצד הממרח האהוב עליי או קערת סלט טרי.
על המתכון
הכנת לביבות המתכוניה לוקחת כ-30 דקות הכנה ועוד כ-30 דקות טיגון, ובהחלט כדאי להקדיש לכך את מלוא תשומת הלב והאהבה. החיתוך, הסחיטה, והטיגון בשלבים מבטיחים תוצאה זהובה ומרקם מבפנים רך ועסיסי. אם מתכננים להגיש את הלביבות חמות, אני תמיד ממליץ להכין אותן זמן קצר לפני הארוחה – הן טעימות במיוחד כשהן יוצאות ישר מהמחבת.
המתכון ברמת קושי בינונית, והוא דורש תשומת לב לפרטים – במיוחד לסחיטת הירקות ולטיגון על להבה בינונית-נמוכה כדי להגיע למרקם הרצוי. מהמון ניסיונות, למדתי שהשלב הכי קריטי הוא לשמור שלא להעמיס את המחבת, כדי שהלביבה לא תיטה לאיבוד פריכות. הטיפ העיקרי שלי: לקחת את הזמן, מתכון מהסוג שאוהב תשומת לב.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 לביבות בקוטר של כ-7 ס”מ כל אחת, כמות מספקת ל-6 סועדים (3 לביבות למנה).
- תפוחי אדמה – 750 גרם (קלופים ומגוררים גס)
- גזר – 150 גרם (קלוף ומגורר דק)
- קישוא – 120 גרם (קלוף, מגורר וסחוט היטב מנוזלים)
- בצל – 1 בינוני, כ-120 גרם (קלוף ומגורר)
- ביצים – 2 גדולות (משקל כל ביצה כ-55 גרם)
- קמח לבן – 60 גרם (כ-5 כפות שטוחות)
- מלח דק – 1.25 כפיות (כ-7 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (כ-1 גרם)
- פפריקה מתוקה – רבע כפית (כ-0.7 גרם, לא חובה)
- שמן קנולה לטיגון – 300 מ"ל (לטיגון חצי עמוק)
אופן ההכנה
- להכנת הירקות, גרדו את תפוחי האדמה והגזר בפומפיה גסה, ואת הבצל והקישוא בפומפיה דקה לנימוחות מקסימלית. חשוב מאוד לסחוט היטב את הקישוא ואת תפוחי האדמה מנוזלים, כדי שהבלילה לא תהיה דלילה מדי. אני סוחט באמצעות מגבת נקייה, כשהירקות מגוררים בפנים, ולוחץ היטב להוצאת כמה שיותר נוזלים.
- בצלחת רחבה טרפו ביצים היטב. העבירו את כל הירקות המגוררים והסחוטים לקערה גדולה, הוסיפו את הביצים הטרופות, הקמח, המלח, הפלפל והפפריקה (אם אוהבים גוון צבע מסוים). ערבבו היטב ביד או בכף עץ גדולה עד לאיחוד.
- חממו שמן קנולה למחבת בקוטר 28 ס”מ, לגובה של כ-1 ס”מ – שיטה שנקראת טיגון חצי עמוק. אני ממליץ להביא את השמן לטמפרטורה של 170-180 מעלות צלזיוס: ניתן לבדוק ע"י הכנסת פיסת ירק קטנה ולראות שהיא מבעבעת מיד.
- צרו לביבות עגולות בעובי של כ-1 ס”מ ובקוטר של כ-7 ס”מ בעזרת כף שטוחה או ידיים רטובות מעט. הניחו בעדינות במחבת, 5-6 לביבות בכל סבב, והשתדלו לא להעמיס יותר מדי כדי לשמור על טמפרטורת השמן.
- טגנו כל לביבה במשך 3-4 דקות מכל צד עד לקבלת צבע זהוב עמוק והשחמה ברורה, תוך שמירה על להבה בינונית-נמוכה. אל תהססו להפוך פעמיים או שלוש לקבלת השחמה אחידה.
- הוציאו בעזרת כף מחוררת והניחו על נייר סופג לספיגת עודפי שמן. המשיכו כך עם שאר הבלילה.
- הגישו חם, לצד יוגורט, שמנת חמוצה או מטבוחה, ולמי שאוהב – טיפה חריף בצד עושה פלאים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גיוונים רבים למתכון – כמו להחליף את הקישוא בזוקיני, להוסיף מעט גבינת פטה לפירוי ארומטי, ואפילו לשלב עשבי תיבול כמו פטרוזיליה קצוצה לטריות מודגשת. עבור גרסה ללא גלוטן, הקמח הלבן מתחלף בהצלחה בקמח תפו”א או קמח חומוס. למי שמעדיף טעמים עזים יותר, פלפל ירוק חריף קצוץ נותן בוסט מעניין. דרך אגב, לביבות אלה משמשות אצלי לארוחת בוקר לצד ירקות טריים או אפילו בתור תוספת מהירה לתבשילי בשר עשירים.
הטריק הסודי שלי ללביבה פריכה ובעלת מרקם פנימי רך: לסחוט חזק את הירקות ולהכניס את הבלילה לקירור של כרבע שעה לפני הטיגון – זה עוזר לייצוב ועלייה קלה של נפח בזמן הצריבה. גם החימום המוקדם של המחבת מהותי; ברגע שהשמן חם מספיק, השכבה החיצונית נסגרת במהירות ומונעת ספיגת שמן יתרה. במידה והבלילה נראית לכם רכה מדי, הוסיפו מעט קמח (כף בכל פעם), עד שתשיגו מלית אחידה ולא נוזלית. מי שאוהב להגביר טעמים יכול להגיש לצד רטבים מתקתק-חריפים, או אפילו לשלב לביבות אלו בקערת סלט מגוונת לארוחה קלילה ועשירה.
