יש מתכונים שמחזירים אותי ישר אל המטבח של סבתא, שם הריח של לביבות הזהב משתלט על כל החדר והלב מתמלא חמימות. לביבות הן מהמאכלים שנמצאים כמעט בכל בית בישראל, אבל ב"מתכוניה" שבה גדלתי הן קיבלו טוויסט ייחודי: שילוב של ירקות שורש עם גבינות ותיבול עדין שהופך כל לביבה למלאת טעמים ועושר. עם השנים פיתחתי גרסה נהדרת שמאזנת בין פריכות מבחוץ לרכות מנחמת בפנים, ומבחינתי – זה בדיוק האוכל שמייצג בית, מסורת, ורוח ישראלית משובחת. אני שמח לשתף כאן את הדרך המדויקת והאהובה עליי, לצד כמה סודות מהמטבח שלי שישדרגו לכם כל מגש.
על המתכון
הכנת הלביבות אורכת כ-30 דקות הכנה ועוד כ-25 דקות טיגון, כשהזמן תלוי מאוד בניסיון ובתכנון. לא מדובר בבישול ממושך, אבל יש להקדיש תשומת לב לכל שלב כדי לקבל לביבות אחידות וזהובות. מי שיעבוד מסודר יוכל להגיש מגש לביבות ריחני וחמים בהפסקה קלה של פחות משעה.
אני מגדיר את המתכון כקל-בינוני, בעיקר בזכות עבודת הגירור והטיגון בשליטה עדינה על הטמפרטורה. הנקודה הקריטית היא לסחוט נכונה את הירקות ולדאוג שכל המרכיבים נטמעים יחד לבלילה יציבה אך לא כבדה. הכי חשוב לא להמהר ולשמור על טיגון במנות קטנות, כך שתמיד תזכו בלביבה עשירה ופריכה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-18 לביבות בינוניות, כ-110 גרם ללביבה. מתאים ל-6 מנות ראשונות או כ-4 מנות עיקריות לצד תוספת.
- תפוחי אדמה (קלופים) – 600 גרם (גירור דק ומוצא היטב מנוזלים)
- גזר (קלוף) – 100 גרם (גירור דק וסחיטה)
- בצל לבן – 150 גרם (קצוץ דק או מגורר וסחוט)
- קישוא בינוני – 120 גרם (ללא גרעינים, גירור דק וסחיטה טובה)
- גבינת קשקבל מגוררת – 90 גרם (מוסיפה עומק מלוח ועושר בטעם)
- גבינת ריקוטה (מומלץ מחלב בקר) – 120 גרם (מרקם קרמי שקל לערבב)
- ביצים בגודל L – 2 יחידות (מאחדות את הבלילה)
- קמח לבן – 60 גרם (כ-5 כפות שטוחות, ליציבות הבלילה)
- פירורי לחם דקים – 30 גרם (כ-3 כפות, ליציבות וקבלת קראסט)
- שום כתוש – 2 שיניים (כ-8 גרם, מוסיף ארומה מעודנת)
- פטרוזיליה קצוצה דק – 18 גרם (כ-3 כפות, לרעננות וצבע)
- מלח – 1 כפית (6 גרם, להתאזנות טעמים)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (1.5 גרם, לתיבול מאוזן)
- שמן קנולה לטיגון – כוס אחת (220 מ"ל, לטיגון שטחי אך מושלם)
אופן ההכנה
- גררו את תפוחי האדמה, הגזר, הבצל והקישוא בפומפיה גסה. הניחו את הירקות המגוררים במגבת בד או חיתול בד וסחטו היטב את כל הנוזלים – זהו שלב קריטי: ככל שתסחטו יותר, כך הלביבה תהיה אוורירית ולא דחוסה.
- העבירו את הירקות הסחוטים לקערה גדולה. הוסיפו גבינת קשקבל, ריקוטה, ביצים, קמח, פירורי לחם, שום, פטרוזיליה, מלח ופלפל. ערבבו היטב בעזרת כף עץ או בידיים, עד לקבלת עיסה אחידה אך לא רכה או רטובה מדי.
- חממו שמן בגובה 1 ס”מ במחבת רחבה ועמוקה, על להבה בינונית-גבוהה (170-180 מעלות Celsius). בדקו חום שמן ע”י טפטוף עיסה – אם מבעבע מיד, אפשר להתחיל.
- קחו כף גדולה מהעיסה, עצבו ביד ללביבה עגולה ומעט שטוחה. הניחו בזהירות בשמן הרותח, והמשיכו כך עד שמחבת מלאה אך לא צפופה (6-7 לביבות בכל סבב).
- טגנו כל לביבה כ-3–4 דקות מכל צד, עד שהלביבה הופכת לשחומה ופריכה מבחוץ וזהובה. אל תהפכו מוקדם מדי – תנו ללביבה "להחתים" את קראסט הפריכות לפני ההיפוך.
- העבירו לנייר סופג. המשיכו לטגן את שאר העיסה באותו אופן, בזמן הזה ערבבו מדי פעם את הבלילה למניעת שיכוב נוזלים.
- הגישו מיד לצד רוטב יוגורט או סלט טרי, או העבירו לתנור מחומם מראש (100 מעלות) לשמירה על פריכות עד להגשה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים יצא לי לגוון לא מעט – הוספתי למשל בטטה במקום קישוא, מה שהכניס מתיקות מעודנת וגם צבע כתום מרגש. אם תרצו גירסה חגיגית, תוכלו לשלב גרידת לימון והוסיף עשבי תיבול אחרים כמו שמיר או כוסברה. יש גם מי שאוהבים להכין את הלביבות אפויות – במקרה כזה, איחדו את כל המרכיבים, עצבו קציצות והניחו בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, ואפו ב-200 מעלות (טורבו) למשך 18–20 דקות, עד שהן מזהיבות היטב. רוצים לשלב רוטב? אני ממליץ להיעזר במגוון המלא בקטגוריית רטבים באתר.
הטריק האישי שלי, שאימצתי לאחר הרבה ניסיונות, הוא לשים את התערובת בקירור 15 דקות לפני הטיגון – כך הבלילה מתייצבת, ומתקבל קראסט אחיד בלביבה. כדאי להשתמש במקביל בשתי מחבתות להאצה, ואפשר גם לעבור על הבלילה לפני כל טיגון עם כף – כך נמנעים מהפרדת נוזלים ו"מקבלים" כל לביבה טריה ואחידה. יש בסביבה ילדים? ותרו על השום או צמצמו אותו, ותיהנו מלביבה עדינה יותר. ואם נשאר – אז בלביבה חמה עם גבינת לבנה ורבע עגבנייה, זו אחלה ארוחת ערב קלה.
