פסטלים תפוח אדמה הם אחד המאפים המטוגנים שאני הכי אוהב להוציא לשולחן כשיש אורחים רעבים ומסביב כבר מתחילים להריח את השמן החם. המקור שלהם מגיע מהמטבח הלטינו־אמריקאי והקריבי, אבל עם השנים הם קיבלו אינספור גרסאות ביתיות, וכל משפחה נשבעת שהשיטה שלה הכי נכונה. אצלי במטבח, זה מתכון של “ידיים עובדות”: לישה קצרה, מילוי נדיב וסגירה טובה, ואז הרגע שבו הפסטל נכנס לשמן ומיד מתחיל לבעבע ולהזהיב. התוצאה היא קליפה פריכה ומילוי תפוחי אדמה רך ומתובל.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דק' עבודה פעילה. זמן בישול וטיגון: כ-35–45 דק' (כולל בישול תפוחי אדמה וטיגון בנגלות). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-12 פסטלים בינוניים, מספיק ל-4–6 סועדים כנשנוש או ארוחה קלה עם סלט.
רשימת מצרכים
- 900 גרם תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות של כ-2 ס"מ
- 12 גרם מלח (כ-2 כפיות) לבישול ולתיבול, מחולק
- 40 מ"ל שמן זית או שמן קנולה (לבצק תפוחי האדמה)
- 1 ביצה בגודל L (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 35 גרם קמח לבן (ועוד כ-20 גרם לקימוח משטח לפי הצורך)
- 20 גרם קורנפלור
- 2 גרם פלפל שחור טחון
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם כמון טחון (אופציונלי אך מומלץ)
- 120 גרם בצל לבן קצוץ דק
- 20 מ"ל שמן לטיגון הבצל (מתוך כמות השמן הכללית אם רוצים)
- 2 שיני שום קצוצות (כ-6 גרם)
- 180 גרם גבינה לבנה מלוחה או בולגרית, מפוררת גס (אפשר גם תערובת גבינות קשות מגוררות)
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 מ"ל מיץ לימון
- שמן קנולה לטיגון עמוק: 700–900 מ"ל, לפי קוטר הסיר
- להגשה: 200 גרם סלט ירקות קצוץ או רוטב יוגורט/טחינה (לבחירה)
אופן ההכנה
- מבשלים את תפוחי האדמה: מכניסים לסיר את קוביות תפוחי האדמה ומכסים במים קרים בגובה 3–4 ס"מ מעל. מוסיפים 6 גרם מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 12–15 דקות, עד שסכין נכנסת בקלות אבל הקוביות לא מתפרקות לגמרי.
- מייבשים טוב: מסננים במסננת ומחזירים את תפוחי האדמה לסיר החם ללא מים. מנערים על אש נמוכה 40–60 שניות כדי לאדות לחות. זה טריק שאני עושה כמעט תמיד בפירה ובבצקי תפוח אדמה, והוא שומר על בצק יציב שלא “שותה” קמח.
- מועכים ומצננים חלקית: מעבירים לקערה ומועכים למחית חלקה יחסית (מועך תפוחי אדמה או מזלג). משאירים 8–10 דקות להתקרר מעט, עד שהאדים נרגעים והמחית חמה אך לא שורפת.
- מכינים את בסיס המילוי: במחבת קטנה מחממים 20 מ"ל שמן על אש בינונית. מוסיפים בצל ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא זהוב עמוק ורך. מוסיפים שום ומטגנים עוד 30–40 שניות רק עד שעולה ריח, בלי להשחים.
- מערבבים מילוי גבינות: בקערה מערבבים גבינה מפוררת, פטרוזיליה, מיץ לימון, 1 גרם פלפל שחור ו-1 גרם פפריקה. מוסיפים את תערובת הבצל והשום החמה ומערבבים. טועמים ומתקנים מליחות אם צריך (הגבינה כבר מלוחה, אז בעדינות).
- מכינים את “בצק” תפוחי האדמה: למחית תפוחי האדמה מוסיפים ביצה, 40 מ"ל שמן, 6 גרם מלח, שאר הפלפל השחור, שאר הפפריקה וכמון. מערבבים עד אחידות. מוסיפים קמח וקורנפלור ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. המרקם צריך להיות רך אבל ניתן לעיצוב, כמו פירה יציב.
- בודקים מרקם ומתקנים: אם התערובת דביקה מדי לעבודה, מוסיפים עוד 5–10 גרם קמח. אם היא יבשה ומתפוררת, מוסיפים 10–15 מ"ל מים או עוד 5 מ"ל שמן ומערבבים. הסימן שאני מחפש: כדור קטן שנמעך ביד לא נסדק יותר מדי בקצוות.
- מחלקים ומעצבים: מקמחים משטח עבודה קלות. מחלקים את בצק תפוחי האדמה ל-12 חלקים של כ-90–95 גרם כל אחד. יוצרים כדורים ומכסים במגבת כדי שלא יתייבשו.
- ממלאים וסוגרים: לוקחים כדור, משטחים לדיסק בעובי כ-0.8–1 ס"מ וקוטר 10–12 ס"מ. שמים במרכז כ-1 כף גדושה (כ-25–30 גרם) מילוי. סוגרים לחצי ירח ומצמידים היטב את השוליים. אני אוהב ללחוץ עם קצה מזלג כדי ליצור “שיניים” שמחזקות את הסגירה וגם נראות נהדר.
- מקררים קצר ליציבות: מסדרים על מגש מקומח קלות ומכניסים למקרר ל-15 דקות. זה לא חובה, אבל עוזר לפסטלים לשמור על צורה ולא להיפתח בשמן החם.
- מחממים שמן לטיגון: בסיר בינוני ורחב מחממים 700–900 מ"ל שמן קנולה לעומק של 4–5 ס"מ. מחממים ל-170–175 מעלות. אם אין מדחום, מכניסים פירור קטן מהבצק: הוא צריך לבעבע בעדינות ולצוף תוך כ-3 שניות, בלי להשחים מיד.
- מטגנים בנגלות: מכניסים 3–4 פסטלים בכל נגל (לא לצופף). מטגנים 3–4 דקות מכל צד, סך הכול 6–8 דקות, עד צבע זהוב עמוק וקליפה יציבה. במהלך הטיגון שומרים על טווח 170–175 מעלות; אם השמן חם מדי הם ישחימו לפני שהמרכז מתחמם, ואם קר מדי הם יספגו שמן.
- מסננים וממליחים בעדינות: מוציאים בכף מחוררת לרשת או לנייר סופג. מפזרים קמצוץ מלח דק רק אם צריך, ומחכים 3–4 דקות לפני ביס ראשון כדי שהמילוי יתייצב.
- מגישים: מגישים חם לצד סלט קצוץ או מטבל. אני אוהב לשים ליד קערה קטנה של טחינה או יוגורט מתובל, ואם בא לכם עוד רעיונות ליד השולחן, תמצאו השראה נהדרת במתכוני הסלטים שלנו וגם ברטבים ומטבלים שלנו.
טיפים והמלצות
איזון לחות הוא הסוד: תפוחי אדמה שונים מכילים כמות מים שונה. ייבוש קצר בסיר אחרי הסינון מציל את המרקם ומאפשר להשתמש בפחות קמח, מה ששומר על טעם תפוחי אדמה ברור ולא “בצקי”.
טמפרטורת שמן מדויקת: אני ממליץ לעבוד עם מדחום, במיוחד בפעם הראשונה. 170–175 מעלות נותנות פריכות בלי ספיגת שמן, והסימן הוויזואלי הוא בועות קטנות מסביב לפסטל ולא “סערה” אלימה.
וריאציות טעימות: אפשר להחליף את הגבינה בתערובת פטריות מוקפצות (250 גרם פטריות קצוצות, צרובות עד שהנוזלים מתאדים) או בתירס ועדשים שחורות למילוי צמחוני עשיר. אם אתם רוצים להפוך את זה לארוחה גדולה יותר, אפשר להגיש לצד חלבון מהיר מהמחבת, או לקחת רעיונות במתכונים הצמחוניים שלנו שמתאימים בול ליד.
אפייה במקום טיגון: אפשר לאפות, אבל חשוב לדעת שהמרקם יהיה פחות פריך. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מברישים ב-15–20 מ"ל שמן, ואופים ב-220 מעלות 18–22 דקות, הופכים באמצע, עד הזהבה. כדי לשפר פריכות, מסיימים 2 דקות גריל עליון ומעקב צמוד.
אחסון וחימום: הפסטלים במיטבם מיד אחרי טיגון. אם נשאר, שומרים בקופסה במקרר עד 2 ימים ומחממים בתנור ב-200 מעלות 8–10 דקות על רשת. מיקרוגל יחזיר רכות אבל יוריד פריכות, אז אני משתמש בו רק אם חייבים.
הגשה שאני אוהב במיוחד: סלט עגבניות-מלפפון קצוץ דק עם הרבה לימון ובצל, או טחינה עם מעט מים קרים ומיץ לימון. השילוב של חמימות, פריכות וחמיצות קטנה הופך את מתכון לפסטלים תפוח אדמה למשהו שקשה להפסיק לנשנש.
