יש מתכונים שנשארים איתי בזיכרון בזכות הריח, יש בזכות הסיפור – ולפעמים פשוט בזכות התחושה הזו של שמחה עמוקה שממלאת את הלב. מתכון התורמוס בסיר לחץ הוא אחד מהם. אצלי במטבח, התורמוס תמיד מסמל רגע של פשטות ביתית אבל גם חגיגה צבעונית ומפנקת – קערת תורמוס חמה על השיש, חצי לוגמה בזמן שמבשל עוד תבשיל לשבת. למדתי להכין אותו מסבא שלי, שכמו רבים בדורו, ידע איך להפוך חומר גלם פשוט למנה מנחמת, עמוקה בטעמים וטעימה עד השמיים. השנים והניסיון לימדו אותי כמה טכניקה קטנה יכולה לשדרג את כל העסק, ואשמח לשתף גם את הסודות שלי לאורך הדרך.
על המתכון
התורמוס דורש השריה ממושכת (לילה שלם – לפחות 12 שעות), ואחריה בישול בסיר לחץ – תהליך שיימשך בדרך כלל 50 דקות עד שעה, הרבה פחות מבישול קלאסי על הגז. להכנה עצמה תצטרכו להקדיש כ-10 דקות בלבד – ואת שאר הזמן תתנו לסיר לעשות את הקסם שלו. מומלץ מאוד לא לדלג על שלב ההשריה כדי לקבל תורמוס רך אך לא מתפורר.
אני ממליץ על המתכון הזה כמתכון קל-בינוני. כל עוד שומרים על השריה טובה ועל בישול מדויק בסיר הלחץ, התוצאה תצא נהדרת, גם אם זו הפעם הראשונה – רק חשוב להקפיד על סבלנות ופתיחת סיר הלחץ בשלבים הנכונים. בסוף, כל ההשקעה משתלמת: תורמוס טרי, עשיר ומבושל מושלם, בדיוק כמו שאני זוכר מהבית.
רשימת מצרכים
המתכון מתאים ל-8 מנות (בערך 100 גרם תורמוס מבושל לאדם, כולל קליפה).
- תורמוס יבש – 500 גרם (רשמית נקרא "תורמוס מר"; לא מתאים לתורמוס מוכשר מסחרית!)
- מים – לפחות 2.5 ליטר (להשריה ופעמיים בישול בסיר לחץ)
- מלח גס – 2 כפות (30 גרם, להוספה לקראת סוף תהליך ההשריה)
- אבקת סודה לשתייה – כפית שטוחה (4 גרם, לשיפור הריכוך של הקטניה בשלב ההשריה הראשונה)
- עלי דפנה – 2 (אופציונלי, תורם לארומה נעימה ותחושת חמימות במטבח)
- גרגרי פלפל אנגלי – 5 (אופציונלי, להעצמת הניחוח והטעם)
- מים להשריה ולהכנה – מספיק לכיסוי מלא והחלפת מים תדירה, ראו בהמשך ההוראות
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את התורמוס היבש עם מים קרים להעברת הלכלוך והאבק – בשיטה שלי, חשוב לתת עיסוי קל עם הידיים על מנת לוודא שכל האבק יורד, במיוחד אם קניתם בשוק פתוח.
- משרים את התורמוס בקערה עמוקה עם הרבה מים (לפחות פי שלושה מנפח התורמוס) יחד עם כפית סודה לשתייה, למשך 12 עד 16 שעות. אני אוהב להחליף את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה – זה עוזר להוציא את המרירות, ואפילו משפר משמעותית את מרקם הקטנייה לאחר הבישול.
- לאחר ההשריה, מסננים היטב, שוטפים שוב במים קרים ומעבירים לסיר לחץ. מוסיפים מים טריים לכיסוי מלא ולפחות 5 ס"מ מעל קו התורמוס. בשלב זה אפשר להוסיף את עלי הדפנה וגרגרי הפלפל האנגלי.
- סוגרים את הסיר, מעלים ללהבה גבוהה וממתינים עד שהלחץ נבנה (הברז סגור, לא יוצא קיטור). כשיש סימן ללחץ, מנמיכים ללהבה נמוכה-בינונית ומבשלים במשך 50 דקות.
- בסיום הבישול, מכבים את הלהבה וממתינים לשחרור טבעי של הלחץ (בדרך כלל 10-15 דקות; לא למהר לפתיחה!), ורק אז פותחים את הסיר בזהירות.
- מסננים את התורמוס מהמים החמים, שוטפים היטב במים נקיים. עכשיו מוסיפים את המלח הגס – זוהי נקודת זמן קריטית: אני תמיד שם את המלח רק כשתורמוס כבר רך, כך שיישאר בעל מעטפת עדינה אך לא יתפרק במים המלוחים.
- ממשיכים להשרות את התורמוס במים נקיים עם המלח לעוד 12 שעות נוספות, החלפת מים כל 3-4 שעות. זהו סוד ישן להוצאת המרירות ולהשגת מרקם אחיד ופחות קמחי. אני ממליץ לטעום אחרי כל החלפת מים עד ששביעות הרצון מושלמת – התורמוס אמור להיות בטעם אגוזי, רך ועשיר.
- לסיום, מסננים היטב, מגישים חם (או בטמפ' החדר), עם מעט שמן זית, מיץ לימון, או תיבול אהוב אחר. הכי טעים מיד, אבל אפשר לשמור במקרר בקופסה אטומה עד 5 ימים.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי אינספור גרסאות: בחלקן הוספתי כמון ופלפל גרוס לבישול, ובאחרות טעמתי עם חומץ הדרים ומעט צ'ילי. אם אתם אוהבים טעמים חריפים ומודגשים, נסו להשרות את התורמוס לאחר הבישול במעט מים עם פרוסות פלפל חריף או זרעי חרדל. לחלופין, אפשר להפוך את התורמוס לבסיס לסלט – להוסיף ירוקים כמו בצל ירוק, פטרוזיליה ומעט עגבניות קצוצות, ולתבל בשמן זית, לימון, ומעט מלח אטלנטי. יש שאוהבים להגיש את התורמוס כחלק מרכזי במגש סלטים עשיר, במיוחד באירועים חגיגיים.
גיליתי שניקוי יסודי והשריה יסודית הם המפתח לקבלת תורמוס רך ולא מריר – אם תתחילו את ההשריה עם סודה לשתייה, התהליך יקצר דרמטית ולא תצטרכו בישול ארוך יתר על המידה (ובניגוד לדעה הרווחת, הסודה לא פוגמת בטעמו). רצוי לא למהר עם פתיחת סיר הלחץ – שחרור טבעי הוא זה ששומר על הגרגרים שלמים, רכים ומלאי עסיס פנימי. הטריק האישי שלי הוא להקפיד לטעום את התורמוס לאחר השריה במים המלוחים – זהו שלב קריטי למצוא את הנקודה בין מרירות לאגוזיות ולהפסיק את התהליך בזמן. ואם אתם מחפשים גיוון – אפשר גם להוסיף לתורמוס רוטב עגבניות בסגנון חריימה (מתוך מבחר רטבים) ולבשל לעוד 5 דקות, לקבלת נשנוש עשיר וחדשני.
