כשאני חושב על מתוקים מבצק עלים, אני מיד חוזר לריח הראשון שיצא לי מהתנור במטבח שלי: חמאה, סוכר ופריכות שמרשרשת בכל ביס. בצק עלים הגיע אלינו מהמטבח הצרפתי, אבל בישראל הוא הפך לקיצור דרך אהוב לקינוח שמרגיש חגיגי בלי לעבוד שעות. המתכון הזה הוא בעצם מגש של שלושה רעיונות קטנים באותו עיקרון: שבלולי תפוחים וקינמון, אצבעות שוקולד, ומשולשי קרם וניל. אני אוהב להכין אותם כשיש אורחים לא צפויים, כי הכל נראה מושקע, ובפועל העבודה קצרה ומדויקת.
על המתכון
זמן הכנה: 35 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 18–25 דקות (תלוי בסוג ובתנור). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-24–30 יחידות קטנות (מגש מגוון), מתוכם כ-10 שבלולים, כ-10 אצבעות שוקולד וכ-8–10 משולשים.
רשימת מצרכים
- 2 גיליונות בצק עלים מצונן (סה"כ כ-600 גרם), מופשר במקרר לפי הוראות היצרן
- 30 גרם קמח (לקימוח קל של משטח עבודה)
- 1 ביצה (כ-55 גרם ללא קליפה) להברשה
- 15 מ"ל מים לערבוב עם הביצה
- 20 גרם סוכר דמררה או סוכר לבן לפיזור לפני האפייה
- 1 גרם מלח (קורט קטן, משדרג מתוקים)
- לשבלולי תפוחים וקינמון: 2 תפוחי עץ בינוניים (כ-320 גרם נטו), קלופים ומגוררים גס
- לשבלולי תפוחים וקינמון: 40 גרם סוכר חום
- לשבלולי תפוחים וקינמון: 6 גרם קינמון טחון
- לשבלולי תפוחים וקינמון: 10 מ"ל מיץ לימון
- לשבלולי תפוחים וקינמון: 10 גרם קורנפלור
- לשבלולי תפוחים וקינמון: 25 גרם אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
- לאצבעות שוקולד: 120 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ גס או שוקולד צ׳יפס
- לאצבעות שוקולד: 20 גרם אבקת סוכר (לפיזור אחרי אפייה)
- למשולשי קרם וניל: 250 מ"ל חלב
- למשולשי קרם וניל: 60 גרם סוכר
- למשולשי קרם וניל: 20 גרם קורנפלור
- למשולשי קרם וניל: 2 חלמונים (כ-35–40 גרם)
- למשולשי קרם וניל: 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
- למשולשי קרם וניל: 15 גרם חמאה (אפשר גם לוותר, אבל היא נותנת מרקם קטיפתי)
אופן ההכנה
- התארגנות וחימום תנור: חממו תנור ל-200 מעלות על מצב טורבו (או 210 מעלות חום עליון-תחתון). רפדו 2 תבניות בנייר אפייה. זה שלב שאני לא מדלג עליו, כי בצק עלים אוהב חום מיידי כדי “להתרומם” לשכבות.
- הכנת קרם וניל (אפשר גם מראש): בסיר קטן טרפו 60 גרם סוכר עם 20 גרם קורנפלור וקורט מלח. הוסיפו 250 מ"ל חלב בהדרגה תוך טריפה למניעת גושים, ואז טרפו פנימה 2 חלמונים.
- בישול הקרם: הניחו את הסיר על אש בינונית וטרפו ללא הפסקה 4–6 דקות, עד שהקרם מסמיך ממש ומתחילות בועות גדולות לעלות. הסימן שלי: כשהמטרפה משאירה “שביל” שנשאר לשנייה-שתיים ולא נסגר מיד.
- סיום הקרם וקירור מהיר: הורידו מהאש, ערבבו 5 מ"ל תמצית וניל ו-15 גרם חמאה עד שהיא נמסה. העבירו לקערה שטוחה, כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם הקרם כדי למנוע קרום, והכניסו למקרר ל-20 דקות לפחות. הקרם צריך להיות קריר כדי שלא ימיס את הבצק.
- מילוי תפוחים לשבלולים: סחטו קלות את התפוחים המגוררים בין הידיים (לא לייבש לגמרי, רק להוציא עודפי נוזלים). ערבבו בקערה עם 40 גרם סוכר חום, 6 גרם קינמון, 10 מ"ל לימון ו-10 גרם קורנפלור. אם משתמשים, הוסיפו 25 גרם אגוזים קצוצים.
- הכנת ביצה להברשה: טרפו 1 ביצה עם 15 מ"ל מים עד אחידות. מים מדללים את הביצה ומונעים שכבה עבה מדי, מה שמוביל לצבע זהוב אחיד ויפה.
- עבודה נכונה עם בצק עלים: קמחו משטח עבודה ממש בעדינות (כ-10–15 גרם קמח בכל פעם). פרסו גיליון בצק קר. אם הוא רך מדי ומתחיל להידבק או “להזיע”, החזירו למקרר ל-10 דקות. במטבח שלי זה הטיפ מספר אחד: קר, מהיר ומדויק.
- שבלולי תפוחים וקינמון: על גיליון בצק ראשון פזרו את מילוי התפוחים בשכבה אחידה, והשאירו שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ בקצה אחד כדי לסגור גלילה. גלגלו לרולדה הדוקה יחסית (בלי למעוך). העבירו למקרר ל-10 דקות להתייצבות, ואז חתכו לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ. סדרו בתבנית במרווח של 4–5 ס"מ (הם מתרחבים).
- אצבעות שוקולד: פרסו גיליון בצק שני לריבוע/מלבן אחיד. חתכו לרצועות ברוחב 6 ס"מ ובאורך 12–14 ס"מ. הניחו פס שוקולד (כ-10–12 גרם) לאורך כל רצועה וגלגלו פעם-פעמיים עד סגירה. הניחו כשהתפר כלפי מטה כדי שלא ייפתחו.
- משולשי קרם וניל: מהשאריות או מחלק מהגיליון (אם תרצו פחות שוקולד), חתכו ריבועים בגודל 9 על 9 ס"מ. הניחו במרכז כפית גדושה קרם קר (כ-20–25 גרם). קפלו למשולש והדקו את השוליים עם מזלג. חשוב ללחוץ היטב כדי שהקרם לא יברח באפייה.
- הברשה ופיזור סוכר: הברישו בעדינות את כל המאפים בביצה הטרופה (לא להטביע את השכבות). פזרו מעל 20 גרם סוכר דמררה/לבן. על השבלולים אני אוהב להוסיף עוד קורט קינמון.
- אפייה: אפו ב-200 מעלות טורבו 18–22 דקות, עד שהמאפים תפוחים, שחומים-זהובים, ובתחתית רואים צבע עמוק ולא לבן. אם יש לכם שתי תבניות, החליפו ביניהן אחרי כ-12 דקות לקבלת אפייה אחידה.
- קירור נכון לשמירת פריכות: הוציאו מהתנור והעבירו לרשת צינון תוך 5 דקות. אם משאירים על התבנית, האדים מרככים את התחתית. זה הבדל קטן שעושה תוצאה מקצועית.
- פיניש והגשה: על אצבעות השוקולד פזרו 20 גרם אבקת סוכר כשהן פושרות. את השבלולים אני מגיש חמים-פושרים, ואת משולשי הקרם עדיף להגיש אחרי 15–20 דקות כדי שהקרם יתייצב.
טיפים והמלצות
איך לבחור בצק עלים: אם אתם מוצאים בצק עלים על בסיס חמאה, קחו אותו. הוא נותן טעם עמוק ושכבות פריכות יותר. בכל מקרה, הכי חשוב לעבוד כשהבצק קר ולשמור אותו במקרר בין שלבים.
הטריק לפריכות מקסימלית: תנור חם מאוד מהרגע הראשון ורשת צינון אחרי האפייה. אם המאפים יוצאים בהירים מלמטה, אפו עוד 2–4 דקות או הורידו תבנית מדרגה אחת בתנור.
מניעת נזילות מהמילויים: קורנפלור במילוי תפוחים סופג נוזלים בזמן האפייה. בקרם וניל, קירור לפני מילוי הוא חובה. מאפים עם מילוי חם כמעט תמיד “יפתחו” או יתבשלו לא נכון.
וריאציות בקלות: במקום תפוחים השתמשו ב-300 גרם אגסים מגוררים. לשוקולד אפשר להוסיף 1–2 גרם קינמון או 1 גרם אבקת אספרסו שמעמיקה טעם. בקרם וניל אפשר לערבב 80 גרם גבינת שמנת לקבלת מילוי עשיר יותר.
הקפאה ואחסון: הכי טעים ביום האפייה. אפשר לשמור בקופסה אטומה עד 24 שעות ולהחזיר ל-170 מעלות ל-5–7 דקות לרענון. אפשר גם להקפיא לפני אפייה: מרכיבים, מקפיאים על מגש עד קיפאון ואז מעבירים לשקית. אופים ישירות מהקפוא ומוסיפים 3–5 דקות.
הגשה: ליד קפה שחור או תה נענע זה חלום. אם רוצים להפוך את זה לקינוח מסודר, מגישים שבלול תפוחים עם כדור גלידה וניל או כף יוגורט סמיך. לעוד רעיונות מהתנור ומהבצק, אני קופץ לפעמים לקבל השראה בקטגוריית המאפים שלנו, וכשמתחשק לי לסיים ארוחה כמו שצריך אני מציץ גם במתכוני הקינוחים שלנו.
דיוק קטן שעושה גדול: אל תעמיסו מילוי. בבצק עלים פחות זה יותר: שכבות האוויר צריכות מקום להתרחב. אני מכוון לשכבה דקה ואחידה, ומעדיף להישאר עם מעט מילוי מאשר לקבל מאפים שהתפוצצו.
