את הלזניה דפי אורז גיליתי בתקופה שבה חיפשתי בבית משהו שייתן תחושת לזניה מנחמת, אבל בלי הכובד של פסטה ובלי להתעסק עם דפי לזניה קשים שמבקשים בישול מוקדם. דפי אורז, שבדרך כלל אני שולף לרולים וייטנאמיים, פתאום קיבלו תפקיד חדש: שכבות דקות שמתרככות ברוטב, נצמדות זו לזו ונאפות למרקם כמעט “אל דנטה” כזה. אצלי במטבח זו הפכה לארוחת ערב קבועה לאירוח קל, כי היא יוצאת מרשימה, יציבה לחיתוך, ומפתיעה בכל ביס.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות (עבודה פעילה) | זמן בישול ואפייה: כ-45 דקות | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: 6 מנות
רשימת מצרכים
- 14 דפי אורז עגולים בקוטר 22 ס"מ (כ-140 גרם)
- 20 מ"ל שמן זית
- 1 בצל לבן גדול קצוץ דק (כ-180 גרם)
- 2 שיני שום כתושות (כ-10 גרם)
- 1 גזר מגורד בפומפייה גסה (כ-120 גרם)
- 250 גרם פטריות שמפיניון פרוסות דק
- 200 גרם עדשים אדומות שטופות ומסוננות
- 800 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 250 מ"ל מים רותחים
- 30 גרם רסק עגבניות
- 8 גרם מלח (כפית וחצי)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כחצי כפית)
- 3 גרם אורגנו יבש (כפית)
- 2 גרם פפריקה מתוקה (כחצי כפית)
- 1 גרם פתיתי צ׳ילי (אופציונלי)
- 250 גרם ריקוטה
- 1 ביצה גודל L (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 30 גרם פרמזן מגורד דק
- 200 גרם מוצרלה מגורדת
- 10 גרם עלי בזיליקום קצוצים (או 3 גרם בזיליקום יבש)
- 10 גרם חמאה לשימון התבנית (או 15 מ"ל שמן זית לחלופה)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון). משמנים היטב תבנית מלבנית בגודל כ-20×30 ס"מ עם 10 גרם חמאה. טיפ מהמטבח שלי: שימון נדיב חשוב כאן כי דפי אורז אוהבים להידבק בשוליים כשהרוטב מתאדה.
- בסיס לרוטב: מחממים 20 מ"ל שמן זית בסיר רחב על להבה בינונית. מוסיפים בצל ומטגנים 8–10 דקות עד שקיפות והזהבה עדינה. הסימן שאני מחפש: הבצל רך ומתוק, בלי קצוות שרופים.
- מוסיפים שום, גזר ופטריות: מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות רק עד שעולה ריח. מוסיפים גזר ופטריות ומבשלים 6–8 דקות, ערבוב כל דקה-שתיים, עד שהפטריות מאבדות נפח ומתחילות להשחים קלות והנוזלים כמעט נעלמים.
- מבשלים רוטב עדשים עגבניות: מוסיפים עדשים אדומות, עגבניות מרוסקות, 250 מ"ל מים רותחים ורסק עגבניות. מתבלים במלח, פלפל, אורגנו, פפריקה וצ׳ילי (אם אוהבים). מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע עדין ומבשלים 12–15 דקות, עד שהעדשים מתרככות והרוטב מסמיך כמו רוטב בולונז עשיר. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד 30–60 מ"ל מים; אם הוא דליל מאוד, מבשלים עוד 3–5 דקות ללא מכסה.
- מכינים שכבת גבינות: בקערה מערבבים ריקוטה, ביצה, פרמזן ובזיליקום. התערובת צריכה להיות סמיכה אבל נמרחת. אם יצא לכם נוזלי מאוד (ריקוטה לחה במיוחד), תנו לה לעמוד 5 דקות ואז ערבבו שוב.
- מכינים “תחנת דפי אורז”: ממלאים קערה רחבה במים פושרים (לא חמים, כדי לא לרכך מהר מדי). טובלים דף אורז 10–15 שניות בלבד, עד שהוא מתחיל להתגמש אבל עדיין מרגיש מעט קשיח במרכז. זה סוד המרקם: הדף יסיים את הריכוך בתנור ולא יהפוך לדייסתי.
- שכבה ראשונה: מורחים בתחתית התבנית 3–4 כפות רוטב (כ-120 גרם) לשכבה דקה. מניחים 2 דפי אורז (אפשר לחפוף מעט) כדי לכסות את התחתית. אם צריך, גוזרים במספריים דף קטן לפינות. אני עושה את זה תמיד וזה מציל את החיתוך.
- בונים שכבות: מעל דפי האורז מפזרים כ-250 גרם רוטב, ואז מורחים שליש מתערובת הריקוטה (כ-100 גרם). מפזרים כ-60–70 גרם מוצרלה. חוזרים על הסדר הזה עוד 2 פעמים: דפי אורז, רוטב, ריקוטה, מוצרלה. בסך הכול יוצאות 3 שכבות מילוי ועוד שכבת בסיס, ובדרך כלל משתמשים ב-12–14 דפי אורז בהתאם לחפיפה.
- שכבה עליונה: מסיימים בדפי אורז, מעליהם מפזרים את שארית הרוטב בשכבה שמכסה היטב את כל הדפים (חשוב שלא יישארו “איים” יבשים), ומעל מפזרים את שארית המוצרלה. הסימן הנכון: אתם לא רואים כמעט דפי אורז חשופים.
- אפייה מכוסה ואז השחמה: מכסים ברפיון בנייר אפייה ואז בנייר אלומיניום (כדי שהגבינה לא תידבק). אופים 25 דקות. מסירים כיסוי ואופים עוד 15–18 דקות עד שהגבינה מבעבעת ויש כתמים זהובים. אם רוצים יותר צבע, מעבירים ל-2–3 דקות גריל עליון בלבד, תוך השגחה צמודה.
- מנוחה וחיתוך: מוציאים מהתנור ונותנים ללזניה לנוח 15 דקות. זה שלב שאני לא מדלג עליו: דפי האורז “מתייצבים” והרוטב נספג, וככה מקבלים ריבועים יפים ולא ערימה שנוזלת. חותכים בסכין חדה ומרימים עם תרווד רחב.
טיפים והמלצות
איך לא להפוך את דפי האורז לרכים מדי: אל תשרו יותר מ-15 שניות במים פושרים, ואל תשתמשו במים חמים. דף צריך להרגיש גמיש בקצוות אבל עדיין קצת “קראנצ׳י” במרכז כשהוא נכנס לתבנית.
רוטב סמיך הוא חבר שלכם: לזניה דפי אורז אוהבת רוטב בסמיכות של ראגו, לא מרק. אם הרוטב דליל, דפי האורז יכולים להתפרק. אם הוא סמיך מדי, השכבות יוצאות יבשות; במקרה כזה הוסיפו מים בהדרגה בזמן הבישול.
שדרוג טעמים: כשבא לי עומק של “בישול איטלקי של יום שישי”, אני מוסיף לרוטב 5 גרם סוכר חום לאיזון חמיצות ו-10 מ"ל חומץ בלסמי בסוף הבישול. זה לא חובה, אבל זה נותן עגול ומבריק.
וריאציות: לגרסה טבעונית אפשר להחליף ריקוטה בממרח קשיו סמיך (כ-250 גרם) ולהשמיט ביצה, ומוצרלה בגבינה טבעונית מגורדת. אם אתם מחפשים עוד רעיונות ללא בשר, אני שואב השראה גם במתכונים הצמחוניים שלנו.
מה מגישים ליד: אני אוהב להגיש עם סלט ירוק חד וחמצמץ שמנקה את השומן של הגבינות, למשל חסה, מלפפון ובצל סגול עם לימון ושמן זית. אם אתם בקטע של עוד רעיונות רעננים, תמצאו השראה במתכוני הסלטים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: הלזניה נשמרת במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום, אני מכסה בנייר אפייה ומחמם בתנור 170 מעלות כ-15–20 דקות, עד שהמרכז חם (אפשר לבדוק עם סכין שנכנסת ויוצאת חמימה). במיקרוגל זה עובד, אבל המרקם פחות יציב.
אם רוצים בגרסה בשרית: אפשר להחליף חצי מכמות הפטריות ב-400 גרם בשר בקר טחון, להשחים אותו לפני הבצל או יחד איתו, ואז להמשיך לפי המתכון. למי שמחפש עוד כיוונים, אני מציץ לעיתים במתכוני הבשרים שלנו כדי לקבל רעיונות לתיבול.
