יש משהו מיוחד ונוסטלגי במיוחד בריח של רוגלך ביתי טרי, שיוצא מהתנור וממלא את הבית בניחוח מתוק ועשיר. מאז שהתחלתי לעבוד במטבחים מקצועיים, תמיד חיפשתי את המתכון שיעניק את השכבות הפריכות של הבצק, לצד מילוי שוקולד נמס – ממש כזה שמחזיר לזיכרונות הילדות ולמאפיות הירושלמיות של פעם. הרוגלך בשבילי הוא חגיגה משפחתית, מנה שמגרה את החך וכוללת בתוכה גם סבלנות וגם קצת התפשרות, כי כל פעם יוצא קצת אחרת וזה חלק מהקסם. בשורות הבאות אשתף איתכם לא רק את המתכון הטכני, אלא גם את הסודות והטריקים האישיים שמלווים אותי בכל פעם שאני לש שוב בצק וממלא רוגלך לשבת.
על המתכון
הכנת הרוגלך אורכת כשעה ועשרים דקות בסך הכל, שהם כוללים כ-25 דקות הכנה, ושעה של התפחה ובישול בתנור. זהו קינוח שדורש מעט תכנון וזמן מנוחה לבצק, אבל השקעה נכונה בזמנים יוצרת רוגלך מושלם וטרי שלא ישאיר אף אחד אדיש. הפעם, נתמקד בבצק שמרים רך ואוורירי, מילוי שוקולד עשיר, וסירופ סוכר עדין לציפוי.
אני מחשיב את מתכון הרוגלך כרמת קושי בינונית – בעיקר בגלל שחשוב להקפיד על זמנים מדויקים בהתפחת הבצק, וכן לדעת לעבד בקפידה את השוקולד שיהיה נעים לעבודה ולא נוזלי מדי. הנקודה הקריטית ממש לטעמי היא לגלגל את הבצק בעדינות, לא למהר, ולזכור שלפעמים בצק טוב דורש עוד טיפה מנוחה – זה מה שיעניק לרוגלך מרקם מנחם וטעים במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 24 רוגלך בינוניים, כ-40 גרם ליחידה.
- קמח חיטה לבן – 500 גרם (סוג 405 או רגיל, מנופה היטב)
- שמרים יבשים – 10 גרם (כף שטוחה אחת, טריים – 25 גרם)
- חלב – 200 מ"ל (חמים, לא רותח – 37 מעלות)
- סוכר – 80 גרם (כ-6 כפות שטוחות)
- ביצה – 1 (גודל L, לטמפרטורת החדר)
- חלמון – 1 (לטעם עמוק ורכות בבצק)
- חמאה – 90 גרם (רכה, חתוכה לקוביות קטנות)
- מלח דק – 7 גרם (כפית שטוחה)
- מחית וניל – כפית אחת (או כפית תמצית וניל איכותית)
- שוקולד מריר (לפחות 60% קקאו) – 220 גרם (מטבעות שוקולד או קצוץ דק)
- חמאה למילוי – 55 גרם (רכה)
- אבקת קקאו – 2 כפות (20 גרם)
- אבקת סוכר – 50 גרם (למילוי השוקולד)
- סירופ סוכר להברשה – 80 מ"ל מים + 75 גרם סוכר (לבשל יחד לסירופ קל)
אופן ההכנה
- נתחיל בבצק: מניחים בקערת מיקסר את הקמח המנופה, השמרים היבשים, הסוכר והמלח – חשוב להפריד בין השמרים למלח כדי לא לפגוע בהתפתחותם. מערבבים קלות. מוסיפים את החלב החמים, הביצה, החלמון והוניל. מתחילים ללוש באיטיות (באמצעות וו לישה) כ-2 דקות, עד שהנוזלים נספגים.
- מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה, תוך כדי לישה על מהירות בינונית, עוד 7 דקות. הבצק צריך להיות חלק, מעט דביק אך לא רטוב. אם הבצק יבש מדי – להוסיף כפית חלב נוספת. מכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח ומתפיחים כשעה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל נפח.
- בינתיים נכין את מלית השוקולד: ממיסים את החמאה ומערבבים עם אבקת הקקאו, אבקת הסוכר והשוקולד המריר (הקצוץ או מטבעות). מערבבים היטב עד קבלת ממרח חמים, אחיד ומבריק. אם צריך – ניתן להוסיף מעט חלב (כף-שתיים) כדי שהמרקם יהיה ניתן למריחה, אך לא נוזלי מדי.
- לאחר ההתפחה, מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות ומחלקים ל-2 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן דק (בערך 30X40 ס"מ, בעובי 4-5 מ"מ). מורחים על כל מלבן חצי מכמות המלית, משאירים שוליים דקים ללא ממרח בקצוות.
- מגלגלים כל מלבן לרולדה הדוקה מהצד הרחב. בעזרת סכין משוננת, חותכים את הרולדה למשולשים ברוחב 4-5 ס"מ בבסיס. מגלגלים כל משולש בשיטת הרוגלך – מהחלק הרחב אל החוד – לקבלת צורת קרואסון קטן.
- מסדרים את הרוגלך בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עם רווחים של 2 ס"מ ביניהם. מתפיחים עוד 25 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהרוגלך מתנפחים ומתייצבים קלות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו. אופים כ-22-25 דקות עד שהרוגלך מזהיבים יפה ומשחררים ריח מתוק ועמוק. בסיום האפייה, מברישים מיד (חם) בסירופ סוכר לקבלת ברק עדין וטעם עשיר.
- מניחים לרוגלך להצטנן מעט לפני ההגשה. הם הכי טעימים חמים, אך שורדים גם 3 ימים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים, ניסיתי אינספור וריאציות על רוגלך; למשל, החלפת השוקולד בממרח לוטוס או חלווה יוצרת גיוון מרתק, ולקראת חגים אני נוהג להוסיף קליפת תפוז מגוררת למלית – זה מעניק ארומה ייחודית ומאזנת את עונג השוקולד. אפשר לנסות גם מילוי פרג בקיץ, או לשלב אגוזים קצוצים למלית. לכל מי שמחפש עוד רעיונות, כדאי להציץ גם בקטגוריית מתכוני קינוחים באתר, שם תמצאו גרסאות מתקדמות יותר, כולל רוגלך עם שמרים מתוקים ואפילו רולדת רוגלך במילויים שונים.
אחד הטריקים האישיים שלי הוא לתת לבצק לנוח במקרר ללילה; עבודה עם בצק קר תורמת למרקם פריך וקליל יותר והופכת את הגלגול לקל בהרבה. בנוסף, אני ממליץ להכניס את הרוגלך לתבנית חמה מראש – השחמה אחידה היא המפתח לטעם עשיר. במקרה שאתם נתקלים בבצק דביק מדי, תוסיפו מעט קמח בעת הלישה, אך היזהרו לא להכביד יתר על המידה. מי שמעדיף חווית הכנה יותר מקצועית – מיקסר חשמלי בהחלט עושה את ההבדל, וסבלנות בתפיחה משתלמת תמיד ברוגלך עשיר ואוורירי.
