יש משהו ממכר במיוחד בשילוב של שוקולד, קרמל ומלח – שלושתם מרכיבים עוצמתיים שכל אחד מהם מעניק למאפה רובד אחר של טעמים. בלונדי קרמל מלוח היה הארומה הראשונה שפתחה לי את אהבת האפייה, עוד כשהייתי שף צעיר במטבח משפחתי קטן. השנים לימדו אותי לאזן בין מתיקות המייפל לחריפות הקלה של המלח הגס ולחדש שוב ושוב עם מרקמים. זה מסוג הקינוחים שפותח שיחה סביב השולחן, כזה שתמיד נגמר ראשון, והוא בשבילי תמיד חזרה רגעית הביתה, אל חמימות המטבח ושמחת היצירה.
על המתכון
ההכנה של בלונדי שוקולד קרמל מלוח לוקחת לי בממוצע כ-25 דקות, כשלאחר מכן אופים את הבלונדי במשך 30-35 דקות נוספות. אני ממליץ לעבוד בסבלנות, בזכות התשומת לב לפרטים הקטנים תקבלו קינוח מושלם במרקם עשיר ועם שכבה קרמלית עסיסית.
אני מגדיר את המתכון הזה ברמת קושי בינונית. חשוב מאוד לדייק בזמנים – במיוחד בהכנת הקרמל – ולתת לבלילה מנוחה קצרה לפני האפייה. טיפ קטן: אם שומרים על עבודה רגועה ומדודה, גם אפייה ראשונה תצליח מעל המצופה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 ריבועים של 5X5 ס”מ, כל ריבוע במשקל ממוצע של 50 גרם.
- קמח חיטה לבן – 210 גרם (1.5 כוסות, מנופה היטב)
- אבקת אפייה – 6 גרם (1.5 כפיות)
- מלח רגיל – 2 גרם (חצי כפית שטוחה)
- חמאה – 170 גרם (מומסת, לא חמה מדי)
- סוכר דמררה – 90 גרם (חצי כוס)
- סוכר לבן – 90 גרם (חצי כוס)
- ביצים גודל L – 2 (בטמפ’ חדר, חשוב ליציבות המרקם)
- תמצית וניל – 10 מ"ל (2 כפיות)
- שוקולד לבן איכותי – 110 גרם (קצוץ גס או צ’יפס)
- קרמל ביתי (הוראות בהכנה) – 120 מ”ל
- מלח ים גס – 4 גרם (כשני קורט נדיבים, לפיזור מעל)
- שמן קנולה/חמאה לשימון – 10 מ”ל (לפני יציקת הבלילה)
אופן ההכנה
- הכנת הקרמל המלוח: בסיר כבד על להבה בינונית, לשים 100 גרם סוכר ועוד 2 כפות מים. ממיסים בלי ערבוב, עד שמתקבל צבע ענבר. מורידים מהאש, מוסיפים 60 גרם חמאה בהדרגה (מתיזים), מערבבים היטב. מוסיפים 70 מ"ל שמנת מתוקה (30% שומן) בחמש מזיגות, תוך כדי ערבוב איטי, עד שנוצר קרמל חלק וללא גושים. מוסיפים 2 גרם מלח ים ומערבבים. מניחים להתקרר 10 דקות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס, ומשמנים תבנית ריבועית (22×22 ס”מ), מרפדים בנייר אפייה ומברישים בשמן דקיק.
- בקערה רחבה מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. ערבוב מוקפד מבטיח השתלבות אחידה במרקם.
- בקערה נפרדת טורפים חמאה מומסת עם סוכר לבן ודמררה עד שמתקבל מרקם אחיד, מבריק וקרמי (2-3 דקות במטרפה ידנית או 1 דקה במיקסר חשמלי).
- מוסיפים ביצים ותמצית וניל, וממשיכים לטרוף עד הטמעה מלאה – לא להאריך מדי כדי לא לפתח עיסה דחוסה.
- מאחדים: מוסיפים בהדרגה את תערובת החומרים היבשים תוך קיפול עדין – רק עד שהקמח נטמע (לא לערבב יתר על המידה).
- מקפלים פנימה את השוקולד הלבן הקצוץ.
- יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים לשכבה אחידה בעזרת לקקן רטוב.
- מטפטפים מעל 100 מ”ל מהקרמל שהכנו – אפשר ליצור דוגמת שיש בעזרת קיסם.
- מפזרים בצורה אחידה את מלח הים ומכניסים מיד לאפייה.
- אופים 30-35 דקות, עד שהבלונדי מזהיב, השוליים מתייצבים והמרכז עדיין מעט רך בלחיצה עדינה. לוקחים בחשבון שבלונדי מתייצב לחלוטין בקירור.
- מקררים חצי שעה על רשת, פורסים לריבועים. מזלפים 20 מ"ל קרמל שנותר מעל כל ריבוע.
- מומלץ לשמור בכלי אטום עד 4 ימים בטמפ’ החדר או בקירור – הבלונדי משתבח ביום שאחרי.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי להכין בלונדי זה בגרסאות שונות: החלפתי חמאה במחית שקדים לטעם אגוזי ומעודן, הוספתי אגוזי לוז קלויים ותמיד חזרתי לגרסה המסורתית, שמעניקה איזון בין המתיקות, החריפות הקלה של המלח והארומה הקלויה של השוקולד הלבן. אפשר גם לגוון בגרסת בלונדי צמחוני ע”י שימוש בשמן קוקוס במקום חמאה. לאוהבי קראנץ', אני ממליץ להוסיף פקאנים קצוצים לבלילה בדיוק בשלב השוקולד – זה מעמיק ומעשיר את חווית הלעיסה.
הטריק האישי שלי: לפני האפייה, אני מחמם תמיד את התבנית הח空ה כ-3 דקות בתנור ואז יוצק את הבלילה – כך מתקבלת שכבת תחתית דחוסה ופריכה שממש מרגשת את החך. למדתי שמיקסר חשמלי מסייע מאוד להטמעה אחידה ומרקם קטיפתי. אם הקרמל התקרש – מחממים מעט ומערבבים בעדינות עד חזרה למרקם הנוזלי. להופעה מרשימה, מזלפים קרמל חם ורך מעל הבלונדי המוכן ממש לפני ההגשה. לא לשכוח – כל קובייה שופכת טעמים עשירים ומלאים, במיוחד עם כדור גלידת וניל ליד. למתכונים נוספים של קינוחים שכאלה, בקרו במדור הקינוחים שלנו.
