חזה עוף עם פסטה הוא מסוג המנות שנולדו מהצורך לאלתר ארוחת ערב זריזה, אבל נשארו אצלנו במטבח כי הן פשוט עובדות. אני זוכר איך בשנים הראשונות שלי כשף הייתי חוזר מאוחר, פותח את המקרר ומחפש משהו שירגיש ביתי בלי להשקיע שעות. השילוב בין פסטה חמה, רוטב שמנת עדין, וחזה עוף שמקבל צריבה יפה במחבת נותן מנה שהיא גם מנחמת וגם מרשימה. הסוד הוא לא להעמיס על העוף, אלא לעבוד מדויק עם חום, זמן ומעט מי בישול של הפסטה.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 20–25 דקות. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 4 מנות נדיבות.
זו מנה במחבת אחת כמעט לגמרי, עם טריק קטן של מי בישול פסטה שמחברים את הרוטב לפסטה ונותנים מרקם קטיפתי ולא כבד. אם אתם אוהבים לגוון בעוף, אני ממליץ להציץ גם במתכוני העוף שלנו לרעיונות לעוד רטבים ותיבולים.
רשימת מצרכים
- 320 גרם פסטה קצרה (פנה או פוזילי) או פסטה ארוכה (פטוצ'יני)
- 450 גרם חזה עוף, פרוס לרצועות בעובי 1–1.5 ס"מ
- 20 מ"ל שמן זית
- 30 גרם חמאה
- 1 בצל קטן (כ-120 גרם), קצוץ דק
- 4 שיני שום (כ-15 גרם), פרוסות דק
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- 150 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות (אופציונלי אבל מומלץ)
- 10 גרם חרדל דיז'ון
- 5 גרם מלח דק, ועוד לפי הטעם
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם פתיתי צ'ילי (אופציונלי)
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 1 ליטר מים לבישול הפסטה (או יותר לפי גודל הסיר)
- 10 גרם מלח גס למי הפסטה
- 120–200 מ"ל מי בישול פסטה שמורים (חשוב)
אופן ההכנה
- מכינים תחנת עבודה מראש: אני אוהב למדוד ולחתוך הכול לפני שמדליקים אש. חזה עוף שמתייבש מהר לא מחכה לנו, וגם רוטב שמנת צריך תשומת לב. פרסו את העוף לרצועות אחידות כדי שהכול ייצרב באותו זמן ולא נקבל חצי יבש וחצי נא.
- מבשלים פסטה נכון ושומרים מי בישול: מרתיחים סיר גדול עם לפחות 1 ליטר מים. מוסיפים 10 גרם מלח גס. מכניסים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן עד אל דנטה, בדרך כלל 8–11 דקות. שתי דקות לפני הסוף, מוציאים כוס מדידה ושומרים 200 מ"ל מי בישול. מסננים את הפסטה (לא שוטפים) ומערבבים עם 5 מ"ל שמן זית כדי שלא תידבק אם היא מחכה דקה.
- מתבלים את העוף: בקערה מערבבים את רצועות העוף עם 10 מ"ל שמן זית, 3 גרם מלח דק, 2 גרם פלפל שחור ו-2 גרם פפריקה. התיבול עם שמן לפני המחבת עוזר לקבל צריבה אחידה ומפחית הידבקות. אם יש לכם זמן, תנו לעוף 10 דקות מנוחה על השיש כדי שלא ייכנס קר מדי למחבת.
- צריבה מדויקת במחבת: מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית-גבוהה 2 דקות, עד שהיא חמה באמת. מוסיפים 10 מ"ל שמן זית. מניחים את רצועות העוף בשכבה אחת, בלי לצופף. צורבים 2–3 דקות מצד אחד עד שרואים קצוות זהובים ופסים, הופכים וצורבים עוד 1.5–2 דקות. סימן טוב: העוף מאבד שקיפות ומתמצק אבל עדיין עסיסי. מוציאים לצלחת.
- בונים בסיס טעם עם בצל ופטריות: לא מנקים את המחבת, כל השאריות החומות הן זהב. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים 30 גרם חמאה. כשהיא נמסה ומפסיקה להקציף מאוד, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 5–6 דקות עד שהוא שקוף עם התחלה של זהוב. מוסיפים פטריות ומטגנים עוד 5–6 דקות, עד שהן מוציאות נוזלים ואז חוזרות להשחים. זה שלב שאני לא ממהר בו, כי ההשחמה כאן תורמת עומק לרוטב.
- מוסיפים שום בלי לשרוף: מוסיפים שום פרוס ופתיתי צ'ילי (אם משתמשים) ומערבבים 30–45 שניות בלבד. ברגע שעולה ריח חזק ונעים של שום, ממשיכים מיד לשלב הבא. שום שרוף יהפוך את כל הרוטב למריר.
- רוטב שמנת עם אמולסיה של מי פסטה: מוסיפים 200 מ"ל שמנת מתוקה ו-10 גרם חרדל דיז'ון, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים 2–3 דקות על אש בינונית-נמוכה עד שהרוטב מסמיך מעט ומצפה את כף העץ. עכשיו מתחילים להוסיף בהדרגה 120–200 מ"ל מי בישול פסטה ששמרנו, 60 מ"ל בכל פעם, ומערבבים. מי הבישול מכילים עמילן והם אלה שגורמים לרוטב להיות מבריק, חלק ולא כבד.
- ממסים פרמזן נכון: מכבים את האש לרגע או מנמיכים מאוד. מוסיפים 80 גרם פרמזן בהדרגה תוך ערבוב, כדי שלא יווצרו גושים. אם הרוטב נראה סמיך מדי, מוסיפים עוד מעט מי פסטה. אם הוא דליל, מחזירים לאש נמוכה לדקה-שתיים עד שמסמיך. המרקם שאני מחפש הוא רוטב שמכסה את הפסטה ולא נשפך כמו מרק.
- מחזירים את העוף למחבת בצורה חכמה: מחזירים את רצועות העוף וכל הנוזלים שהצטברו בצלחת למחבת. מבשלים יחד 2–3 דקות בלבד על אש נמוכה, עד שהעוף מתחמם ומגיע לנקודת עשייה בטוחה בלי להתייבש. סימן ויזואלי: הרצועות לבנות-אטומות בפנים, והמרקם קפיצי אבל לא קשה.
- מאחדים עם הפסטה ומכוונים טעמים: מוסיפים את הפסטה המבושלת למחבת ומקפיצים 1–2 דקות, עד שכל הפסטה מצופה. מוסיפים 15 מ"ל מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה. טועמים ומתקנים: עוד מלח לפי הצורך, פלפל שחור טרי, ואם רוצים חריפות עדינה עוד קורט צ'ילי. אם הפסטה הספיקה להתקרר, מוסיפים עוד 30–50 מ"ל מי פסטה ומערבבים על אש נמוכה עד שהרוטב חוזר להיות קטיפתי.
- הגשה מיידית: מגישים חם, עם עוד מעט פרמזן מעל. אני אוהב לתת לכל צלחת נגיעה של פלפל שחור טרי ורצועות פטרוזיליה. המנה הזו הכי טובה בדקות הראשונות, כשהרוטב עדיין מבריק והפסטה עסיסית.
טיפים והמלצות
איך לשמור על חזה עוף עסיסי: שתי טעויות נפוצות הן לצופף את המחבת ולהמשיך לבשל אחרי שהעוף כבר מוכן. תעבדו בשתי נגלות אם צריך, ותזכרו שהעוף חוזר להתחמם ברוטב עוד כמה דקות, אז עדיף להוציא אותו כשהוא כמעט מוכן ולא לגמרי.
מי בישול פסטה הם המרכיב הסודי: אם שכחתם לשמור מי בישול, אפשר להציל עם 60 מ"ל מים חמים ועוד 3 גרם קורנפלור, אבל זה לא אותו דבר. העמילן הטבעי של הפסטה נותן מרקם יותר חלק ופחות ג'לטיני.
וריאציה קלה בלי שמנת: אפשר להחליף את השמנת ב-250 מ"ל ציר עוף ולהוסיף עוד 20 גרם פרמזן בסוף להסמכה. יוצא קליל יותר, ועדיין עם רוטב עשיר בזכות מי הפסטה. לרעיונות נוספים של רטבים, תמצאו השראה בקטגוריית הרטבים שלנו.
וריאציה ים תיכונית: במקום פטריות הוסיפו 120 גרם עגבניות שרי חצויות ו-60 גרם זיתים שחורים פרוסים. במקרה כזה אני מפחית את הפרמזן ל-50 גרם כדי לא להשתלט על החמיצות. אם אתם אוהבים את הכיוון, שווה לקפוץ גם במגזין שלנו לטיפים על שילובי טעמים.
מה מגישים ליד: סלט ירוק פשוט עם לימון ושמן זית עושה עבודה מצוינת ומאזן את השמנתיות. אם בא לכם להשקיע, תוספת של ירקות קלויים בתנור ב-220 מעלות ל-18–22 דקות (קישוא, פלפל, בצל סגול) תיתן צבע וקרנצ'יות ליד.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 2 ימים בקופסה סגורה. לחימום, אני מחמם במחבת על אש נמוכה עם 40–60 מ"ל מים או חלב, מערבב בעדינות עד שהרוטב חוזר להיות חלק. מיקרוגל עובד, אבל עושה את העוף מעט יותר יבש, לכן אני מעדיף מחבת.
התאמות לילדים: מורידים צ'ילי, מוסיפים עוד 20–30 מ"ל מי פסטה כדי שהרוטב יהיה פחות סמיך, ומגישים עם עוד קצת פרמזן מעל. אצלי בבית זה הטריק שמעלים צלחות בלי ויכוחים.
