פנקייק יפני, או פנקייק סופלה, הגיע אליי בפעם הראשונה דרך סרטון קצר שראיתי בטוקיו: ערימות קטנות, עגולות וגבוהות, שרוקדות בעדינות כשמנערים את הצלחת. מה שהופך אותו למיוחד הוא המרקם: לא עוד פנקייק שטוח, אלא ענן אוורירי שנמס בפה ועדיין שומר על עסיסיות. במטבח שלי לקח לי כמה ניסיונות להבין שהסוד הוא לא “עוד אבקת אפייה”, אלא שליטה עדינה בחלבונים ובחום. ברגע שמקפידים על הטכניקה, זה אחד הקינוחים הכי מרשימים להכין בבית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות. זמן בישול: כ-18–24 דקות (תלוי בגודל ובמחבת). רמת קושי: בינוני. מספיק ל-6 פנקייקים עבים (כ-2–3 סועדים, תלוי ברעב).
רשימת מצרכים
- 2 ביצים גדולות, מופרדות לחלמונים וחלבונים (כ-100 גרם ללא קליפה)
- 30 מ"ל חלב
- 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 35 גרם קמח לבן
- 8 גרם קורנפלור
- 6 גרם אבקת אפייה
- 35 גרם סוכר
- 1 גרם מלח דק
- 5 מ"ל מיץ לימון או 1 גרם קרם טרטר (לייצוב הקצף)
- 10 גרם חמאה לשימון המחבת (או 10 מ"ל שמן ניטרלי)
- 30–45 מ"ל מים למחבת ליצירת אדים (לכיסוי)
- להגשה: 80–120 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת או יוגורט סמיך
- להגשה: 10–15 גרם אבקת סוכר
- להגשה: 150–200 גרם תותים/אוכמניות/בננה פרוסה
אופן ההכנה
- מארגנים עמדת עבודה: קערה לחלמונים, קערה יבשה ונקייה לחלבונים, מטרפה ומיקסר. אני מקפיד שהקערה של החלבונים תהיה נקייה משומן לחלוטין, כי טיפת שומן אחת יכולה להפיל את הקצף.
- מערבבים את בסיס החלמונים: בקערת החלמונים טורפים 2 חלמונים עם 30 מ"ל חלב ו-5 מ"ל וניל עד שהתערובת אחידה ובהירה, כ-20–30 שניות. לא צריך להקציף, רק לאחד.
- מנפים את היבשים: מנפים מעל קערת החלמונים 35 גרם קמח, 8 גרם קורנפלור ו-6 גרם אבקת אפייה. מערבבים בעדינות עד שאין גושים. המרקם צריך להיות סמיך אך חלק; אם נוצר גוש קטן, מועכים אותו עם המטרפה ולא מוסיפים נוזלים.
- מתחילים להקציף חלבונים: בקערת החלבונים מוסיפים 2 חלבונים, 1 גרם מלח ו-5 מ"ל מיץ לימון (או קרם טרטר). מקציפים במהירות בינונית 45–60 שניות עד קצף לבן רך.
- מוסיפים סוכר בהדרגה: מוסיפים 35 גרם סוכר בשלוש פעימות, תוך כדי הקצפה. מגבירים למהירות בינונית-גבוהה ומקציפים עוד 2–3 דקות עד שמתקבל קצף יציב אך לא יבש: כשמרימים את המקציף נוצר “שפיץ” שעומד עם קצה מעט מתקפל. אם הקצף נראה גרגירי או מתפורר, הוא הוקצף יותר מדי ואז הפנקייקים נוטים להיסדק.
- מאחדים בעדינות: מוסיפים שליש מהמרנג לתערובת החלמונים ומערבבים יחסית בחופשיות כדי “לפתוח” את המסה. אחר כך מוסיפים את יתר המרנג בשתי פעימות ומקפלים בתנועות רחבות מלמטה למעלה, עד שכמעט אין פסים לבנים. אני עוצר בדיוק כשנשארים 1–2 פסים דקים, כי קיפול יתר מוריד אוויר.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת נון-סטיק רחבה עם מכסה על אש נמוכה מאוד. אם יש לכם מדחום אינפרה-אדום, מכוונים ל-150–160 מעלות על פני המחבת. בלי מדחום: מחכים 3–4 דקות, מורחים מעט חמאה, והיא צריכה להינמס בשקט בלי להשחים.
- מכינים תלוליות גבוהות: בעזרת כף גדולה או שק זילוף, מניחים 3 תלוליות עבות במחבת, בקוטר כ-6–7 ס"מ כל אחת ובגובה כ-3–4 ס"מ. אחרי 30 שניות מוסיפים “קומה” נוספת לכל תלולית כדי לקבל גובה. זה שלב שממש מרגיש כמו פיסול קטן, והוא עושה את ההבדל במראה.
- מוסיפים אדים וסוגרים מכסה: מוזגים בזהירות לשוליים של המחבת 30–45 מ"ל מים (לא על הבלילה), ומיד מכסים. מבשלים 7–9 דקות על אש נמוכה מאוד. הסימנים הנכונים: הצדדים מתייצבים, החלק העליון עדיין מעט מבריק אבל לא נוזלי, ובקצוות מתחילות בועיות קטנות.
- הופכים בלי לשבור: מסירים מכסה, מחליקים תרווד דק מתחת לכל פנקייק, ומעליו תומכים עם תרווד שני אם צריך. הופכים בתנועה אחת עדינה. אם הוא מתנדנד מאוד, זה טוב; אם הוא נמרח, צריך עוד דקה-שתיים בצד הראשון.
- מבשלים צד שני עם אדים: מוסיפים עוד 15–30 מ"ל מים לשוליים, מכסים שוב ומבשלים 6–8 דקות. הפנקייקים אמורים להרגיש “קפיציים” בלחיצה עדינה ולהיות זהובים בהיר. אם הם משחימים מהר, האש גבוהה מדי.
- מסיימים ושומרים על הגובה: מעבירים מיד לצלחת חמה. פנקייק יפני מתחיל לרדת מעט אחרי דקה-שתיים, וזה טבעי. אני מגיש אותם מיד, לפני שמתחילים “לשבת”. אם מכינים סבב נוסף, מנגבים את המחבת משאריות חמאה שרופות, משמנים שוב וממשיכים.
- הגשה: מפדרים 10–15 גרם אבקת סוכר, מוסיפים שמנת מוקצפת או יוגורט סמיך ופירות טריים. כשאני רוצה קינוח יותר “קפה של בוקר”, אני מוסיף גם מעט מייפל, אבל בעדינות כדי לא להכביד.
טיפים והמלצות
שליטה בחום היא חצי מההצלחה. אם המחבת חמה מדי, תקבלו צבע לפני שהמרכז מספיק להתייצב ואז הפנקייק יקרוס. אני מעדיף אש נמוכה מאוד וסבלנות, גם אם זה מוסיף עוד 3–4 דקות לבישול.
הקצפת חלבונים מדויקת נותנת את הנפח. קצף “רך מדי” יוביל לפנקייקים שטוחים, וקצף “יבש מדי” ייצור סדקים ומרקם מתפורר. כוונו לשפיץ יציב עם קצה מעט מתקפל, והרגישו שהקצף מבריק ולא גרגירי.
קיפול עדין שומר על אוויר. אני ממליץ לקפל עם מרית סיליקון רחבה, להסתובב עם הקערה, ולעצור בזמן. אם אתם לא בטוחים, עדיף להשאיר פס לבן קטן מאשר לערבב עוד 10 שניות ולהוציא את כל האוויר.
אין מכסה למחבת? אפשר לאלתר כיסוי עם מכסה סיר גדול או אפילו קערת נירוסטה הפוכה, כל עוד היא לא נוגעת בפנקייקים. האדים הם מה שמבשל את הפנים בעדינות ונותן את המרקם הסופלתי.
וריאציות בטעם: אפשר להוסיף לתערובת החלמונים 5 גרם גרידת לימון או 5 גרם קקאו (במקום 5 גרם קמח) לקבלת גרסה שוקולדית עדינה. אם מוסיפים קקאו, אני נזהר לא להעמיס כדי לא להכביד על הקצף.
הגשה מפנקת במיוחד: לצד פירות ושמנת, נסו גם רוטב פירות יער מהיר או קרם וניל קליל. יש לי לא מעט רעיונות כאלה בתוך במתכוני הקינוחים שלנו, ושם אפשר למצוא שילובים שעובדים נהדר עם המרקם האוורירי של הפנקייק.
אם נשארו פנקייקים, הכי טוב לחמם בעדינות. מקררים בקופסה אטומה עד יום אחד, ומחממים 20–30 שניות במיקרוגל בעוצמה נמוכה או על מחבת מכוסה עם 10 מ"ל מים ליצירת אדים. הם לא יחזרו להיות כמו ברגע הראשון, אבל עדיין יהיו רכים ונעימים.
מחפשים ארוחת בראנץ’ מלאה? אני אוהב להגיש ליד סלט קליל שחותך את המתיקות, למשל משהו עם עלים ורוטב לימוני. קחו השראה במתכוני הסלטים שלנו, זה שילוב שעובד תמיד.
ולמי שאוהב לשחק עם תוספות: מייפל, דבש או אפילו טחינה גולמית מדוללת עם מעט מים חמים יכולים להפוך את זה לקינוח ישראלי-יפני קטן. אם אתם בקטע של רטבים ביתיים, תמצאו עוד רעיונות במתכוני הרטבים שלנו.
