יש משהו בבלינצ'ס שמרגיש לי תמיד כמו חיבוק מהמטבח. כילד, הריח של בלינצ'ס מתוק היה ממלא את הבית בימי שישי, וכשבגרתי – מצאתי דרכים לשדרג את הקלאסיקה עם חומרי גלם בריאים ועדכניים. כך נולד הבלינצ'ס מכוסמין – מנת בוקר או קינוח שמצליחה להיות גם מפנקת וגם בריאה יותר. השימוש בכוסמין מעניק בלילה קלה אך עשירה, עם גוון אגוזי עדין שאני אוהב במיוחד. בחרתי לשתף את המתכון בטעימתא אחרי אינספור ניסיונות למצוא את האיזון המושלם בין מתיקות נכונה, מרקם גמיש ומילוי שנותן לכל ביס טעם מנחם ומשובח.
על המתכון
להכנת הבלינצ'ס תצטרכו להקדיש כ-15 דקות להכנת הבלילה והכנת המילוי, ועוד כ-35 דקות לטיגון, מילוי וקיפול. זה מתכון שלוקח מעט זמן אך בעיקר דורש תשומת לב וסבלנות, במיוחד בשלבי הטיגון, כדי לא לקבל בלינצ'ס יבשים או קרועים. אני אוהב להכין את המנה הזו בימי שישי בבוקר ולמלא במגוון מילויים – מתוקים ומלוחים – הכל לפי מצב הרוח.
המתכון נמצא ברמת קושי בינונית לדעתי, בעיקר משום שהתרגול בשליטה על חום המחבת וטכניקת ההיפוך דורשות מעט ניסיון, אך ברגע שלומדים – מדובר בעבודה מדיטטיבית. לשמור על מחבת חמה אך לא לוהטת זה הסוד למרקם הגמיש והפריך. הכי חשוב – לא להתייאש אם הראשון יוצא פחות מושלם; גם לי זה קורה מדי פעם.
רשימת מצרכים
המתכון מתאים לכ-8 בלינצ'ס בגודל ממוצע (כ-20 ס"מ לקוטר, כ-80 גרם לאחר מילוי כל אחד).
- קמח כוסמין מלא – 175 גרם (1 ורבע כוסות, מנופה היטב)
- חלב 3% – 350 מ"ל (כוס וחצי)
- ביצים L – 2 יחידות (בטמפרטורת החדר)
- שמן קנולה – 2 כפות (ועוד מעט לשימון המחבת)
- מלח דק – קמצוץ קטן (מאזן את הטעמים בבלילה)
- סוכר דמררה – 1 כף (מעמיק את הצבע והטעם, אופציונלי במקרה של מלית מלוחה)
- תמצית וניל איכותית – 1 כפית (לגרסה המתוקה)
- גבינת ריקוטה – 250 גרם (למלית הקלאסית, בטמפרטורת החדר)
- סוכר – 2 כפות (למילוי הגבינה, ניתן להתאים לטעם)
- גרידת לימון דקיקה – חצי כפית (מרעננת ומעשירה את המילוי)
- חמאה – 20 גרם (להשחמת הבלינצ'ס הממולאים בתום ההכנה)
אופן ההכנה
- מתחילים בבלילה: בקערה גדולה טורפים היטב את הביצים עם כף סוכר וקמצוץ מלח עד איחוד מוחלט, מוסיפים את החלב ותמצית הווניל וממשיכים לערבב.
- מניחים את קמח הכוסמין המנופה בהדרגה לקערה וטורפים בתנועה עגולה, עד שהבלילה חלקה וללא גושים. מוסיפים 2 כפות שמן ומערבבים היטב עד שהבלילה דלילה, דומה במרקמה לשמנת נוזלית.
- מניחים לבלילה לנוח 10 דקות בטמפרטורת החדר – שלב חיוני לקבלת בלינצ'ס גמיש. אפשר להכין בינתיים את המילוי.
- בקערה נוספת מערבבים ריקוטה, סוכר וגרידת לימון עד שמקבלים מלית אחידה, חלקה ומעט רכה. שמים במקרר עד לשימוש.
- מחממים מחבת בקוטר 22-24 ס"מ על להבה בינונית-נמוכה ומברישים במעט שמן (אפשר גם חמאה מזוקקת לקבלת טעם עמוק יותר).
- יוצקים חצי מצקת מהבלילה ומסובבים מיד את המחבת עד שהבלילה מכסה את שטחה בשכבה דקה. מטגנים 1.5-2 דקות עד שמופיעות בועות קטנות בקצוות והבלינצ'ס מתחיל להתרומם.
- משחררים בזהירות את הקצה בעזרת תרווד דק והופכים. מטגנים עוד דקה בצד השני עד השחמה עדינה. מניחים על מגבת נקייה. כך ממשיכים עם יתר הבלילה, ואם צריך – מוסיפים שמן למחבת בין טיגונים.
- משמנים קלות כל עלה בלינצ'ס, ומניחים כף גדושה מהמילוי במרכז. מקפלים תחילה את הצדדים פנימה, ואז מגלגלים לגליל הדוק.
- לקבלת צבע השחמה וטעם עשיר, ממיסים חמאה במחבת ומניחים את הבלינצ'ס הממולאים (תפר כלפי מטה). מטגנים 2 דקות מכל צד על להבה בינונית עד ששכבת החוץ הופכת פריכה וזהובה.
- מגישים חם, לצד פירות טריים, רוטב וניל או פומלה מקורמלת. אפשר גם לשדרג עם אבקת סוכר או רוטב שוקולד קלאסי, לפי הטעם.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי אינספור וריאציות למתכון הזה – קמח כוסמין לבן מעניק בלינצ'ס אוורירי יותר בעוד שהכוסמין המלא מספק מרקם עמוק וטעם אגוזי. מי שמעדיף גרסה ללא לקטוז יכול להמיר את החלב למשקה שקדים ואת הגבינה לגבינת סויה ללא חשש. אני ממליץ להתנסות גם בגרסאות מלוחות – למשל, מילוי גבינת פטה עם תרד אידוי קל, או בולגרית עם עשבי תיבול. למי שאוהב בשר, בלינצ'ס כוסמין עם בשר טחון מתובל ישתלב נהדר בתפריט של מתכוני בשרים ביתיים או בארוחת ערב חגיגית. ואם אתם מחפשים רעיונות לקינוחים קלאסיים נוספים, מוזמנים לעיין גם במתכוני קינוחים באתר. חשוב לזרום עם הדמיון ולגוון לפי טעמכם האישי.
הטריק האישי שלי, שגיליתי אחרי הרבה ניסוי וטעייה, הוא לעבוד עם מחבת באיכות גבוהה ושמן ניטרלי – זה מונע הדבקות וקרעים. אם מצאתם שהבלילה סמיכה מדי, הוסיפו מעט חלב בהדרגה והמשיכו לערבב עד שתהיה נוזלית מאוד. מניסיון, ככל שהבלילה יותר דלילה – קל יותר לקבל עלים דקים ויפים. אל תדלגו על שלב המנוחה של הבלילה; הוא חיוני לפירוק הגלוטן ולמרקם הגמיש. אם נשארים בלינצ'ס – ניתן לעטוף היטב או להכניס לקופסה אטומה, והם מחזיקים טוב במקרר 3-4 ימים. לחימום מושלם, אני אופה אותם חמש דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, וזה מחזיר להם את הטריות והפריכות.
