לזניה היא אחת המנות שאני הכי אוהב להכין כשאני רוצה להרגיש בבית, גם אם לא גדלתי באיטליה. בגרסה הזו של לזניה ניקי תרד אני משלב את מה שאני מחפש במטבח הישראלי: הרבה ירק, שכבות נדיבות, ורוטב סמיך שמחבק הכול. בפעם הראשונה שהכנתי אותה לארוחת שישי חורפית, גיליתי שתרד נותן רעננות שמאזנת את הגבינות, והבישול הקצר של העלים שומר על צבע וטעם. זו לזניה שמרגישה חגיגית, אבל עם טכניקה נכונה היא לגמרי אפשרית גם באמצע שבוע.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דק' עבודה פעילה. זמן אפייה: 35–45 דק' ועוד 15 דק' מנוחה לפריסה נקייה. רמת קושי: בינוני. כמות: תבנית בגודל כ-20×30 ס"מ, 6 מנות עיקריות.
רשימת מצרכים
- דפי לזניה ללא בישול מוקדם 250 גרם
- תרד טרי 600 גרם, שטוף ומיובש היטב
- בצל לבן 150 גרם, קצוץ דק
- שום 12 גרם (כ-4 שיניים), קצוץ
- שמן זית 30 מ"ל
- אגוז מוסקט טחון 2 גרם
- מלח 10 גרם, לפי הטעם
- פלפל שחור 2 גרם
- ריקוטה 400 גרם
- מוצרלה מגוררת 300 גרם
- פרמזן מגוררת 60 גרם
- ביצה L אחת, כ-55 גרם
- פטרוזיליה קצוצה 20 גרם (אופציונלי)
- חמאה 40 גרם
- קמח 40 גרם
- חלב 800 מ"ל, בטמפרטורת חדר
- עלי דפנה 2 יחידות
- חרדל דיז'ון 10 גרם (אופציונלי, מעמיק טעם)
- שמנת לבישול 15% 200 מ"ל (אופציונלי, למרקם עשיר יותר)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון). משמנים קלות תבנית 20×30 ס"מ בשמן זית או בחמאה, כדי שהשכבה הראשונה לא תידבק.
- מכינים תרד: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים 15 מ"ל שמן זית. מטגנים בצל 7–9 דק' עד שהוא שקוף ורך, בלי להשחים. מוסיפים שום לדקה אחת, רק עד שעולה ריח.
- מוסיפים את התרד בהדרגה (הוא נראה הרבה ומצטמצם מהר). מערבבים 3–4 דק' עד שהעלים קמלים לגמרי ונוזלים מתחילים להצטבר בתחתית. סימן טוב: התרד ירוק כהה ומבריק, לא אפור.
- מסננים את התרד: מעבירים למסננת ולוחצים עם כף או עם הידיים (כשהוא פושר) כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. זה שלב קריטי ללזניה יציבה שלא “שוחה”. קוצצים גס את התרד הסחוט.
- מערבבים מילוי גבינות-תרד: בקערה מערבבים ריקוטה, 150 גרם מוצרלה, 30 גרם פרמזן, ביצה, אגוז מוסקט, מלח, פלפל ופטרוזיליה. מוסיפים את התרד הסחוט ומערבבים עד אחידות. המרקם צריך להיות סמיך וניתן למריחה.
- מכינים בשמל: בסיר בינוני ממיסים 40 גרם חמאה על אש בינונית. מוסיפים 40 גרם קמח ומערבבים 1–2 דק' לקבלת רביכה בהירה (לא משחימים). אם נוצרת עיסה חלקה שמתרחקת מדפנות הסיר, אתם במקום הנכון.
- מוסיפים חלב בהדרגה: מוזגים כ-200 מ"ל חלב ומטריפים היטב עד שאין גושים, ואז מוסיפים את שאר החלב בהדרגה. מוסיפים עלי דפנה. מבשלים על אש בינונית 6–9 דק' תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומכסה גב כף. אם משתמשים בשמנת, מוסיפים אותה בסוף הבישול ומביאים לסף רתיחה.
- מתבלים את הבשמל: מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם וחרדל דיז'ון אם רוצים. מוציאים את עלי הדפנה. אם הבשמל יצא סמיך מדי, מדללים ב-30–60 מ"ל חלב; אם דליל מדי, מבשלים עוד 2–3 דק' על אש נמוכה.
- מרכיבים שכבות: מורחים בתחתית התבנית שכבה דקה של בשמל (כ-100–150 מ"ל). מסדרים שכבה ראשונה של דפי לזניה, כשהדפים חופפים מעט (כ-0.5 ס"מ) כדי שלא יווצרו חריצים.
- שכבת מילוי: מורחים כ-1/3 מתערובת התרד-ריקוטה בשכבה אחידה בעובי כ-0.8–1 ס"מ. מעליה יוצקים כ-1/4 מהבשמל ומפזרים מעט מוצרלה.
- חוזרים על שכבות: דפי לזניה, מילוי תרד-גבינות, בשמל ומעט מוצרלה, עוד פעמיים. מסיימים בשכבת דפי לזניה.
- סגירה וציפוי: יוצקים מעל את שאר הבשמל כך שכל הדפים העליונים יהיו מכוסים. מפזרים את שאר המוצרלה ואת שאר הפרמזן. סימן להצלחה: אין “איים” יבשים של דפים חשופים.
- אפייה: מכסים בנייר אלומיניום (מומלץ להניח אותו רופף כדי שלא יידבק לגבינה). אופים 25 דק' מכוסה, ואז מסירים כיסוי ואופים עוד 12–18 דק' עד שהחלק העליון זהוב ומבעבע בקצוות. אם רוצים השחמה חזקה יותר, אפשר להעביר לגריל ל-2–3 דק' בסוף ולהשגיח צמוד.
- מנוחה לפריסה: מוציאים וממתינים 15 דק' לפני חיתוך. זה נותן לשכבות להתייצב ומונע מהלזניה להתפרק. חותכים בעזרת סכין חדה ומרית רחבה.
טיפים והמלצות
הסוד הכי גדול שלי בלזניה ניקי תרד הוא ניהול נוזלים. תרד טרי מחזיק הרבה מים, ואם לא סוחטים אותו היטב תקבלו שכבות שמחליקות אחת על השנייה. אני לפעמים אפילו מחזיר את התרד הסחוט למחבת לדקה על אש בינונית כדי “לאדות” שאריות לחות.
למי שאוהב טעם עמוק יותר, אפשר להחליף 100 מ"ל חלב בבשמל במים של בישול פטריות ולשלב 200 גרם פטריות שמפיניון מוקפצות בתוך מילוי התרד. זה עדיין נשאר עדין, אבל מקבל ארומה אדמתית שמחמיאה לפרמזן.
אם אתם מחפשים עוד רעיונות למנות בלי בשר שמתאימות לאירוח, תמצאו המון השראה בקטגוריית הצמחוני שלנו. ליד לזניה אני אוהב להגיש סלט ירוק חמצמץ, ובימים חורפיים במיוחד גם מרק קליל עובד נהדר, כמו שתראו במתכוני המרקים שלנו.
וריאציה קרמית יותר: הוסיפו לשכבת המילוי 80–100 גרם גבינת שמנת, והפחיתו מעט מלח. וריאציה קלילה יותר: ותרו על השמנת בבשמל והשתמשו רק בחלב.
אחסון וחימום: מקררים עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום, אני מעדיף תנור 170 מעלות ל-15–20 דק' מכוסה, כדי שהשכבות יתחממו בלי להתייבש. אם נשאר לכם חתיכה אחת אחרונה, היא אפילו טעימה יותר למחרת, כשהטעמים מתאחדים.
ואם בא לכם להיכנס חזק לעולם הרטבים, בשמל הוא בסיס מעולה להתנסות: אפשר להוסיף מעט גבינה כחולה או להחליף תיבול, ותמצאו עוד רעיונות בקטגוריית הרטבים שלנו.
