אחד הזיכרונות הכי חזקים שלי מהמטבח של סבתא הם קציצות תרד – מאכל שנמצא כמעט בכל בית ישראלי באיזשהו וריאנט. תמיד אהבתי את האופן שבו ריח התרד הטרי משתלב בבית, בזמן שהקציצות משחימות להן על המחבת. במבחן השנים, לא משנה כמה ניסיתי לשדרג, גיליתי שאין כמו הפשטות: איכות חומרי הגלם היא הכוכבת האמיתית. קציצות תרד הן מבחינתי מנות של ניחוח ביתי וחמימות, כאלה שאפשר לאכול ישר מהמחבת או להכניס ללחם טרי עם יוגורט. עם השנים פיתחתי גרסה קצת יותר משודרגת – שמאזנת בין המרקם העדין של התרד לתיבול ארומטי, ונותנת מקום של כבוד לחומרי גלם טריים ועונתיים.
על המתכון
הכנת קציצות התרד לוקחת בדרך כלל כ-30 דקות עבודה ראשונית ועוד כ-30 דקות טיגון בכל הסבבים. מדובר במתכון שניתן למצוא זמן נינוח למלאכת החיתוך, העירבוב, והטיגון, ובגלל זה אני אוהב להכין אותו בסוף שבוע רגוע או בשישי אחר הצהריים. זהו מתכון שמתאים מאוד גם להכנה מוקדמת ולשימור במקרר – לא רק כתוספת חמה אלא גם כמנה קרה ביום שאחרי.
רמת הקושי של הקציצות בעיניי היא קלה-בינונית. אמנם הטכניקות פשוטות – חיתוך, אידוי קל וטיגון עדין – אבל חשוב להקפיד על סחיטת התרד היטב כדי לשמור על קציצה יציבה ולא מתפרקת. עם מעט תשומת לב לשלבים והקפדה על הכמויות, תצליחו להגיע למנה עשירה, אחידה וקלילה לכל בני הבית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-24 קציצות בגודל בינוני (כ-45 גרם לקציצה), מספיק ל-6 מנות נדיבות.
- תרד טרי – 600 גרם (רק העלים, שטופים ומיובשים היטב)
- בצל לבן – 1 בינוני (120 גרם, קצוץ דק)
- שום – 3 שיניים (כתושות)
- פטרוזיליה – 1/2 צרור (30 גרם, קצוצה דק)
- קמח – 60 גרם (4 כפות, מנופה)
- ביצים – 3 גדולות (לערבוב)
- מלח – 1 כפית (8 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (2 גרם)
- אגוז מוסקט מגורר – 1/4 כפית (אופציונלי, מעשיר ארומה)
- שמן לטיגון – 100 מ"ל (עדיף שמן קנולה או שמן זית בטעם עדין)
- פירורי לחם – 60 גרם (1 כוס בינונית, להידוק ובמידת הצורך)
אופן ההכנה
- סוחטים היטב את עלי התרד לאחר שטיפה ומייבשים לחלוטין במגבת. קוצצים גס.
- מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים 1 כף שמן וטיגון עדין של הבצל עד לשקיפות (כ-5 דקות). מוסיפים את השום ומאטדים כדקה נוספת עד שהניחוח מתעצם.
- מוסיפים למחבת את התרד הקצוץ. מאדים יחד כ-2-3 דקות, עד שהעלים מתרככים ומאבדים מים. מסירים מהכיריים ומניחים להתקרר לחלוטין – זה סוד חשוב להגברת הטעם ולשיפור המרקם.
- מעבירים את תערובת התרד לקערה גדולה. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, אגוז מוסקט, קמח, ביצים ופירורי לחם. מערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה – אם התערובת רטובה מדי, הוסיפו מעט פירורי לחם.
- מחממים מחבת עם שמן לטיגון לגובה של כ-1 ס"מ. יוצרים קציצות בגודל כף יד ומניחים בזהירות בשמן החם (170 מעלות צלזיוס, להבה בינונית).
- מטגנים כל צד 2-3 דקות, עד שהקציצה מזהיבה ומשתזפת, שומרים על טיגון עדין וללא עומס במחבת. מעבירים לנייר סופג.
- מגישים חם לצד יוגורט, טחינה, או סלט רענן. קציצות התרד נשמרות היטב בקירור עד 3 ימים, ונהדרות גם בהכנה מראש לאירוח.
טיפים והמלצות
אני אוהב לשחק עם וריאציות של תיבול בקציצות תרד. פעמים רבות החלפתי חצי מכמות התרד בעלי מנגולד, שנותנים מרקם עמוק וטעם מעט שונה. אפשר גם להוסיף גבינת פטה מפוררת (כ-100 גרם) לתוך התערובת לקבלת קציצות פריכות ועסיסיות. בעונות מעבר, אני נוהג להוסיף עשבי תיבול עונתיים כמו שמיר או עירית שמעשירים את הארומה. למי שמעדיף גרסה קלה יותר, ניתן לאפות את הקציצות בתנור בחום של 190 מעלות על נייר אפייה משומן כ-20 דקות, והן יוצאות קלילות אך עדיין מלאות בטעמים.
הטריק שגיליתי עם השנים הוא לסחוט את התרד לאחר האידוי באופן יסודי – אפילו עם נייר מגבת – כדי למנוע עודפי נוזלים שיובילו לקציצה פחות יציבה. את הקציצות אני אוהב להשתדל לטגן בשכבת שמן דקה בלבד, ושם לב לא להעמיס אותן בבת אחת על המחבת – ככה הן משחימות באופן אחיד. אם התערובת דלילה מדי, אל תחששו להוסיף עוד מעט פירורי לחם ולערבב היטב; מניסיון, תערובת מעט יציבה מדי עדיפה על רכה מדי בשלב הטיגון. לסיום, המלצה חמה – נסו להגיש את הקציצות לצד יוגורט לימוני טרי או מעל קוסקוס כבסיס משביע; זה שילוב מנחם שמזכיר ארוחות שישי משפחתיות. רוצים לגלות עוד מתכוני ירקות וקציצות? בדקו את מגוון המתכונים הצמחוניים המלאים שלנו או פנקו את עצמכם עם תוספת טעימה מהקטגוריה של סלטים מרעננים לארוחה מלאה.
