שקשוקה תרד היא אחת הדרכים הכי טעימות בעיניי לחבר בין מטבח ישראלי של בוקר לבין טוויסט ירוק ורענן שמרגיש כמעט כמו ארוחה של מסעדה, אבל בבית. היא יושבת על אותה נשמה של שקשוקה קלאסית במחבת, רק שבמקום ים של עגבניות אנחנו בונים בסיס עדין של תרד, בצל, שום ושמנת או יוגורט, ואז “מטביעים” ביצים עד שהחלמון עדיין רוטט. בפעם הראשונה שהכנתי אותה זה היה אחרי שוק, כשחזרתי עם תרד טרי ומלא בוץ, וגיליתי שהירוק הזה יודע להפוך למחבת מנחמת במיוחד.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 18–22 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 4 סועדים (או 2 רעבים מאוד). זו שקשוקה תרד עשירה ועדינה, עם רוטב ירוק סמיך שמחזיק ביצים בצורה יציבה, ומתאימה לארוחת בוקר מפנקת, בראנץ’ או ערב קל עם לחם טוב.
רשימת מצרכים
- 30 מ"ל שמן זית
- 1 בצל לבן בינוני (כ-180 גרם), קצוץ דק
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), פרוסות דק
- 1 פלפל ירוק חריף קטן (כ-15 גרם), פרוס דק, ללא גרעינים לפי חריפות רצויה
- 20 גרם חמאה (אופציונלי, מעמיק טעם)
- 450 גרם תרד טרי, שטוף היטב ומיובש (או 350 גרם תרד קפוא מופשר וסחוט)
- 5 גרם מלח דק, ועוד לפי הטעם
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם כמון טחון
- 1 גרם אגוז מוסקט טחון (קורט נדיב)
- 120 מ"ל שמנת לבישול 15%–32% או 150 גרם יוגורט סמיך 5% (לבחירה)
- 30 גרם גבינת פטה מפוררת או בולגרית (אופציונלי)
- 10 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 4–6 ביצים בגודל L
- 15 גרם פרמזן מגוררת דק (אופציונלי)
- 10 גרם שמיר או פטרוזיליה, קצוצים
- להגשה: 1 כיכר לחם או חלה פרוסה, או 4 פיתות קטנות
אופן ההכנה
- מחממים מחבת רחבה בקוטר 26–28 ס"מ על אש בינונית. מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ומחכים כ-30 שניות עד שהוא זורם בקלות על תחתית המחבת ולא מעשן.
- מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות על אש בינונית-נמוכה. הסימן הטוב: הבצל הופך שקוף עם שוליים זהובים בהירים, בלי להישרף. אם הוא משחים מהר, מנמיכים עוד קצת.
- מוסיפים שום פרוס ופלפל חריף ומטגנים 45–60 שניות בלבד, עד שמריחים ארומה חזקה. בשלב הזה אני תמיד מזיז את השום סביב כדי שלא ייגע יותר מדי בתחתית החמה ויקבל מרירות.
- אם משתמשים בחמאה, מוסיפים 20 גרם וממיסים 30 שניות. היא תתערבב עם שמן הזית ותיתן גוף וטעם “עגול” יותר לרוטב.
- מוסיפים תרד בהדרגה: חופן-חופן, מערבבים עם מלקחיים או כף עץ, ומוסיפים עוד רק כשהנפח יורד. זה לוקח 3–5 דקות. הסימן הוויזואלי: התרד קורס והופך ירוק כהה ומבריק, ונפח הנוזלים במחבת מתחיל להופיע.
- מתבלים במלח, פלפל שחור, כמון ואגוז מוסקט. מערבבים דקה ומבשלים עוד 2 דקות כדי “לפתוח” את התבלינים בשומן. אם הצטבר הרבה נוזל בתחתית, מגבירים לאש בינונית ומבשלים 2–3 דקות לצמצום קל, עד שהרוטב נראה סמיך ולא מימי.
- מנמיכים לאש נמוכה ומוסיפים שמנת לבישול או יוגורט סמיך. אם בחרתם יוגורט, חשוב שהאש תהיה נמוכה מאוד כדי למנוע פירוק: מוסיפים כף-כף תוך ערבוב עד שמתקבלת תערובת אחידה. מבשלים 2–3 דקות בלבד, עד שהרוטב מסמיך מעט ומקבל מרקם קרמי.
- מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. הלימון הוא “כפתור הווליום” של המנה: הוא מרים את הירוק ומאזן את השמנתיות. טועמים ומתקנים מלח לפי הצורך.
- בעזרת כף יוצרים 4–6 גומות ברוטב (בערך 6–7 ס"מ קוטר כל אחת). הגומות צריכות להגיע עד תחתית המחבת כדי שהביצים יתייצבו ולא יברחו לצדדים.
- שוברים ביצים אחת-אחת לקערית קטנה ואז מחליקים לכל גומה. כך נמנעים מחתיכת קליפה ומביצה לא טרייה שמתקלקלת באמצע.
- מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה 6–9 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. סימנים ויזואליים: החלבון צריך להיות לבן אטום ולא שקוף, והחלמון עדיין רך ומעט “רועד” כשמנענעים את המחבת. אם אוהבים חלמון קשה, ממשיכים עוד 2–3 דקות.
- מסירים מהאש ומפזרים מעל פטה או פרמזן (אם משתמשים) ועשבי תיבול קצוצים. נותנים מנוחה של 2 דקות ללא מכסה: זה מייצב את הרוטב ומונע אדים שממשיכים לבשל את החלמונים.
- מגישים מיד מהמחבת לשולחן עם לחם או פיתות. אני אוהב לגרד קצת פלפל שחור נוסף מעל ברגע האחרון ולנגב מהשוליים, שם הרוטב הכי מרוכז.
טיפים והמלצות
איך שומרים על תרד ירוק ולא “ביצתי”: תרד אוהב בישול קצר. אני מקפיד רק להוריד נפח ואז לצמצם נוזלים בעדינות. בישול ארוך מדי יכהה את הצבע וייתן טעם חזק מדי.
תרד קפוא עובד מצוין: רק חייבים לסחוט. אחרי הפשרה, מעבירים למסננת ולוחצים עם כף עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. אם לא סוחטים, הרוטב יהפוך דליל ויהיה קשה “להושיב” את הביצים.
שמנת או יוגורט: שמנת נותנת מרקם חלק ויציב. יוגורט נותן חמיצות נעימה וקלילות, אבל דורש אש נמוכה והוספה הדרגתית כדי שלא יתפרק. אם אתם רוצים פתרון ביניים, אפשר לערבב 80 מ"ל שמנת עם 80 גרם יוגורט.
חריפות מדויקת: פלפל ירוק קטן מספיק לרוב המחבת. אם מגישים לילדים, מתחילים בלי חריף ומגישים בצד פלפל טרי קצוץ או שמן צ’ילי. מי שאוהב עומק חרפרף יכול להוסיף 1 גרם פתיתי צ’ילי יחד עם השום.
תוספות שעובדות מעולה: 120 גרם פטריות פרוסות שמטגנים אחרי הבצל עד שהן מזהיבות, או 150 גרם אפונה עדינה שמוסיפים עם התרד. לפעמים אני מוסיף גם 80 גרם עלי מנגולד קצוצים, זה נותן ביס יותר “בשרני”.
הגשה נכונה: לחם עם קרום טוב הוא חובה לניגוב, אבל גם פיתות מחוממות על מחבת יבשה 40 שניות מכל צד יעשו עבודה מצוינת. לצד זה, סלט קצוץ חמצמץ יחמיא מאוד, ואם אתם מחפשים רעיונות, אני שולח אתכם להציץ בסלטים שלנו שמתאימים ליד.
וריאציה טבעונית: מחליפים שמנת ביוגורט סויה סמיך 150 גרם או בקרם קשיו (100 גרם קשיו מושרה וטחונים עם 120 מ"ל מים). במקום ביצים אפשר להוסיף 200 גרם טופו משי בכפיות קטנות ולבשל 3 דקות עם מכסה, אבל זו כבר מנה אחרת בטקסטורה.
להפוך לארוחה גדולה: ליד שקשוקה תרד אני לפעמים מגיש מנה נוספת לשולחן, כמו משהו קטן מהתנור או מהמחבת. אם בא לכם עוד השראה לסופ"ש, אפשר לדפדף במאפים שלנו או אפילו לקרוא רעיונות והסברים במגזין שלנו.
אחסון וחימום: הכי טעים טרי. אם נשאר רוטב בלי ביצים, שומרים בקופסה עד 2 ימים במקרר ומחממים על אש נמוכה 4–5 דקות עם כף מים. ביצים מבושלות בתוך הרוטב נוטות להתייבש בחימום חוזר, אז עדיף להכין ביצים טריות בכל חימום.
