כרוב ממולא הוא אחד המאכלים שמזכירים לי את הילדות – ריח מתוק-חמצמץ שמילא את הבית וסירים מהבילים על הגז. כל פעם שאני מכין את המנה הזאת, אני נזכר בסבי שהיה עומד במטבח שעות, מקפיד על כל גילגול של עלה כאילו היה מלאכת יד. כאן אני חולק איתכם מתכון משודרג לכרוב ממולא עם רכז רימונים, שמוסיף לו עומק טעמים עשיר וחמצמץ-מתקתק שמרגש את החך. לאורך השנים גיליתי כמה טריקים קטנים שעושים הבדל גדול, כמובן ששילבתי אותם כאן בשבילכם.
על המתכון
המתכון כולו אורך כ-45 דקות הכנה ועוד כשעה ורבע של בישול בסיר. מדובר במתכון שמומלץ להקדיש לו זמן וסבלנות – זמן הגילגול, ההכנסה לסיר והבישול האיטי על להבה נמוכה הם המפתח העיקרי להצלחה.
אני מגדיר את המתכון הזה ברמת קושי בינונית. הוא דורש קצת סבלנות וגישה סבלנית לגילגול העלים, אבל בעזרת תכנון נכון והקפדה על ההוראות – כל אחד יכול להצליח בו ובגדול.
רשימת מצרכים
הכמות במתכון זה מספיקה לכ-6 מנות עיקריות נדיבות או ל-12 יחידות אישיות קטנות.
- כרוב לבן גדול – 1 יחידה (כ-1.3 ק"ג לפני קילוף)
- אורז בסמטי – 150 גרם (כ-3/4 כוס)
- בשר בקר טחון – 300 גרם (מומלץ עם מעט שומן לקבלת עסיסיות)
- בצל יבש – 1 יחידה בינונית (קצוץ דק מאוד)
- פטרוזיליה טרייה – חופן גדול קצוץ (כ-20 גרם)
- שום טרי – 3 שיניים (כתושות דק)
- רכז רימונים איכותי – 60 מ"ל (כ-1/4 כוס)
- עגבניות מרוסקות – 400 גרם (קופסה אחת בינונית)
- מים רותחים – 500 מ"ל (2 כוסות)
- מלח דק – 1 כפית
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- פפריקה מתוקה – 1 כפית שטוחה
- סוכר לבן – 1 כף שטוחה (לאיזון חמיצות הרכז)
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון ראשוני של הבצל ולתחתית הסיר)
אופן ההכנה
- מרתיחים מים בסיר גדול, ומכניסים בזהירות את ראש הכרוב בשלמותו. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה במשך כ-10 דקות, כשהכרוב מתרכך והעלים מתחילים להפרד. בעזרת מזלג מוציאים את העלים אחד אחד ומעבירים למסננת לקירור.
- בזמן שהכרוב מתבשל, מניחים את האורז בקערה, שוטפים היטב במספר שטיפות עד שהמים צלולים, ומשרים במים קרים למשך 15 דקות, ואז מסננים היטב.
- במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל על להבה נמוכה עד לשקיפות ורכות, בערך 7-8 דקות. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד דקה בערך, תוך ערבוב מתמיד כדי להימנע מהשחמה מיותרת.
- בקערה גדולה מערבבים בשר טחון, אורז מסונן, בצל מטוגן עם השום, פטרוזיליה קצוצה, 1/2 כפית מלח ו-1/4 כפית פלפל שחור. חשוב ללוש בידיים עד שהתערובת אחידה אך לא דחוסה מדי.
- גוזרים או חותכים את החלק הנוקשה בבסיס כל עלה כרוב כדי להקל על הגילגול. מניחים כף נדיבה מהמלית במרכז בסיס כל עלה, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים לגליל הדוק אך לא צפוף מדי, כדי שהאורז יוכל להתפשט בעת הבישול.
- מרפדים סיר רחב בשכבה דקה של ריסוקי עגבניות (כ-2 כפות) ומעט שמן זית. מסדרים את גלילי הכרוב בשכבה אחת, וממשיכים בשכבה שניה במידה ויש צורך.
- מערבבים בקערה את יתרת העגבניות המרוסקות עם רכז הרימונים, המים הרותחים, הפפריקה, הסוכר, 1/2 כפית מלח ו-1/4 כפית פלפל שחור. יוצקים בעדינות מעל הגלילים עד לכיסוי כמעט מלא.
- מניחים על הגלילים צלחת הפוכה שתשאר את הכרובים מתחת לנוזלים, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים ללהבה הכי נמוכה ומבשלים עם מכסה חצי פתוח במשך שעה ורבע. מידי פעם ניתן לבדוק אם יש צורך להוסיף מאתיים מ"ל מים רותחים.
- עם סיום הבישול, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 15 דקות נוספות לספיגת טעמים ונוזלים נוספת.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לא מעט גרסאות לכרוב ממולא. למשל, כשאני רוצה להכין גרסה צמחונית – אני פשוט מוותר על הבשר ומעשיר את המלית בעדשים כתומות מבושלות מראש. התוצאה? מנה מושלמת לאירועים בהם רוצים לשלב במנות גם מנות צמחוניות.
הטריק הסודי שלי לכרוב ממולא עסיסי במיוחד הוא לכסות את העלים במים רותחים עם מעט מלח לפני תחילת העבודה, גם אם הם התרככו בבישול הראשוני. זה מבטיח שגם העלים החיצוניים יהיו גמישים וקלילים לגילגול. עוד טיפ אישי הוא לא לדחוס את המילוי בתוך העלה יותר מדי – אם נותנים לו מקום לצמוח, המלית יוצאת אוורירית ולא דחוסה וכבדה.
