יש משהו כמעט קסום בעוגיות בלי סוכר, במיוחד כשמצליחים להוציא מהתנור עוגייה שמרגישה עשירה ומפנקת כמו במאפייה. את הגרסה הזו בניתי אצלי במטבח אחרי לא מעט ניסיונות, כשחיפשתי עוגייה שתתאים לבית שבו רוצים להפחית סוכר, אבל לא מוכנים לוותר על מרקם לעיס ושוליים פריכים. הבסיס הוא שקדים ושיבולת שועל שנותנים גוף וטעם קלוי, והמתיקות מגיעה משילוב מדויק של תמרים וממתיק טבעי. התוצאה: עוגיות ריחניות, מאוזנות, וכאלה שנעלמות מהקופסה מהר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן אפייה: 11–13 דקות לתבנית, ועוד 10 דקות התייצבות על הרשת. רמת קושי: בינוני (בעיקר בגלל איזון המרקם והמתיקות). כמות: כ-24 עוגיות בקוטר 5–6 ס"מ.
רשימת מצרכים
- 160 גרם קמח שקדים
- 120 גרם שיבולת שועל דקה (או עבה טחונה קלות)
- 35 גרם קמח קוקוס
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם סודה לשתייה
- 2 גרם מלח דק
- 4 גרם קינמון טחון
- 110 גרם שמן קוקוס מומס ומצונן מעט (לא חם)
- 2 ביצים גודל L
- 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 160 גרם מחית תמרים חלקה (100% תמרים) או תמרים מגולענים מושרים וטחונים
- 60 מ"ל חלב שקדים/סויה/רגיל (לפי כשרות והעדפה)
- 70 גרם אריתריטול או ממתיק גרגירי שמתאים לאפייה
- 120 גרם שוקולד מריר ללא תוספת סוכר, קצוץ גס או מטבעות
- 60 גרם אגוזי מלך או פקאן קצוצים (אופציונלי)
- 15 גרם שבבי קוקוס קלויים (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות על טורבו. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני אוהב להכין מראש גם כף גלידה קפיצית או כף מדידה של 30 מ"ל, כדי לשמור על גודל אחיד שיאפה בצורה שווה.
- מכינים את מחית התמרים אם אין מוכנה: אם משתמשים בתמרים שלמים, שוקלים 170 גרם תמרים מגולענים, משרים ב-120 מ"ל מים חמים ל-10 דקות, מסננים (שומרים 60 מ"ל מהנוזל) וטוחנים למחית חלקה. המחית צריכה להיות סמיכה כמו ממרח, לא נוזלית.
- בקערה גדולה מערבבים יבשים: קמח שקדים, שיבולת שועל, קמח קוקוס, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון. מערבבים היטב 30 שניות כדי לפזר את חומרי ההתפחה בצורה אחידה, זה מה שמונע "כיסי" טעם של סודה בעוגייה.
- בקערה נפרדת טורפים ביצים עם וניל, ואז מוסיפים שמן קוקוס מומס ומצונן, מחית תמרים, חלב והממתיק הגרגירי. מערבבים עד שהבלילה נראית אחידה, עם ברק קל. אם נשארים גושים קטנים של תמרים זה בסדר, הם ימסו באפייה וייתנו "כיסי" מתיקות טבעיים.
- מאחדים: שופכים את הרטובים לתוך היבשים ומערבבים בעזרת כף או מרית רק עד שאין קמח יבש. לא מערבבים מעבר, כדי לשמור על מרקם רך ולא דחוס. הבצק אמור להיות סמיך ודביק, כזה שמחזיק צורה אך עדיין נצמד למרית.
- מוסיפים תוספות: מקפלים פנימה שוקולד קצוץ ואגוזים (אם משתמשים). בשלב הזה אני עוצר ל-2 דקות ונותן לבצק "לשתות" את הנוזלים, במיוחד אם שיבולת השועל עבה. אם הבצק נראה רטוב מדי, מוסיפים עוד 10–15 גרם שיבולת שועל. אם הוא יבש ומתפורר, מוסיפים 10–20 מ"ל חלב.
- מעצבים: בעזרת כף גלידה או כף, יוצרים תלוליות במשקל כ-30–35 גרם לעוגייה ומניחים במרווחים של 4–5 ס"מ. משטחים כל תלולית בעדינות לעיגול בעובי 1.2–1.5 ס"מ. העוגיות לא נמרחות הרבה, לכן השיטוח חשוב כדי לקבל עוגייה שטוחה ולא כיפה.
- אופים: מכניסים לתנור ל-11–13 דקות, עד שהשוליים מזהיבים והמרכז נראה עדיין מעט רך ומבריק. סימן טוב: אם מרימים בעדינות את נייר האפייה, תחתית העוגייה צריכה להיראות זהובה בהירה ולא חיוורת.
- מייצבים: מוציאים ומניחים לעוגיות להתקרר על התבנית 10 דקות. זה שלב קריטי בעוגיות ללא סוכר, כי הן מתייצבות כשהשומן מתקרר והסיבים (שיבולת שועל וקוקוס) סופחים לחות. אחרי 10 דקות מעבירים לרשת לעוד 15 דקות.
- אחסון: כשהן קרות לגמרי, שומרים בקופסה אטומה. בטמפרטורת החדר הן מחזיקות 3–4 ימים, ובמקרר עד שבוע. להקפאה: מסדרים בשכבה אחת, מקפיאים ואז מעבירים לשקית. הפשרה 20 דקות על השיש מחזירה להן מרקם מצוין.
טיפים והמלצות
איזון מרקם הוא הסוד בעוגיות ללא סוכר. סוכר לבן בדרך כלל עוזר לייצב ולהשחים, ולכן פה אנחנו נשענים על שלושה דברים: שמן קוקוס שמתגבש בקירור, סיבים (קוקוס ושיבולת שועל) שסופחים לחות, ותמרים שנותנים גוף ומתיקות עמוקה. אם העוגיות יוצאות רכות מדי, לרוב זה אומר שהן צריכות עוד 2 דקות אפייה או עוד 10 גרם שיבולת שועל בבצק.
טיפ מהמטבח שלי: אני קולה את קמח השקדים 6–7 דקות בתנור ב-160 מעלות, ומקרר לפני ערבוב. זה מוסיף טעם אגוזי עמוק ומוריד מעט לחות, מה שעוזר לעוגייה לצאת פריכה יותר בקצוות. רק חשוב לא לשרוף, ברגע שמריחים אגוזיות עדינה מוציאים מיד.
למי שמעדיף מתיקות עדינה יותר, אפשר להפחית את האריתריטול ל-40 גרם ולהישען יותר על השוקולד. אם אתם אוהבים מתיקות מודגשת, הגדילו ל-90 גרם, אבל קחו בחשבון שממתיקים מסוימים נותנים "קרירות" קלה בפה. אני מוצא ששילוב של תמרים ושוקולד מריר מאזן את זה יפה.
וריאציות שאני מכין הרבה: גרסת תפוז וקקאו, שבה מחליפים 15 גרם משיבולת השועל ב-15 גרם קקאו איכותי ומוסיפים גרידת תפוז אחת. או גרסת טחינה: מחליפים 40 גרם משמן הקוקוס ב-40 גרם טחינה גולמית, ומוסיפים עוד 10 מ"ל חלב כדי לשמור על רכות.
ללא גלוטן: ודאו ששיבולת השועל מסומנת ללא גלוטן. זו אחת העוגיות הכי קלות להתאמה, כי אין כאן קמח חיטה בכלל. אם אתם מחפשים עוד רעיונות אפייה לבית, אני משבץ את העוגיות האלה ליד במאפים המתוקים והמלוחים שלנו ומשם קל להמשיך למלא את הקופסה.
הגשה: הכי כיף להגיש עם קפה שחור או תה קינמון. אני אוהב לחמם 8–10 שניות במיקרוגל רגע לפני ההגשה, כדי שהשוקולד יתרכך והעוגייה תחזור להיות מעט לעיסה במרכז. לאירוח, מגישים לצד פירות טריים וקצת יוגורט, וזה הופך לנשנוש שמרגיש כמעט כמו קינוח מלא מתוך במדור הקינוחים שלנו.
אם נשארו לכם עוגיות והן התייבשו מעט אחרי כמה ימים, אל תזרקו. שימו פרוסת תפוח בקופסה האטומה ל-4–5 שעות, והיא תעזור להחזיר לחות בעדינות. זה טריק ישן שלמדתי בקונדיטוריה שעבדתי בה, והוא עובד מצוין גם כאן.
ולסיום, כששואלים אותי מה הופך עוגיות בלי סוכר למוצלחות, אני תמיד אומר: לא להעמיס "בריאות" על חשבון עונג. תנו לשוקולד המריר להיות איכותי, לקלו את האגוזים אם יש זמן, ותעבדו מדויק עם האפייה. העוגיות יודו לכם בפריכות עדינה, מרכז רך וטעם שבאמת לא מרגיש מתפשר.
