סיגרים מתוקים הם מהקינוחים האלה שמגיעים מהמטבח הצפון־אפריקאי והלבנטיני, ותמיד מצליחים להיראות חגיגיים גם כשמכינים אותם בבית. אצלי במטבח הם התחילו כפתרון זריז לאירוח של הרגע האחרון, והפכו למנה קבועה בשבתות וחגים. אני אוהב אותם כי הם פריכים מבחוץ, רכים ונימוחים בפנים, ומקבלים מתיקות מדויקת מדבש עדין ולא מסירופ סוכר כבד. ברגע שמבינים את גלגול הדף והטיגון הנכון, זה קינוח ממכר שפשוט אי אפשר להפסיק לנשנש.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן בישול: 10–14 דקות טיגון לכל הנגלה (לרוב 2–3 נגלות). רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל הגלגול והשמירה על טמפרטורת שמן יציבה. כמות: כ-18–20 סיגרים, מספיק ל-8–10 סועדים כנשנוש קינוח לצד תה.
רשימת מצרכים
- 20 דפי בריק עגולים בקוטר כ-30 ס"מ (אפשר גם דפי פילו בעובי דק מאוד)
- 250 גרם שקדים טבעיים
- 60 גרם אבקת סוכר
- 10 גרם סוכר וניל
- 5 גרם קינמון טחון
- גרידת לימון דקה מלימון אחד (כ-3 גרם)
- 25 מ"ל מי פריחת הדרים או מי ורדים (לבחירה)
- 1 ביצה גודל L להדבקה
- 20 מ"ל מים לערבוב עם הביצה
- 800–900 מ"ל שמן קנולה לטיגון (גובה שמן 3–4 ס"מ במחבת)
- 180 גרם דבש
- 40 מ"ל מים לדילול הדבש
- 10 מ"ל מיץ לימון טרי
- 50 גרם פיסטוקים קצוצים לקישוט (אופציונלי)
- 10 גרם שומשום קלוי לקישוט (אופציונלי)
אופן ההכנה
- קולים את השקדים לשיפור הטעם והפריכות: מחממים תנור ל-170 מעלות. מפזרים 250 גרם שקדים על תבנית בשכבה אחת וקולים 8–10 דקות, עד שמריחים ארומה אגוזית והצבע מתחיל להעמיק מעט. מצננים 10 דקות לפני טחינה, כדי שלא יצא שמן מהשקדים במעבד המזון.
- טוחנים למרקם הנכון: מעבירים את השקדים למעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים 20–30 שניות עד שמתקבלים פירורים דקים מאוד עם מעט חתיכות קטנות. הסימן הנכון: התערובת נראית כמו חול לח ולא הופכת למחית. אם טוחנים רצוף מדי, השקדים מתחילים להפוך לממרח.
- מכינים מילוי שקדים מאוזן: לקערה גדולה מוסיפים את השקדים הטחונים, 60 גרם אבקת סוכר, 10 גרם סוכר וניל, 5 גרם קינמון וגרידת לימון. מערבבים היטב, ואז מזלפים בהדרגה 25 מ"ל מי פריחת הדרים או מי ורדים תוך ערבוב בידיים. המטרה היא תערובת שמתאחדת כשסוחטים אותה לכדור אבל עדיין מתפוררת קלות.
- מחלקים למנות כדי לגלגל מהר: מחלקים את המילוי ל-18–20 כדורים שווים, בערך 16–18 גרם לכל סיגר. כשאני עובד ככה, הגלגול נהיה נקי והסיגרים יוצאים באותו עובי, מה שעוזר לטיגון אחיד.
- מכינים "דבק" לגלגול: טורפים 1 ביצה עם 20 מ"ל מים עד תערובת אחידה. עובדים עם מברשת או עם האצבעות. חשוב לא להרטיב יותר מדי את הדפים, רק פס דק באזור הסגירה.
- מכינים תחנת עבודה מסודרת: פורסים מגבת מטבח נקייה מעט לחה מעל ערימת הדפים כדי שלא יתייבשו. ליד זה מניחים את כדורי המילוי, קערית עם הביצה הטרופה, ותבנית מרופדת נייר אפייה לקבלת הסיגרים המגולגלים.
- גלגול סיגר מדויק (עם דף בריק): מניחים דף בריק על משטח העבודה. שמים כדור מילוי כ-4 ס"מ מהקצה התחתון, ומעצבים אותו ל"נקניק" קצר באורך כ-10–12 ס"מ. מקפלים את הצד הימני והשמאלי פנימה מעל המילוי (כ-3 ס"מ מכל צד) לקבלת קצה ישר, ואז מגלגלים הדוק כלפי מעלה. מורחים פס דק של ביצה בסוף הדף וסוגרים. הסימן להידוק נכון: הסיגר לא מרגיש חלול, אבל גם לא נקרע.
- אם משתמשים בפילו: חותכים כל דף פילו ל-2 רצועות ברוחב כ-15 ס"מ. מברישים בעדינות בשמן (כ-5 מ"ל לכל 2–3 רצועות, לא להעמיס), מניחים מילוי בקצה, מקפלים צדדים ומגלגלים. בפילו עובדים מהר יותר כי הוא מתייבש בשניות.
- מחממים שמן לטיגון מדויק: במחבת רחבה מחממים 800–900 מ"ל שמן קנולה לגובה 3–4 ס"מ. טמפרטורה אידיאלית: 170–175 מעלות. אם אין מדחום, בודקים עם קצה דף: הוא צריך לבעבע מיד בעדינות ולא להשחים תוך שנייה.
- מטגנים בנגלות בלי לצופף: מניחים 5–6 סיגרים בכל פעם, תפר כלפי מטה קודם כדי שייסגר. מטגנים 2–3 דקות מכל צד עד זהוב עמוק. הופכים בעדינות במלקחיים. אם הם משחימים מהר מדי, מורידים את האש; אם הם חיוורים וסופגים שמן, מעלים מעט את החום.
- מסננים נכון כדי לשמור פריכות: מוציאים לרשת צינון או לנייר סופג כפול. אני מעדיף רשת כי האוויר זורם מכל הצדדים ושומר על פריכות. מחכים 3–4 דקות לפני הזיגוג, כדי שהדבש לא יחליק לגמרי.
- מכינים זיגוג דבש קל ולא כבד: בסיר קטן מחממים 180 גרם דבש עם 40 מ"ל מים על אש בינונית עד חימום עדין מאוד, 2–3 דקות, בלי רתיחה חזקה. מוסיפים 10 מ"ל מיץ לימון ומערבבים. הסימן: הזיגוג נוזלי וחלק, ומצפה כף בשכבה דקה.
- מצפים ומחזירים לפריכות: טובלים כל סיגר בזיגוג ל-2–3 שניות בלבד, מסובבים ומוציאים. מניחים שוב על רשת. אם רוצים מתיקות עדינה יותר, מברישים דבש במקום טבילה. מסיימים עם 50 גרם פיסטוקים קצוצים ו/או 10 גרם שומשום קלוי.
- הגשה בתזמון הנכון: מגישים חמים-פושרים או בטמפרטורת חדר. אחרי שעה הם עדיין טעימים, אבל שיא הפריכות הוא ב-20 הדקות הראשונות. אם נשאר, אני מחמם 6–7 דקות בתנור 160 מעלות ומוסיף טיפת דבש טרייה.
טיפים והמלצות
איך לא לקרוע דפים: דפי בריק סלחניים יחסית, אבל הם אוהבים ידיים יבשות. אם הדף נקרע, אל תילחצו, פשוט עושים "טלאי" עם חתיכת דף ומברישים טיפת ביצה. בפילו שמרו תמיד על כיסוי במגבת לחה ועבדו עם רצועות קטנות.
שליטה בטמפרטורת השמן היא כל הסיפור: כשהשמן קר מדי הסיגרים סופגים שמן ומאבדים פריכות, וכשהוא חם מדי הם משחימים לפני שהמילוי מתחמם. אם אתם מטגנים בכמה נגלות, תנו לשמן לחזור ל-170–175 מעלות בין נגלה לנגלה.
וריאציות למילוי: אפשר להחליף 80 גרם מהשקדים באגוזי מלך או לוז, ולקבל טעם עמוק יותר. מי שאוהב טוויסט ישראלי יכול להוסיף 15 גרם טחינה גולמית למילוי, זה נותן מרקם מעט יותר קרמי וארומה נהדרת.
זיגוגים אחרים שעובדים מצוין: במקום דבש אפשר להכין סירופ קל מ-120 גרם סוכר, 80 מ"ל מים ו-10 מ"ל מיץ לימון ולהרתיח 3–4 דקות, אבל במתכון הזה אני בכוונה נשאר עם דבש מדולל שנותן מתיקות פחות "כבדה". אם אתם בקטע של הדרים, הוסיפו לזיגוג גרידת תפוז דקה.
הכנה מראש ואחסון: את הסיגרים אפשר לגלגל מראש ולשמור במקרר עד 24 שעות, מכוסים היטב, ואז לטגן סמוך להגשה. אחרי טיגון וזיגוג, שומרים בקופסה לא אטומה לגמרי (כמו עם נייר אפייה בין שכבות) כדי לשמור על פריכות.
להגשה: אני אוהב להגיש אותם לצד תה נענע חזק או קפה שחור, ועל מגש קטן עם עוד משהו פריך. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לסיום ארוחה, תמצאו השראה בקינוחים שלנו, וליד הסיגרים עצמם כיף לשים גם משהו מלוח קל מהבית, למשל במאפים שלנו כדי לאזן את המתיקות.
שאלת הכשרות: המתכון פרווה, ואין בו חמאה. רק שימו לב לבחור דפי בריק/פילו עם הכשר מתאים, ולוודא שהשמן חדש ונקי מטיגונים קודמים.
