יש משהו מנחם באותה ניחוח של לביבות תפוחי אדמה ובטטה שממלא את הבית – החיבור בין מתיקות הבטטה לעומק של תפוחי האדמה יוצר תערובות טעמים שאני מוקיר במיוחד. הלביבות האלה מלוות אותי עוד מילדות, מתקופות בהן היינו מחפשים גיוון לשולחן החורפי. במשך השנים גיליתי כמה טריקים שמדייקים את הטעם והמרקם – שווה להשקיע! כאן תמצאו מתכון שמאזן טעמים ומרקמים ומביא את הניחוח הביתי למסעדה של ממש, יחד עם כל הטיפים שאספתי בניסיונות אינספור.
על המתכון
ההכנה אורכת כ-30 דקות, כאשר חותכים, קולפים ומגרדים את הירקות, ועוד כחצי שעה של טיגון או אפייה – תלוי בסגנון שאוהבים. אני ממליץ להקדיש את הזמן לא לשם המהירות, אלא כדי לוודא שלביבותיכם יקבלו את המרקם הנכון והצבע הזהוב המגרה. ההשקעה תורגש בכל ביס.
המתכון נחשב ברמת קושי קלה עד בינונית – בעיקר בגלל החשיבות של סחיטת הנוזלים מהירקות ויצירת תערובת מאוזנת שלא תתפורר. כל שלב כאן קיבל טיפול על פי ניסיוני, כולל טיפים קטנים שיהפכו את התוצאה למושלמת גם אם זו הפעם הראשונה שלכם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-18 לביבות בגודל בינוני (כ-60 גרם ליחידה), מספיק ל-6 סועדים כמנה עיקרית או ל-8-10 כמנה להשלמה או נשנוש.
- תפוחי אדמה – 650 גרם קלופים (כ-3 בינוניים)
- בטטה – 350 גרם קלופה (יחידה בינונית)
- בצל יבש – 1 גדול (150 גרם), קלוף
- ביצה – 2 גדולות (כ-110 גרם בכולן יחד)
- קמח רגיל – 60 גרם (2 כפות גדושות)
- מלח – 1.5 כפיות (7-8 גרם)
- פלפל שחור טחון טרי – 0.5 כפית (1 גרם)
- שמן קנולה או חמניות לטיגון – 300 מ"ל (לטיגון עמוק או מחצית לכך לטיגון שטוח)
- עלי פטרוזיליה – 2 כפות קצוצות דק (8 גרם, אופציונלי להוספת ארומה ורעננות)
- שן שום – 1, כתושה (3 גרם, אופציונלי למי שאוהב עומק טעמים)
אופן ההכנה
- קלפו היטב את תפוחי האדמה והבטטה. שטפו בזריזות וייבשו היטב כדי להימנע מעודפי מים, שבתהליך הטיגון יפגמו בפריכות.
- גרדו את תפוחי האדמה, הבטטה והבצל בפומפייה גסה. באופן אישי, אני משתמש בפומפייה ידנית – זה שומר על מרקם אחיד ומשאיר מעט נימים שנותנים ללביבה מראה ביתי קלאסי.
- העבירו את כל הירקות המגורדים למסננת רחבה, פזרו מעל מעט מהמלח ועסו בעדינות. השאירו לנוח 10 דקות – המלחה מקדמת את הוצאת הנוזלים. אחרי ההמתנה, סחטו את התערובת היטב עם הידיים (או באמצעות חיתול בד) כדי להוציא כמה שיותר נוזלים – זה קריטי לקבלת לביבות יציבות ופריכות.
- העבירו את התערובת הסחוטה לקערה גדולה. הוסיפו את הביצים, הקמח, שארית המלח, הפלפל השחור, הפטרוזיליה הקצוצה והשום הכתוש (אם בחרתם להשתמש). ערבבו היטב עם כף עץ או בידיים – אני מוצא שערבוב בידי יוצר איחוד תבלינים טוב יותר.
- חממו שמן במחבת רחבה ועמוקה (השמן צריך להגיע לגובה של כ-2 ס"מ – 150-300 מ"ל, תלוי בקוטר התבנית). אם רוצים תוצאה פריכה במיוחד, קחו את הזמן וחממו את השמן ל-175-180 מעלות צלזיוס. להלן סוד משלי: בדקו את חום השמן עם קצה הלביבה הראשונה – ברגע שמבעבעים מתחילים ישר, זה הזמן להתחיל.
- הניחו בכל פעם 2-3 כפות גדושות מהתערובת לשמן, ערבבו בעדינות והשטיחו קלות. טיגנו כל צד 3-4 דקות, עד שהלביבה משחימה היטב וצבעה זהוב-ענברי. אל תמהרו להפוך; הלביבה מתחזקת במגע ראשון עם החום – הפכו בעדינות עם כף מחוררת.
- הוציאו את הלביבות המוכנות לנייר סופג וספגו את עודפי השמן. המשיכו לטגן ביתרת התערובת באותו האופן, דאגו לשמור על טמפ’ השמן עקבית – שמן קר יוביל ללביבה שמנונית, ושמן חם מדי ישרוף את התערובת מבחוץ לפני שהתבשל בפנים.
- גרסת אפייה – אם רוצים גרסה קלילה יותר, חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס (טורבו), מרחו מעט שמן על נייר אפייה וסדרו לביבות שטוחות במרווחים. השחימו בתנור 18-20 דקות, הפכו בעדינות ואפו עוד 8-10 דקות להזהבה מלאה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לשלב סוגי בטטה לא שגרתיים, כמו בטטה לבנה או סגולה, ולהפתעתי – הן מעניקות ללביבה עומק צבע וטעם עשיר יותר. אפשר להוסיף גם גזר מגורר בשביל קראנץ’ מתקתק. לעיתים, כדי להעשיר את הארומה, ניסיתי להוסיף מעט כמון או אגוז מוסקט – במיוחד כשאני מגיש עם רטבים קרים עשירים כמו יוגורט, טחינה או איולי לימון. למי שאוהב לשלב ירקות נוספים, סלק מגורר מעניק מרקם מרענן וטעם שונה – אל תחששו לאלתר עם מה שיש במקרר.
הטריק האישי שלי ללביבה שאינה מתפרקת הוא לסחוט עד הסוף את הנוזלים מהירקות. למי שאין כוח ללוש בידיים – אפשר לעטוף במגבת מטבח וללחוץ מעל הכיור. אל תדלגו על שלב המלחת הירקות – זו הדרך להשיג לביבה יציבה ופריכה. בעבודה עם תנור, למען פריכות מרבית, חימום התבנית מראש הוא פתרון מושלם; כשהבלילה פוגשת תבנית חמה מתקבלת שכבת תחתית משגעת. אני אוהב להגיש את הלביבות עם סלט ירוק טרי – ואם מתחשק לכם עוד השראה לארוחה צבעונית, תמצאו שפע רעיונות במתכוני סלטים באתר. טיפ מניסיון נוסף: השאירו חלק קטן מהבטטה חתוכה לקוביות קטנות (ולא מגוררת לגמרי) – היא שומרת על מתקתקות וביס מפתיע.
