עוגיות טחינה הן מהמתוקים הכי ישראליים שאני מכיר, למרות שהלב שלהן נטוע עמוק במטבח המזרח־תיכוני, שם שומשום וטחינה הם חומרי גלם יומיומיים. יש בהן משהו ממכר בפשטות: ריח אגוזי עדין, מרקם שמתפורר ברוך בפה, ומתיקות שלא משתלטת. בפעם הראשונה שהכנתי אותן בבית, חיפשתי עוגייה שתתאים לקפה של אחר הצהריים ולא תדרוש חמאה או מיקסר כבד. מהר מאוד גיליתי שהסוד הוא טחינה טובה, ערבוב קצר, ואפייה מדויקת שמכבדת את השומשום.
על המתכון
זמן הכנה: כ־20 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 12–15 דקות לתבנית, תלוי בתנור ובגודל העוגיות. רמת קושי: קל עד בינוני, בעיקר כי חשוב לא לאפות יתר על המידה. המתכון מניב כ־28–34 עוגיות בקוטר 4–5 ס"מ, תלוי בעובי ובגודל הכדורים.
רשימת מצרכים
- 200 גרם טחינה גולמית (רצוי מלאה, איכותית ובמרקם אחיד)
- 120 גרם סוכר (אפשר לבן או דמררה לטעם קרמלי)
- 1 ביצה L (כ־55–60 גרם ללא קליפה)
- 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 190 גרם קמח לבן
- 6 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 30 מ"ל מים קרים או חלב צמחי (לפי הצורך בלבד)
- 40 גרם שומשום לבן לציפוי
- 40 גרם אבקת סוכר לציפוי אופציונלי (במקום שומשום או בנוסף)
- 10 גרם שומשום שחור אופציונלי (למראה וטעם מודגש)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־170 מעלות (טורבו) או 180 מעלות (חום עליון־תחתון). מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה, ומשאירים מרווחים כי העוגיות משתטחות מעט בזמן האפייה.
- מערבבים בסיס: בקערה בינונית שמים טחינה, סוכר, ביצה ותמצית וניל. מערבבים בכף עץ או מטרפה ידנית 45–60 שניות, רק עד שהבלילה אחידה ומבריקה. סימן טוב: אין גושים של טחינה בצדדים והסוכר מתחיל להיטמע.
- מאחדים יבשים: בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. אני תמיד מערבב את המלח עם הקמח כדי שלא “ייפול” על נקודה אחת וייתן ביס מלוח.
- מחברים לבצק: מוסיפים את היבשים לקערת הטחינה ב־2–3 פעמים. מערבבים בעדינות עד שמתקבל בצק רך שמחזיק צורה. אל תלושו חזק ואל תערבבו זמן רב; ברגע שאין קמח יבש, עוצרים.
- התאמת מרקם: אם הבצק מתפורר ולא מתאחד, מוסיפים מים קרים בהדרגה, 5 מ"ל בכל פעם, עד שמתקבל בצק שמרגיש כמו פלסטלינה רכה. אם הבצק דביק מאוד, מוסיפים 10–20 גרם קמח בלבד ומערבבים קצר. המרקם משתנה בין מותגי הטחינה, וזה נורמלי.
- מנוחה קצרה: מכסים את הקערה ומניחים לבצק 10 דקות בטמפרטורת חדר. המנוחה מאפשרת לקמח לספוג לחות ולבצק להתייצב, וזה עושה הבדל גדול בעיצוב העוגיות ובסדקים היפים.
- מכינים ציפוי: שמים שומשום (ואם רוצים גם שומשום שחור) בצלחת שטוחה. אם בוחרים אבקת סוכר במקום, מכינים אותה בצלחת נפרדת לציפוי אחרי האפייה, לא לפני.
- יוצרים כדורים: שוקלים או מודדים בכף כדורים של כ־18–22 גרם כל אחד, ומגלגלים לכדור חלק. גודל אחיד נותן אפייה אחידה. אם הידיים נדבקות, מרטיבים אותן במים קרים ומנערים עודפים.
- מצפים ומשטחים: מגלגלים כל כדור בשומשום כך שיצופה מכל הצדדים. מניחים על התבנית ומשטחים בעדינות לעובי 1.0–1.3 ס"מ. לא לשטח דק מדי, אחרת תקבלו עוגייה קשה יותר ופחות נמסה.
- חורצים דוגמה: בעזרת מזלג נקי לוחצים שתי וערב קל על פני העוגייה. הלחיצה לא רק יפה, היא גם עוזרת לחום לחדור בצורה אחידה וליצור סדקים עדינים.
- אופים: אופים 12–15 דקות, עד שהשוליים מתחילים לקבל זהוב בהיר מאוד והמרכז עדיין נראה מעט רך. סימן ויזואלי מדויק: תחתית העוגייה מזהיבה קלות, והחלק העליון מאבד ברק “רטוב” אך לא משחים. בעוגיות טחינה אפיית יתר היא הטעות הכי נפוצה.
- מצננים נכון: מוציאים מהתנור ומשאירים על התבנית 10 דקות. הן שבריריות כשהן חמות ומתייצבות תוך כדי קירור. לאחר מכן מעבירים לרשת צינון לעוד 15–20 דקות.
- ציפוי אבקת סוכר (אופציונלי): אם רוצים מראה קלאסי “של קונדיטוריה”, מפדרים אבקת סוכר רק כשהעוגיות פושרות או קרות. אם מפדרים כשהן חמות, הסוכר נמס ונעלם.
טיפים והמלצות
טחינה היא הכוכבת, ולכן אני משקיע בבחירה: טחינה טרייה, סמיכה ואחידה נותנת טעם אגוזי עמוק ומרקם שמתפורר נכון. אם הטחינה שלכם נוזלית מאוד, תצטרכו פחות נוזלים ואולי עוד 10–20 גרם קמח. אם היא סמיכה מאוד, אל תפחדו להוסיף מעט מים בהדרגה, זה לא “מקלקל” אלא מאזן את הבצק.
הסוד לפריכות עדינה הוא אפייה קצרה יחסית. אני מכוון לזה שהעוגיות יוצאות מהתנור כשעדיין נדמה שהן רכות מדי, ורק אחרי 10 דקות על התבנית הן מתייצבות. אם מחכים להשחמה משמעותית, הטחינה והקמח מתייבשים יותר מדי והמרקם נהיה קשה.
למי שאוהב עוגיות יותר עבות ונימוחות, תשאירו עובי של 1.3–1.5 ס"מ ותאריכו אפייה ב־1–2 דקות בלבד. למי שמעדיף עוגייה שטוחה יותר, משטחים ל־0.8–1.0 ס"מ ומקצרים את האפייה, כי השחמה מגיעה מהר.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להוסיף 1 גרם קינמון ו־1 גרם הל לתערובת היבשים, וזה נותן ניחוח מזרח־תיכוני עדין שמתאים במיוחד לקפה. אפשר גם לערבב פנימה 60 גרם שוקולד מריר קצוץ קטן, אבל אז אני מוריד את הסוכר ל־100 גרם כדי לשמור על איזון.
להגשה, אני אוהב להגיש את העוגיות לצד תה נענע או קפה שחור, והן גם יושבות נהדר על מגש אירוח עם עוד משהו מתוק וקל. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לסיום ארוחה, תמצאו השראה בבמדור הקינוחים שלנו, ובימים שאני מארח אני משלב אותן עם משהו פריך נוסף מבמדור המאפים שלנו.
אחסון: העוגיות נשמרות מצוין בקופסה אטומה 5–7 ימים בטמפרטורת חדר. אם הבית לח, הוסיפו לקופסה חתיכה קטנה של נייר סופג והחליפו כל יומיים. להקפאה, אני מקפיא אחרי צינון מלא בקופסה עם הפרדה בנייר אפייה עד חודשיים, ומפשיר 20–30 דקות על השיש.
ואם נשאר לכם טחינה פתוחה ואתם במוד של בישול, אני ממליץ לנצל אותה גם לטחינה ליד ירקות צלויים או קציצות, ולפעמים אני אפילו משתמש בה כרוטב בסיסי לסלטים. תמצאו עוד רעיונות קלילים בבמתכוני הסלטים שלנו שיעבדו נהדר ליד עוגייה וקפה של אחר הצהריים.
