יש משהו כל כך מנחם ומעורר תיאבון בצלחת של חציל מטוגן בטמפורה – במיוחד כשזה החציל שהכנתם בבית, בלי קיצורי דרך ועם יחס אישי לכל פרוסה. גדלתי בבית שבו חצילים היו נוכחים כמעט בכל מטבח שישי, אבל הטריק של טמפורה עדינה גיליתי במסעדה יפנית וכבר אז חלמתי לשלב את הקריספיות הזו עם הניחוח והעומק של החציל הישראלי. במתכון הזה אני שם דגש על איזון בין הציפוי האוורירי לטעם העשיר והעמוק של החציל, ומזמין אתכם לפתוח את הלב לטכניקת טיגון קצת אחרת – קלה, מהירה, ותוצאה שמרגישה חג בכל ביס.
על המתכון
הכנת חציל מטוגן בטמפורה אורכת כ-35 דקות מהשלב הראשון ועד להגשה, כולל הכנת הבלילה, חיתוך החציל וטיגון קצר בשמן עמוק. מדובר במתכון שמצריך מעט תשומת לב במיוחד בזמן הטיגון, אבל לא דורש זמן כולל ארוך ולכן הוא אידיאלי גם לארוחה זריזה.
ברמת המורכבות, הייתי אומר שמדובר במתכון קל-בינוני. החלק הקריטי הוא לדייק בזמן ולטגן בטמפרטורה נכונה כדי לא לקבל חציל שמנוני מדי, ולהבטיח שהציפוי נשאר שחום וקריספי. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם עם טמפורה, ההוראות הברורות ומעט סבלנות יעזרו לכם להוציא חצילים מושלמים – מניסיון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל 4-5 פרוסות חציל לכל מנה.
- חציל סגול גדול – 2 יחידות (כ-700 גרם בסך הכל, מוצקות עם קליפה מבריקה)
- קמח חיטה לבן – 180 גרם (1 כוס ורבע, מנופה היטב)
- קורנפלור – 40 גרם (4 כפות שטוחות, לבלילה אוורירית)
- סודה לשתייה – רבע כפית (משפרת קריספיות)
- מים קרים מאוד – 250 מ"ל (1 כוס, עדיף מי קרח לצורך הטמפורה)
- ביצה – 1 גדולה (XL, קרה מהמקרר)
- מלח – 1 כפית שטוחה (לזילוף על החצילים לאחר הטיגון)
- שמן לטיגון עמוק – 1.5 ליטר (שמן ניטרלי: קנולה או חמניות, מחומם ל-180 מעלות)
- רצועות נייר סופג – 6-8 יחידות (לספיגת עודפי שמן מהחציל המוכן)
אופן ההכנה
- חותכים את החצילים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. אני ממליץ לחתוך לאורך, כך שהפרוסות יהיו רחבות ושוות בגודלן. מפזרים על הפרוסות מעט מלח ומשהים 15 דקות לסינון נוזלים מרים. בתום הזמן, שוטפים ומניחים במסננת להתייבשות, כך הציפוי יידבק טוב יותר.
- בינתיים, מכינים את בלילת הטמפורה: בקערה רחבה שמים את הקמח, הקורנפלור והסודה לשתייה. מערבבים קצרות עם כף. בקערה נפרדת טורפים קלות את הביצה עם המים הקרים (הקפידו שהמים יהיו קרים מאוד – אפילו עם קוביית קרח בפנים). יוצקים את הנוזלים לתוך החומרים היבשים וטורפים קלות במטרפה עד שמתקבלת בלילה כמעט חלקה. אפשר להשאיר כמה גושים קטנים – זה יוצר ציפוי אוורירי במיוחד.
- מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני עד לטמפרטורה של 180 מעלות. הטריק האישי שלי הוא לבדוק עם קיסם עץ: אם נוצרות בועות מסביב, השמן מוכן. לא מחממים יתר על המידה כדי למנוע חריכת הציפוי.
- טובלים כל פרוסת חציל בבלילת הטמפורה עד שכולה מצופה, ומיד מכניסים בזהירות לשמן החם. מטגנים 3-4 פרוסות בכל פעם, לא צפוף מדי, כ-3 דקות מכל צד או עד שהציפוי זהוב ושחום באופן אחיד.
- בעזרת כף מחוררת מעבירים את החצילים המטוגנים לנייר סופג, וזורים מעליהם מלח דק בעוד הם חמים. ממשיכים כך עד שכל הפרוסות מוכנות.
- מגישים חם, לצד מטבלים שאוהבים – אני אוהב במיוחד יוגורט מתובל או רוטב חריף. אפשר גם לשלב בסלט רענן או כמנה משביעה בתוך מאפינס לחמנייה ביתית עם טחינה ולימון.
טיפים והמלצות
לגיוון, נסו להוסיף לבלילה מעט זסט (גרידה) של לימון לגרסה רעננה או חצי כפית שום גבישי בשביל טעם עמוק יותר. לא פעם ניסיתי לגרד גבינת פרמזן על החצילים מיד אחרי הטיגון – וככה מתקבל ציפוי עשיר שמריא למקום אחר לגמרי. גרסה נוספת שכדאי לנסות היא להוסיף עשבי תיבול דקים (כגון עירית או בזיליקום קצוץ) על החציל בעודו חם. אפשר גם להיעזר בטכניקת הטמפורה לציפוי ירקות אחרים – בטטה, קישוא ואפילו דגים לבנים עדינים, ממש כמו במטבח היפני-ים־תיכוני.
הטריק האישי שלי הוא תמיד להחזיק את קערת הבלילה על קערת קרחון במהלך הטיגון. כך הבלילה נשארת קרה, מה שמבטיח ציפוי קריספי במיוחד. גיליתי מניסיון שאסור לערבב יתר על המידה – ערבוב ארוך מפתח גלוטן שמכביד על הבלילה. לקהל ששואל לגבי טיגון מופחת שמן: אפשר בהחלט להכין גם בטיגון רדוד במחבת, אבל אז מומלץ להשתמש בפרוסות דקות יותר ולסובב אותן בזהירות. למתכונים נוספים בסגנון, אתם מוזמנים לעיין גם בקטגוריית המתכונים הצמחוניים באתר.
